深澳的石榴又分食用和药用两种,其中一种开花是白色的石榴,称为白拓石榴。1970年出版的《南澳草药》上载:“根能固精补肾,花能清气止咳,外治收敛止血”,故该石榴因其根须是治败肾良药而闻名于世。
深澳的石榴又分食用和药用两种,其中一种开花是白色的石榴,称为白拓石榴。1970年出版的《南澳草药》上载:“根能固精补肾,花能清气止咳,外治收敛止血”,故该石榴因其根须是治败肾良药而闻名于世。
汤浓味厚,清鲜适口,营养丰富;将水发紫鲍鱼洗净,用刀剞上花刀,翻过来再剞另一面,然后坡刀片成厚片,小的片成2片,大的片3-4片;油发鱼肚洗净,用坡刀片成片,薄的可以改成方块;水发乌参去内脏,洗净,也用坡刀片成厚片,待用。0鸡和鸭子肉用开水氽透,捞出,洗净血污,放入锅内,再放入2.5-3公斤清水,大火煮开后,用小火煮成浓汤,将鸡、鸭煮烂,共出汤1.5公斤鲍鱼、鱼肚、海参分别用开水氽透,再用鸡汤氽一遍捞出。锅内放入浓鸡汤,下入葱、姜将鲍鱼、鱼肚、海参下入锅内,汤开后,再烧3-5分钟,然后挑出葱、姜,再加入料酒、酱油、盐、白糖,调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内,撒匀芝麻,即可。
一年四季,就连偏僻的小巷深处,都可以听到小贩们紧一句慢一句的响亮的叫卖声。“豆糕粿”一个叫一“盏”,制作时将掺了绿豆的米粉浆舀进三角形叶状的陶质“盏”里,然后蒸炊而熟。熟后的“豆糕粿”是跟“盏”粘在一起的,吃的时候须用一支船浆状的竹片将果与“盏”剥离。“豆糕果”的全部味道,全凭厚油热火加工而成的“菜脯粒”相佐。每一位肩挑货担沿街叫卖的小贩,均备一个炭火熊熊的红泥小炉,专门加工“菜脯粒”之用。
达埠鱼丸为传统名食。达埠为达濠旧称,为潮汕沿海鱼区之一,水产品丰富,海鲜加工食品多有特色,尤以鱼丸一项著称,保鲜远销港澳地区。
制作时,以选料于淡甲鱼(鯒)等为上乘,经刨取其肉,然后选用绞、摔、拌、掏等多道细致工序,并佐以味精、蛋白、精盐等配料,掏成丸后还须经水浸漂,然后用文武火交替煮熟。
食用时再放入上汤、紫菜、香菜、味精、胡椒粉、芝麻油等调味品。
酥皮蟹盒主料:面粉400克、猪肉150克(去皮)、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克(耗250克)。
配料:味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。
做法:1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒,用淀粉水拌过,下鼎炒香,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉(少许)调成馅料。2、取面粉160克,加入猪油80克拌和,搓成酥心,又把面粉240克,加入猪油80克和清水90克拌成面皮。3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心,用棍子擀薄摊开,卷起再擀,再卷起,用刀一切为二,逐件擀成薄圆形。4、先取1张皮子,放入馅料,再取1张皮子覆盖在上面,四周捏紧,再卷成花纹边,制毕后,下六成热油鼎,用文火炸至金黄色取出,沥去油便成。
特点:色泽金黄,馅香皮脆。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
苏南麻、豆薄酥系澄海县苏南糖果厂出口之名优品种之一,采用精选乌、白芝麻、花生、白糖和麦芽精制而成,其制法可谓集苏南所有老饼店之传统工艺优点于一身,以
“
薄、酥、香
”
的特点而闻名于世,为饮茶佳品。苏南麻、豆薄酥还因其具有益胃润脾清肠等功能,故除远销世界各地外,近年特别畅销中东一带,成为中东人
“
每天必食
”
之佳品,今出口量大为增加。