锦屏腌鱼是苗族侗族等少数民族在长期生产生活中,形成的将食物以腌制成酸辣味长期贮存食用的独特传统加工技术,是锦屏当地苗族侗族饮食文化传承的具体体现。锦屏腌鱼制作工艺已经成为黔东南州和锦屏县非物质文化遗产项目进行保护。锦屏腌鱼是当地民众逢年过节、婚丧嫁娶时餐桌上必备佳肴及馈赠亲友之礼品。
贵州省黔东南苗族侗族自治州锦屏县三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里乡、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡现辖行政区域
锦屏县人民政府关于划定锦屏腌鱼地理标志产品保护范围的函》(锦府函〔2016〕32号)
贵州省地方标准:
《地理标志产品 锦屏腌鱼(草案)》
镇远陈年道菜专选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料,经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等十四道工序,精心加工制成。要求选好的青菜先去掉老帮叶,在阳光下曝晒。晒至菜叶发软,用水洗净,再挂起晾晒。待晒到八成干时,加盐揉搓(一般每百斤干青菜苔加盐二十斤)。搓好后,放缸里腌一夜;然后取出再晒,再揉,反复搓揉四、五次,直到茎、叶柔软,盐分浸入菜苔、菜叶为止。最后,进行抽筋、喷酒、甑蒸,装坛密封,过二、三个月后,即可开坛食用。加工道菜最费时的是抽筋工序。青菜的茎、叶内均有菜筋,只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此,抽筋工序的好坏是决定镇远陈年道菜品质优劣的关键。抽筋完全靠手工操作,就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来。
德庆地区临近西江,河鲜资源丰富,当然少不了的是蛇餐啦.在当地,选用肉质好的蛇,用不同的方法和配料,泡制出来的蛇碌味道自然可口,不是滋补的好东东.选用水律蛇,秘制酱料,讲究腌制时间,非常入味。出品干爽,不出油,香口和味,虽然是椒盐蛇碌也与众不同的口味。炉上一锅清水烧滚了,薄薄的蛇片涮一下,脆生生,再蘸一点餐馆自制蛇酱,令人无限回味,极水律蛇碌,椒盐蛇碌,枣耳蒸蛇腩,榕蛇起片,听着已经食指大动了吧?赶紧约三五知己去大快朵颐,享受极富南国风情的美味。
黔东南侗果是侗族人在传统节日上祭祀的常用供品,同时也是待客茶点,流行于黔东南侗族苗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、剑河等县。经长时间不断的改进提高,目前已发展为当地苗、瑶、水、汉等各民族地区家喻户晓,人人爱吃的名点。
在黔东南每年农历的“三月三”节里,侗果为当地的必备之食。通常在节前,侗家姑嫂、妯娌、婆媳、母女们便开始三五成群地加工侗果。加工侗果必须用当地野生植物的甜藤作为增甜剂,目的就为了使侗果具有藤的自然芳香。《本草遗拾》中有将“甜藤捣汁,和米粉作糗饵食,甜美、止泄”的记载。这说明甜藤作点历史悠久。侗族继承此食的传统方法并将之发扬光大,使之流传至今,成为闻名遐迩的名食。
不过遗憾的是侗果还未真正的流入大众,大多的侗果还只是停留在家庭里手工制作,未见其在市场上进行柜售。
原料:糯米1000克、甜藤汁、茶籽油、红糖、酥黄豆面、熟芝麻等适量。
步骤:
1、秋收后取藤,将之割碎后反复锤打,脱去外层皮毛,再用重锤锤烂后,以石碓舂至泥状,取出用清水浸泡一夜,过虑取汁。
2、米淘洗干净,浸泡一夜,蒸熟成糯米饭。
3、边舂糯米饭边加甜藤汁,直至成甜藤糍粑。
4、粑在簸箕内晾一两天,至半硬半软状态,将之切成指头大小的丁状,拌上黄豆面,摊晾在室内通风干燥处阴干,用坛子和塑料密封贮存。
5、干糍粑丁在油锅中炒至半胀,放入茶油锅中炸至膨胀,几秒钟后,如白石头子似的干糍粑丁纷纷飘浮,胀至状如猕猴桃大小,色呈酱黄时,捞出沥油。
6、红糖与水3:1比例入净锅,小火熬化,边搅边熬,熬至糖液起丝,将上述炸制原料分批入锅,铲动翻滚,俗称“穿糖衣”。取出料,放在备有熟芝麻的簸箕上,迅速翻转滚匀,使之表面均匀粘上芝麻,即成侗果。
7、侗果冷晾后用坛子或塑料筒密封贮存,随吃随取,保持酥脆。
诀窍:
1、甜藤易秋后采取,具有酥松与增甜的作用,如用糖水替之,成品干硬而不松软。
2、做成干糍粑后要密封保存,否则会发霉变味。
3、制作前要先炒后炸,以致膨松。
4、熬糖炒糖丝时火候很关键,嫩则不粘,老则发苦。
风味:外形膨胀松泡,剖面如丝瓜瓤,外香内酥,芳甜爽口,芝麻馨香馥郁,酥、脆、甜俱全,地方特色浓厚。
德庆历来是“西江桂”的产区,早在明朝就有“德庆多桂”的历史记载。桂树全身都是宝。其中,桂皮、桂油有驱风、辟寒、活血、健胃等作用,是制作医药
、香料、化妆品的名贵材料。德庆有肉桂生产基地三十万亩,年产桂皮20000吨、桂油50吨左右。德庆产的西江桂在国际市场上久负盛名,大部分产品销往德、日、美、英、法、荷兰、印度、巴西等80多个国家和地区。
产
地:
天柱远口镇
主要成分:
蛋白质80%,
脂肪16%,
山泉水1%,
茶油3%
工
艺:
精选优质大豆--浸泡--制浆--成型--切片--油炸--包装
特
征:
天柱远口"发豆腐",是当地千年发间传统食品,用优质大豆,环保天然山泉水,特
产
山茶油,采用祖传工艺精制而成.品质优良、柔软香酥、口感好、营养丰富,是美味佳肴的一道特色菜.是家庭、食堂、酒店、宾馆、招待客人的宴席佳品.长期食用可降血压、血糖、减肥,对人体机能起调节作用,是馈赠亲友的健康食品.
保存方法:经高温灭菌,真空包装,常温下保质期60天