广西土特产大头菜 广西特产菜品种大全

春节快到，家家户户都在忙着刷粽叶、泡糯米，割猪肉，调佐料，准备包“逢”。“逢”是靖西壮话，即是粽子，或叫粽粑，作为食品，在我国由来已久。但靖西壮族人民制作的粽粑与外地的不一样，大糯芳香，个体巨大，匀称美观，用料讲究。因为靖西香糯米质洁白，饭软芳香，做成粽粑煮熟后放上半月乃至一个月，还是鲜香如初。

关于粽粑的来源，有这么一个传说：古时候，有一个叫依逢的少年，勤学好问，聪明伶俐，凡事都要想一想。他编织的笥、筛、筌，比别人精致美观、实用。有一年除夕，晚饭没煮好，依逢想去玩耍，天很黑。他想，要是月亮能出来，让小伙伴们一起游玩该多好。要是没有真月亮，有个假月亮也好啊。他想到每逢节日，人们都用糯米做成各种各样的东西，七月十五做“米带”，八月十五做月饼，霜降节做糍粑，能不能也用糯米来做一个“月亮”呢?

依逢把这个想法告诉阿爸阿妈，他爸爸说：“你试试看吧，节日嘛，玩一玩也好。”

依逢用糯米饭捏了个椭圆的，象个黄瓜，不像月亮，他又捏了个圆圆的，象小南瓜，把它放在阿妈铺开的叶子上，可没等手全放开“月亮”就瘫软下来，变成一小堆糯米饭。依逢不灰心，他改进方法，干脆用糯米泡水后，再用宽大的叶子包裹起来，用细绳子包扎好，再煮熟。开出来一吃，味道特别香甜可口，那是粽叶糯饭香合起来的味道。阿爸阿妈都称赞道，十分好吃。

第二年除夕，依逢总结经验，用半肥半瘦的猪肉做馅，吃起来味道更好。亲戚朋友来到依逢家，吃了这种风味独特的食品，都纷纷效仿。后来人们为了纪念依逢，给这种食品起了个名字叫“逢”。把那叶子叫“东逢”（粽叶）。并且定为春节不可缺少的食品，赠送亲朋好友的珍贵礼物。

靖西的粽粑经过后人的不断改进，风味更加独特，无论色、味、型、配料、制作上等都与外地不一样，品种也多，风味各异。

“逢咩”（母粽）。平常靖西壮族人民做的粽粑，每个粽粑一两斤，这种大粽跟端午节的三角粽不同，形状如同鼓鼓囊囊的枕头，用绿豆或竹豆猪肉作馅。除了平常一两斤重的粽粑外，在春节，靖西每家都要包一两个特大的“逢咩”，每个“逢咩”用米量小的三、四斤，大的八、九斤，里面以猪脚或猪肉为馅，那可是绝对的“巨无霸”。这种特大“逢咩”的制作，需要两人协作才能完成。“逢咩”裹扎好后，还得两人抬着慢慢放入大锅头里。煮熟后也需要两三人抬上来。除夕开始就把“逢咩”摆在神台上敬祭祖先，直到十五日。正月十六，把“逢咩”重煮，并杀鸡设筵，再次祭祀祖先后，方可剥开“逢咩”。当天，各家各户都把已经出嫁的女儿和外孙一起请回娘家，有新婿的还特地把新婿请来一起吃“逢咩”。破开“逢咩”后，按辈份老至幼辈分发，然后共享。民间认为，行此俗即可保新年安泰。

竹篾笼粽粑。靖西龙邦、安宁、南坡等边境地区的群众都喜欢特制竹篾笼粽粑，等到正月初十这一天，用来招待族中亲戚，赠送亲朋好友。它具有体形特别，表油里透，气味芳香，不软不硬，保存时间长等特点。其制作的方法是：（一）选用箬竹篾片编成长二十多寸，高宽六寸，两端陡斜，下端开着洞口的竹笼，洞边留着六寸的篾片，以备封口。（二）将20斤糯米用冷水洗3-4次，除掉杂物及泥沙，浸泡让米粒膨胀后倒去清水，放入适量硼砂溶液和少量食盐拌匀。（三）取三斤肥猪肉切成肉片，放入盆中，撒上适量的胡椒粉、五香粉、沙姜粉和味精，以及经过烤磨过的花生仁粉。倒入二两烧酒和少许食盐，用手搓压拌匀，腌闷半个小时左右。（四）将笼子口部朝天，用手把粽叶布入笼子底部和四周围，倒入糯米一层，然后放入几块肉片，如此反复十几次，至米满笼口后，用粽叶包住两层，再用篾片编封口部，放入大号沙煲（生铁锅也可），煮一昼夜即可。吃时用一把利刀把篾叶割开成“一”字形，拉出篾片，拨开粽叶，就能品尝到竹篾笼粽粑的美味。

稻草灰粽粑。龙邦、安宁一带的群众爱制作稻草灰粽粑。这种粽粑煮熟后呈灰蓝色。他们之所以要染成这种彩色的原因有两个：一是在新年里忌“白”的缘故；一是这种经稻草灰染过的粽粑吃了不易坏肚子，吃时不易腻，并且具有防腐作用，比一般粽粑可久留一倍时间。这种粽粑的制法除配料与一般粽相同外，就是将稻草（糯米稻草更好）的穗部烧成灰后，拌入糯米中搅匀，再加适量的酒（以润透为宜）拌搓，然后簸去稻灰末，糯米就变成灰黑色，煮熟后就变成灰蓝色。这样制作的粽粑，烂而不糊，色泽油光，软而不粘，爽食可口不腻。

壮家人包粽粑，主要是为了过年，粽粑象征团结和睦、甜蜜、吉祥等意义。而除年粽外，在靖西还有特殊意义的各类粽粑。

旧时，小孩到了读书的年龄，上学的头一天，父母就会给小孩包上一盘粽粑，这盘粽粑很特别，有的包成四四方方的，名为“印粽”，叠成一个宝塔形状，以此寓小孩将来“高中掌印”；有的包成长形笔状，称为“笔粽”，谐音“必中”，以此表示小孩必定考中。

靖西年粽每个家庭煮有几十个，自家吃的并不多，除了祭祖所用，其余的粽粑都一对一对地挂在房门边，屋梁上、灶台旁，从初二到十五，这些粽粑就被当成走亲访友的贵重礼物送出，而自家梁上也会多了一些亲朋好友送来的粽粑。

于是，这过年的包粽、煮粽、送粽，便成了一种带着浓浓亲情和友情的习俗。

西山风景区洗石庵内的敬慈斋馆的“绣球玉液”、“彩菇争艳”、“杏林春满”、“百花拼盘”、“芙蓉酥酡”、“如意吉祥”、“不可思议”等特色菜肴以及素面、粉饺等风味小吃非常有名。

小知识：“杏林春满”用冬菇、杏仁、胡萝卜、丝瓜、竹笋、作料，切粒混合炒制而成。红、绿、黄、白、褐五色相间，清雅素淡，春意盎然。用沙田柚皮泡制的“不可思议”皮酥肉嫩，甘香可口，吃时不知是何物所制，令人有不可思议之感。

大头酥其味香甜且酥，由占米、黄豆、白糖和香油等材料制成。

配方：占米一百斤，黄豆二斤半，适量白糖。

制作工序：

第一步先加工成丕。制法，将占米用清水浸泡二十四小时以后机制成粉，把粉用开水和烫做成饼并投入开水锅内煮熟，捞取放搅拌机搅拌，待温度降至三、四十度时，把黄豆沫（黄豆浸泡后磨成糊状）掺入继续搅拌串匀取出，做成长约四公分，宽、厚各月一点五公分的小块，放外晾干（要晒干透）成丕。

正式制作时，备锅四口，一口温油锅，一口空锅，一口开油锅，一口锅将白糖熬成糖稀，先将干丕放入温油锅温软，取出放空锅内，勺开油反复向软丕浇拌起泡，取出再入开油锅炸成黄色，随之放入糖稀锅内翻拌后取出，复以白糖相拌即成。

制丕时，忌沾油、盐、糖。

龙棒

壮语音译，俗称酿猪血肠，农历二月杀猪祭社时制作的一种传统食品菜肴。将还微微温热的生猪血和煮熟的糯米饭、生葱、五香粉等拌匀，灌入洗净的猪肠中，入锅煮，同时一边用针在酿好的猪血肠上扎孔，不使其破裂，煮熟后即可捞起食用。

品质优良，色鲜味美，且成熟早，很畅销
( 桂林)

产品名称：香大头菜

产品别名：疙瘩菜

产品类别：十字花科

产品特性：色泽好、口味鲜美、咸淡适宜、略带甜味、闻有香气、菜头脆嫩、纤维细腻、整齐均匀。

产品季节：土种大头菜，一般在立秋后播种，白露边移栽，冬至后成熟收获，前后共需一百三十五天左右。

产品成分：含有丰富的维生素和大量的微量元素、糖类、蛋白质等。

产品功效：清泄五脏之热、利水消暑、清热解毒的功效。

产品简介：南浔香大头菜它的主要产区在南浔镇四乡，包括靠近南浔的江苏吴江县的七都八都等地。
南浔大头菜，是从嘉兴九里湾产的良种选育出来的（俗称土种），自六十年代引进云南种（俗称洋种）以来，二十多年来在品种上起了很大的变化，现在一般都是由土种和洋种杂交而成的新品种，在收获季节上比当地土种提早半月左右，产量高20—30%左右。 香大头菜加工腌制工艺可分整理、晒干、切片、盐腌、装甏等五个环节。南浔香大头菜，在三十年代，年产量曾达到二十万至三十万甏，相当于鲜大头菜三十五万至四十五万担左右。南浔香大头菜是居家旅行、佐膳皆宜，是加工蔬菜中的上品。在历史上其产品远销京、津、沪、皖、闽、赣、鄂、粤、黔和江、浙一带，外销港、澳、菲律宾、新加坡、马来西亚和印度尼西亚等地，在国内外市场上享有一定的声誉。

产品历史：大头菜原产我国，早在新石器时代已有芥菜等蔬菜的种植。在三国两晋南北朝时，就有根用芥菜。大头菜全国各地都有栽培。据历史记载，浙江的产区很多，“但以吴兴南浔镇所产的最著”。
产品典故：相传东汉末年，诸葛亮隐居古隆中，每当寒冬腊月，他就把称为“蔓茎”的野菜挖回来凉拌下饭。有一次诸葛亮出门访友，临走前做了一盘蔓茎丝，数天后回家，见没有吃完的蔓茎丝无异味，就试尝了一下，一吃感到又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奥妙。新鲜蔓茎用盐多腌一些时间就能变成美味佳肴。故相传诸葛亮是腌制大头菜的创始人。

震泽大头菜是江苏省苏州市吴江区震泽镇的。吴江震泽大头菜具有色泽好、口味鲜美、咸淡适宜、略带甜味、闻有香气、菜头脆嫩、纤维细腻等特色，是居家旅行的佐膳上品，在国内外市场上享有一定的声誉。

大头菜又名疙瘩菜，是芥菜的变种之一。早在新石器时代，我国就有芥菜等蔬菜的种植史。苏南吴江和浙北湖州一带很多，但以吴江震泽、七都所产的最为著名。

震泽地处太湖东岸，受太湖水汽影响，这里早晚空气湿度大，而且光照充足，独特的区域气候为大头菜的生长提供了良好环境。而且，震泽当地的土壤，是一种名为青紫泥的优质泥土，不仅略带粘性而且肥力好。加上农民种植过程中，使用了大量有机肥，所以长出来的大头菜皮滑色青，个头大不空心，分量重点的一棵达二三斤。

震泽大头菜是以鲜大头菜加工腌制而成，已有200多年历史，品种有两种，一种是从嘉兴九里湾产的良种选育而成，俗称土种。主要特点是肉质细，辛味浓，水分少，加工腌制后的大头菜具有香、脆之味；另一种是上世纪60年代引进的云南种，俗称洋种。特点是形状较大，产量较高，但加工后的口味略逊于嘉兴种。

麻辣大头菜

“麻辣大头菜”色泽鲜红，麻中带辣，入口香脆。

配方:花叶子大头菜、糖水、食盐、味精、花椒粉和辣椒面

制作工艺：将大头菜削去须根洗净、晾干，用盐揉后入坛封一个月左右，即可取出切成薄片或丝形，拌入适量糖水、食盐、味精、辣椒面和花椒面即成。

罗香黄笋、甜笋闻名县区内外。罗香乡素有种植黄笋、甜笋竹的传统，并早已闻名区内外。到目前已种植有黄笋竹林近1万亩、甜笋0.6亩。年生产黄笋达20万斤，甜笋10多万斤。仅两种竹笋收入22万元，人均达20元。黄笋制成酸笋、笋干远销柳州等城市，甜笋也远销县内外，甚至区内外。



无论黄笋、甜笋，在罗香的产量最多，品质也是较高的。平竹村委是全乡甜笋最多的村委。该村委的生甜笋主要销售县内外，制成的火烧笋销往区内外。每年的销路却很好。而罗香村委一带加工的酸笋更是闻名区内外，供不应求。近年，乡党委、政府大力提倡并号召农民进行产品结构调整，特别强调重种重管，抓低产林改造。因此对竹林生产和管理越来越重视，产量逐年增长，农民已尝到了种植笋竹和进行产业结构调整的好处。

黄圃镇关家尾坊出产的头菜也是一种饮誉省港澳的特色食品。民国初期，坊人周安康用晒干、盐渍的方法，制成一种清香甘爽的食品，名为“关家尾头菜”。自此以后，这里的群众都习惯于秋冬季节加工头菜出售。时至今日，仅有二、三十户人家的关家尾坊，每年秋冬时节便可制作销售2000多吨关家尾头菜。

关家尾头菜风味独特，甘爽可口，可作零食，也可送饭下酒。一般传统食法多采用“头菜蒸猪肉”，“头菜剁肉饼”等。也可切成丝状炒猪肉或蒸鲜鱼，把头菜叶切碎拌送白粥别有风味。

黄圃自古是农业大镇，一年四季盛产各类瓜果蔬菜，自明清时代便被坊人辅以盐渍方法，加工咸酸辣菜食品出售。黄圃古楼坊的咸酸铭、辣菜心、祠堂华兄弟等，便是上世纪中期人们念念不忘其挑担咸酸上街卖的人物。现今，黄圃灵古坊的何氏兄弟，兆丰村的吴应文，吴栏村的梁均和等，仍在设厂大量加工生产咸酸辣菜。木瓜、芒果、黄瓜、青梅、桃李、罗卜、沙葛、生姜、辣椒、荞头、椰菜心、大芥菜等，都是常用的咸酸食品材料。

咸酸菜多为即食食品。经腌制好的咸酸食品食用时加少许辣酱、芥末、炒芝麻等，口感别有风味。烧鹅条炒酸芥菜，酸菜炆大头鱼则是人们喜好的醒胃食品菜式。当然，家有新生儿满月，酸辣姜红鸡蛋是必不可少的。