湖熟板鸭畅销国内21个省市并出口到日本、美国、韩国、德国、港澳等国家和地区,先后荣获“七五”全国星火计划博览会成果金奖、全国食品行业名牌优秀产品等多项殊荣。
“南京鸭都美名扬,江宁湖熟是故乡。”南京盐水鸭作为拥有千年历史文化沉淀的传统名优,位于南京市江宁区的湖熟,不仅是“湖熟文化”的发源地,这里腌制的板鸭、盐水鸭也有数百年历史,作为江苏省级“非遗”,南京板鸭盐水鸭制作技艺的两位传人也全部来自湖熟。
素有“小南京”美誉的湖熟街道位于南京中华门外20公里处,是著名的“板鸭之乡”。湖熟板鸭明、清时便成为皇室贡品,1910年,在南洋劝业会上获得一等奖和金制奖章,从此蜚声海内外。目前,湖熟街道已有鸭产品加工企业25家,养鸭户150户,年饲养量万只以上的38户,从业人员3500人,每年出栏180万只鸭子,加工达800多万只,销售额达到1.9亿多元。
湖熟鸭正是继承了板鸭的传统工艺,即制卤、煮制配料不变,炒盐、干腌、腌制等工序不变,保证了鸭质地晶莹、肥而不腻、咸而有味的口感。同时,当地生产加工企业还积极走规范化生产道路,迎合消费需求,拉长了鸭产业链,提高了鸭产品的附加值。
2003年,湖熟鸭产品通过了江苏省无公害农产品认证和无公害生产基地认证。同年6月,湖熟鸭业协会成立,23家企业、30户养殖大户加盟,构建了“公司+协会+农户”的现代化运作模式。通过协会的整体统筹,加强了会员间经济、技术交流,逐步推进了商标管理和工艺标准,舞活从炕孵、饲养、加工、销售为一体的“板鸭一条龙”经济。
南京的干丝有一套独特的制做方法,那些嫩而不老,干而不碎的干丝,均为豆腐店特制而成,切丝细、麻油香、酱油上乘。原先的南京干丝有素汤素煮和荤油肉丝几种,民国以后,新品种不断增加。在清真寺有烧鸭干丝、开洋干丝等;在荤菜馆有春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡肉干丝等。而以小吃闻名的夫子庙永和园的开洋开丝则首屈一指。
从前南京茶馆小吃,总是先吃干丝。清人在<<望江南>>词中有“茶社客堪邀,加料干丝堆细”之句,可见南京干丝早已闻名。当年夫子庙地区的茶馆,家家都有煮干丝。永和园的干丝原以“烫”而闻名,实则煮、泡、烫结合,其目的是去黄桨味。
“烫干丝”的干子都是豆腐店特制的大白干,二寸半见方,厚不到一寸;干子要求嫩而不破,干而不老。先用刀批成36至42片,薄如纸,再切成丝,细如头发,能穿针。金陵美食家胡长荣老先生所教学徒,第一课便是刀工,刀工实习就是批干丝。经过训练,较好的学徒也只能批32至36片,可见,碗中不起眼的干丝,制作之精细,用料要求之高,都是十分讲究的。永和园的殷天宝老师傅的“烫干丝”,细如钢丝,技高一筹,曾吸引了众多的顾客。
开洋干丝是用原汁鸡汤煮制,选上乘湖米(开洋)煮透,洒上细如头发的嫩黄生姜丝,淋上小磨麻油,香气诱人,可口开胃,实为南京干丝一绝。
相传南朝梁武帝时,高僧云光法师在石子岗讲经,感动得上天落雨如花。花雨入地即变成无数大如鸡卵,小似蚕豆,绚丽多姿的砾石,雨花石由此得名,石子岗也改名雨花台。
雨花台所产雨花石,是经过流水搬迁作用而磨圆的各种砾石,主要成分是石英砂岩、石英岩、硅质岩、火成岩等坚硬的岩石和石英、玉髓、蛋白石一类的矿物。前者无鲜艳的颜色与光泽;后者即石英、玉髓等化学成分是二氧化硅。常见颜色有白、乳白、微黄色。也有红、紫、绿、蔷薇、黑色。还有一种由不同颜色条纹组成同心状、环状、斑点状的玛瑙。
一些珍奇雨花石瑰丽无比,朦胧的透明中似有山川云霞、花鸟鱼虫,鬼怪神仙,还有内中图案形同猪八戒、孙悟空的,更为世人赞誉。
人们常将雨花石“养”在水盂中,陈列案头,作为观赏之物。南京的民间艺人还将雨花石琢制成各种艺术品,天然人工合为一体。
江宁金箔的历史可追溯到1700多年前,为中华传统生产工艺。1克黄金锤打出来的金箔可覆盖0.47平方米的面积。主要用于建筑、服饰、工艺品、佛像装饰贴金以及名贵中成药的配方。美国费城华人牌楼、北京天安门、人民大会堂、中央电视台、西藏布达拉宫等建筑装饰的金箔均为江宁生产。
金箔工艺品主要有:佛像、生肖、花鸟、龙凤呈祥物、金像卡、金箔画、纪念的名人金像卡、纯佛像卡、纯金佛像卡、纯金名片等,具有浓郁的文化底蕴和丰富的神蕴、是馈赠亲友、典藏纪念的精美饰品。
那么凤尾虾到底是怎么制作而成的呢?让我们一起来看看吧。
原料:
主料:河虾(750克) 。
辅料:鸡蛋清(40克) 豌豆(60克) 。
调料:盐(2克) 大葱(10克) 鸭油(80克) 黄酒(6克) 味精(1克) 淀粉(蚕豆)(15克)。
凤尾虾的做法
1.将大葱洗净切成0.3厘米的段,豌豆过水至翠绿色,取出。
2.新鲜大河虾,去头壳,留尾壳,洗净,沥水,用淀粉、蛋清和少许食盐将虾肉上浆。
3.将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热.
4.投入凤尾虾划散,至尾壳见红、虾肉变白时即起锅,倒漏勺沥油。
5.将锅刷净后置旺火上,加鸭油10 克,放入葱段、豌豆翻炒几次。
6.舀入鸡清汤50克,加精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。
7.烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油15克。
8.再颠几下锅,盛入盘内即成。