重庆火锅底料的特点
麻辣为主.多味并存.
讲究调味.善于变化
注重用汤.崇尚自然
刀工精细,变化灵活
选料广泛,独具一格
饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
重庆火锅底料配料照片(12张)豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
口味:香辣
价格:10-40元
特色:酥香爽脆,回味无穷。
原料:
鸡1000克,花椒8克,辣椒30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜5克,白砂糖2克。
制作方法:
1.把整只鸡切成小丁。
2.在鸡丁上洒上生抽、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右。
3.烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅。
4.再倒入码好味的鸡肉翻炒。
5.然后再放进干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味。
6.最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可。
黄柏喜欢生长在湿润的山谷间,喜旱怕涝。因井冈山阴凉湿润,山谷沟壑多,故有较多的分布。
黄柏为落叶乔木,一般树高10米左右,少数大的也有15米至20米的。它的树皮外层呈灰色并带有较厚的木栓层,有深皲裂状;内层呈鲜红色。叶对生,小叶有5至13片,叶成长圆状披针形或长圆状卵形。黄柏树开花结实,花形美丽,花瓣一般5至8片,其中雄花有雄蕊5至6枚,而雌花只有退花蕊5至6枚,花期5到6个月,果期要6至10个月才能成熟。
信息来源:重庆市城口县人民政府
葛粉还具有:生津止渴,抗菌解毒的作用,对冠心病,对感冒引起的咽喉痛疼、口舌生疮、小孩清火泻痢有很好的治疗作用,还可疗伤寒中风头痛,治胸膈烦热发狂,止血痢、通小肠、排脓破血、利大小便、解酒,治脾胃虚弱泄泻都有着一定的功效。葛粉饮用广,以肝、肾、心组织中含量最高,特别对老人及幼尤宜。
綦江辣椒种植历史悠久,2012年种植面积达15万亩,分布在东溪等20个街镇,年产鲜辣椒20万吨以上。其主要品种有艳椒425、朝天148等。目前,大批量綦江鲜椒上市,直销主城盘溪蔬菜市场、重客隆连锁超市、永辉连锁超市等,年销售额达2亿元以上。
2013年,重庆市綦江区蔬菜协会申报的“綦江辣椒”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:12922453。
厚朴树高可达20米,胸径35厘米。干通直。树皮灰棕色,粗糙,具纵裂纹,内皮紫褐色或暗褐色、平滑。顶芽大,窄卵状圆锥形,无毛。小枝粗壮,淡黄色,具环状托叶痕。叶集生枝端,倒卵形至倒卵状椭圆形,长23~45厘米,下面有弯曲毛及白粉。花单生枝端,与叶同放。聚合果圆柱形或卵状圆柱形,种子鲜红色,内皮黑色。分布于广西、湖南、四川、湖北、贵州、陕西、甘肃等地。
变种凹叶厚朴(M.officinalisvar.biloba)分布于浙江、江西、福建、湖南、湖北东部及广西、安徽等地,垂直分布多在海拔500~1500米之间。喜凉爽、潮湿气候,宜生于雾气重、相对湿度大而又阳光充足的地方。分布区年平均气温16~20℃,1月平均温度3~9℃,年雨量800~1800毫米。喜疏松、肥沃、含腐殖质较多、湿润、排水良好,弱酸至中性的土壤。一般以山地砂壤土和石灰岩形成的钙质土为宜。野生厚朴多混生在落叶阔叶林内,在溪谷、河岸、山麓等向阳地方生长良好。15年开始结实,20年以后进入盛果期。4~5月开花,9月下旬至10月果熟。采下的果实晒1~2天,果壳稍干即可沙藏。播种前取出种子,置冷水中浸泡3~5天,擦去红色假种皮,然后播种。种子千粒重约为310克,发芽率60~80%。早春采用条状点播。1年生苗高40~50厘米时可出□或移床,也可用压条、扦插、分蘖和嫁接等法繁殖。
厚朴、凹叶厚朴的树皮含有厚朴酚、木兰醇、生物碱、挥发油等成分,味辛性温,是重要的中药材,已被列为二级保护植物。一般定植10年后即可剥皮,但以20~30年后剥的最佳。根、茎皮、芽、花蕾、果均可入药称厚朴或温朴,俗称“潜朴”,境内地道药材。种子含油率35%,可榨油,供制肥皂。材质轻,纹理细密,适于作图板、雕刻、漆器、乐器、铅笔杆、火柴梗等用。树态雅致,花大而芳香,可作庭园观赏树木。
厚朴在我县海拔1000米以下雾气重、相对湿度大、阳光充足、土壤肥沃而疏松的山坳杂木林中有零星分布。50年代县内农户开始大量种植,资源较多。