芋艿的营养价值很高,块茎中的淀粉含量达70%,既可以当粮食,又可做蔬菜,是老幼皆宜的滋补品,秋补素食一宝。芋艿还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。祖国医学认为,芋艿性甘、辛、平,入肠、胃,具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。但应注意,不能擦、敷到健康皮肤,否则会引起皮炎。一旦发生,可有生姜汁轻轻擦洗即可。
芋艿食用方法很多,煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。最常见的做法是把芋艿煮熟或蒸熟后蘸糖吃;芋艿烧肉或将芋艿切成丁块,与玉米掺在一起煮粥。应注意的是,芋艿含较多淀粉,一次不能多食,多食有滞气之弊,生食有微毒。
在东南沿海一带,有中秋吃芋艿的习俗。相传明朝年间,倭寇侵犯我东南沿海,百姓深受其苦。戚继光受命抗倭,取得很大胜利。中秋这一天,戚家军在营地里欢度中秋。半夜里倭寇偷袭,将戚家军围困在山上,断其粮草。数天后,士兵们只好挖到不少野芋艿,煮后很好吃,但不知其名。戚继光说:“为了纪念遇难的士兵,就叫它‘遇难’吧。”一天夜晚,戚家军饱餐“遇难”后奋勇突围,将倭寇全歼在睡梦中。此后,东南沿海人民在过中秋节时,都要吃糖烧芋艿,以志不忘民族危难和戚继光的抗倭功绩。时间一长,“遇难”便渐渐变为了“芋艿”。
用其制作的“桂花糖芋艿”更是风味独特,令人唾涎欲滴,是江南人家八月中秋必不可少的名点佳品。太仓常年种植芋艿8000多亩,年产2万余吨。
莼菜的幼叶与嫩茎中含有一种胶状粘液,食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉,并有一种沁人心肺的清香,口感极好、风味独特。苏州太湖莼菜的收获期主要在5——10月间,新鲜的莼菜采收花圃只能存活一天左右,因此莼菜采收后须立即杀青或速冻保鲜处理,加工后的莼菜可常年销售。太湖莼菜食用方便,可配荤炒,可素食、可氽汤,也可做馅,是做美味佳肴的上乘之品。
苏州旧时民间农间六、七月有“火神素”、“接雷素”的习俗,吃素斋前先去玄妙观“火神殿”、“雷尊殿”进香。《清嘉录》载:“嗜斋之先,戚若必馈赠亲友、表示“封斋”的象征。
卤鸭,以活鸭宰杀后洗净斩脚,入锅加肥膘、酱油、精盐、桂皮、八角茴香及葱姜,旺火烧沸去浮沫,加绍酒、红曲米冰糖屑等,旺火烧约1小时,然后翻身以中火烧30分钟,八成烂时捞出。将鸭汤舀出加绵白糖烧沸,以湿淀粉勾芡成卤汁,出锅后加麻油搅和,将鸭子斩成整齐块,以头、颈、翅垫底,装盘,浇上卤汁。其味咸鲜略带甜,越嚼越香,佐酒最佳。
辛弃疾有《元》词:“东风夜放花千树,更吹落、星如雨。宝马雕车香满路,风箫声动,玉壶光转,一夜鱼龙舞。”把灯节的景象写得十分壮观。宋代苏州灯节之盛,据《石湖乐府序》记载:“吴中风俗,尤况上元,前一日已卖灯,谓之灯市。……诗云:吴台今古繁华地,偏爱元宵影灯戏。春前腊后天奴晴,已向街头作灯市。选玉千丝似鬼工,剪罗万服人力穷。两品争新是先出,不待三五迎东风。儿郎种麦荷锄倦,偷闲也向城中看。酒垆博塞杂影呼,夜夜长如正月斗。由于元宵赏灯风俗在苏州十分盛行,这就促进了苏州纸扎彩灯工艺的高度发展。据史书记载,宋代在杭州举行的花灯展览会上,苏州与福州制作的花灯名列茅,评为上品,蜚声海内。苏州花灯品种繁多,有罗帛、琉璃、鱼鲩、麦丝、竹缕、夹纱、料丝、鳌山。《红楼梦》中讲到薛蟠从苏州带回京师的花灯叫纱工灯,也是一种。
苏州灯彩工艺十分精巧,画面丰富多彩,绘有山水人物飞禽走兽花草,不仅光华灿烂,而且制作巧妙,如有一种“剔画彩灯”和“走马灯”,灯上设置各种故事人物,有西施采莲、张生跳墙、刘海戏蟾之类。待灯里燃起蜡烛,冷热空气对流,人物即能循环转动,颇有趣味。有一只“上桥落马灯”,灯面上绘着小桥流水人家,粗看无人,但点上蜡烛,即隐约出现一个骑马的人影,跑到桥堍,人与马又会分离,马影先过桥,然后人影随后过桥,过桥后又跨上马背,渐渐隐去,其手艺的高超,使人惊叹。
平时生活于长江干支流中。以浮游动物为主食。半年达性成熟。1冬龄鱼于4-5月从江河中进入湖泊,在湖边水草丛生地繁殖。亲鱼生殖后个体显著瘦弱,不久便死亡。分布于长江中、下游及其附属湖泊中。 个体不大,最大个体长约140毫米,重5克左右,为一年生鱼类。生殖季节形成渔泛,数量极为可观。银鱼味鲜美,营养丰富,具有特殊风味,特别是产卵前的银鱼最丰美。除鲜食外,多 数晒干外销,商品名为“燕干”。干银鱼的蛋白质含量为72.1%,脂肪含量为13%,高于其它食用鱼。每百克银鱼还含赖氨酸4820毫克,蛋氨酸2308毫克,异亮氨酸4176毫克,缬氨酸4396毫克,苏氨酸6652毫克,如此丰富的氨基酸,是其它鱼种所少见的。每百克银鱼可供给热量407千卡,几乎是普通食用鱼的5-6倍;其含钙量高达761毫克,为群鱼之冠。
长江间银鱼是银鱼科中个体最大的一种,一般规格为 120mm 左右,最大个体可达 210mm ,体细长无色透明,没有鳞片,前部略呈圆筒形,后部侧扁,吻部尖细,头部平扁,下颌长于上颌,背鳍后具一脂鳍,眼睛从背部看眼圈呈金黄色从侧面看呈银白色,活体腹面及两侧各有数行色素组成的小黑点。食性长江间银鱼为无胃型凶猛鱼类,食道之后即为直管状的肠,其幼鱼和成鱼食性差异较大,幼鱼阶段食浮游动物的枝角类,桡足类及一些藻类,体长 80mm 以后逐渐向肉食性转移, 110mm 以上主要以小型鱼虾为食,具有同种残食现象,在食性转化阶段尤为严重。长江间银鱼可吞食占自身全长 33-68% 的食物鱼,远远高于红鳍 鲌和鲌属可吞食占自身长度 20%食物鱼比例。
明清时期,本地商人往往在游船上设宴,请“在吴贸易者”洽谈生意,船菜由此而越办越丰盛。吴门宴席,以冷盘佐酒菜为首,尔后热炒菜肴,间以精美点心,最后上大菜,大菜往往以鱼为末,图“吃剩有余”口彩。厨师深谙席间吃客心理,点心仅是点缀,小巧玲珑,既有观赏之美,又有美食之味。
目前,各名菜馆均在传统船点上推陈出新,培养许多制点高手,船点已成为宴席中不可少的内容。以花卉植物、虫鸟动物为主,如:白鹅,用镶粉、枣泥馅心等制成;白兔,用镶粉、细甜豆沙等制成;桃子,用镶粉、细甜豆沙、可可粉等制成;枇杷,用镶粉、枣泥、细甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作时先将芡粉、镶粉揉拢成粉团,再捏制成型,配上食用色素,然后放入蒸笼蒸熟,出笼时涂上麻油。