贵州特产米豆腐辣椒教程 贵州石阡米豆腐的辣椒怎么做

金沙湾子辣椒为农产品地理标志产品。金沙县辣椒种植已有两百多年的历史，全县各乡镇都有种植，以湾子辣椒的品质较好而远近闻名。近年来，金沙县委、县政府高度重视辣椒产业的发展，以“促产业、塑品牌、富群众、兴财政”的思路和目标，把辣椒产业作为农业结构调整和农业产业化建设的主导产业来抓，并列为“十二五”规划中的重大工程之一。辣椒产业红了金沙县东部“半边天”。金沙县木孔乡是1935年4月红军第九军团菜籽坳战斗所在地，现已列为贵州省50个红色旅游经典景区之一，当地还流传当年红军用五个大洋购买100多斤辣椒来御寒的故事。现正在大力发展“双红”产业，一是红色旅游，二是红色湾子辣椒，并建立起了毕节境内最大的湾子辣椒交易市场，全国各地大小客商都来到湾子参观、考察、购买湾子辣椒。金沙县是全国科技工作先进县、国家级食品安全示范县、全国农业标准化示范县。

座落在金沙县木孔乡湾子街上，法人游龙喜，借助湾子得天独厚的气候和土壤优势，依靠科技兴农的政策支撑，依托木孔乡着力打造“双红”辣椒产业的契机。现公司占地40亩，通过合理规划布局，拟建原材料库8000平方米、加工车间4000平方米、产品库房1200平方米；同时借助政府建一万亩辣椒基地。形成公司加基地加产品的一条龙服务模式，年加工4000吨的规模。本公司同时已经注册为中国优质辣椒供应商。产品有干辣椒、辣椒面、辣椒粉、辣椒油、泡椒、糟辣椒等系列产品的加工企业。公司一期投资1000万元，以后根据需要逐年增加投入，目前已经形成毕节、遵义、贵阳等省内市场，同时还打入了重庆、湖南等省外市场。力争将湾子辣椒打入国际市场，成为中国名特优农产品。

地域范围

湾子辣椒地域保护范围为：木孔乡、茶园乡、源村乡、安底镇、岚头镇、沙土镇。地理坐标为：东经106°26′-106°28′，北纬27°25′-27°30′，总面积51.33平方公里。湾子辣椒种植面积7万亩，年产量达90万公斤。

产品品质特性特征

外在感观特征：果形中等，果长8.6cm左右，果重1.6g左右，中径1.4cm左右，肉厚皮薄，油润红亮。 内在品质指标：湾子辣椒入口后辣味适中，香辣味浓，根据贵州省农产品质量安全监督检验测试中心分析，湾子辣椒营养丰富，含有丰富氨基酸和多种有益矿物元素，铁含量高。其中氨基酸5.8-6.4%(g/100g)，镁1524-1640mg/kg，钙90-108mg/kg，铁260-290mg/kg，铜20-26mg/kg，钾2000-2100mg/kg，锌30-50mg/kg，维生素C0.5-0.8(mg/100g)。 辣椒素的含量在2500-2800(mg/kg)之间，优于其它产地的辣椒。 辣椒种植、采收、干制严格按照贵州省金沙县地方标准：辣椒栽培技术标准（DB522424/32-2007），辣椒病虫害综合防治规定（DB522424/33-2007），辣椒施肥技术规范（DB522424/34-2007）、辣椒采收技术要求（DB522424/35-2007），辣椒干制、分级、贮藏技术要求（DB522424/36-2007）执行。

米豆腐做法很简单，将浸泡的稻米磨成米浆，再将米浆放入锅里烧热，一边加适量的食用碱一边用力搅拌，直至煮熟，取出、冷却即成。

食用前用细线或菜刀将成团的米豆腐划成1-2立方厘米的小颗粒，泡入清水中。食用时用开水温烫，盛于碗中，加上辣椒末、香葱、西红柿酱、味精、酱油等，其味清香嫩滑、味道酸辣可口。

荔波联山湾布依族的酿豆腐是当地古老的传统食品，是美食中的佳品之一，其型、色、香、味具有独特之处。酿豆腐是用白豆腐花成比火柴盒稍厚的正方体形状，然后在中间挖坑填馅后煎制而成的，形态美观，肉质鲜嫩，味美清香，吸引了众多远亲近邻，也有不少游客慕名前来大饱口福。

在当地流传一句话：“请客没有酿豆腐，主家并非有诚意”。这话更加诠释了酿豆腐在布依族人民心中的分量。的确，酿豆腐在当地农民餐桌上扮演了重要角色，其特有的风味是布依族大宴宾客时缺少不了的主打名菜。在这里可随时看到，当有外来宾朋或游客在农家就餐时，先吃的并非肉类，而是酿豆腐，都说这里的酿豆腐又软又嫩，又香又甜，非常可口，回去时也忘不了带一小袋作个纪念。

酿豆腐的制作方法是古代先民传承下来的手工艺，其制作流程看似简单，但每个环节的工艺需讲究细心到位，没有一定的技术功底是做不出有质量的酿豆腐。所以，在联山湾一带酿豆腐是不常有的。一般是逢年过节、遇红白喜事时由农家主妇亲自把关制作的。

第一步：选豆子

联山湾是盛产黄豆和绿豆的地方，豆腐货源充足。但人们为确保酿豆腐质量，选豆时非常细心，只要遇到一颗扁豆（不饱满的死豆）或一颗沙石一律剔出去，防止“一颗螺丝打坏一锅汤”。 一锅豆腐通常用4升豆子。把筛选好的豆子用清水浸泡3―4小时后， 用石磨磨成豆浆，然后用大锅煮熟后滤出豆渣。

第二步：点豆腐。

点豆腐是一个技艺很高的环节，按农家的习俗是用自家的酸水来点，点出来的豆腐鲜嫩结实、酸甜豆香。如技术不够怎么点也不结，往往一锅豆浆就白白废掉。有人为保证豆腐即点即成而用石膏点，石膏豆腐虽白嫩但缺乏韧性，容易破损，经不起制作酿豆腐时反复折腾，其味道与酸水酿豆腐相比也明显逊色。

第三步：压豆腐。

豆浆煮熟退火后就开始点豆腐压豆腐。点豆腐是在在大锅里按一定方向轻微转动，待其凝聚成白云状后立即停止，让其在禁止状态下继续集结。眼看白云状豆腐脑结紧水清后把它装到长方形花格木箱里，然后加盖重压，待水滴干后解开木箱，印有10等分凸痕的大块白豆腐大功告成。

第四步；花豆腐

一锅豆腐可制成10方白豆腐。首先将一方豆腐横刀破二，再在上面按一纵两横的刀法花成大小比火柴盒稍厚的十二等分，然后整齐排放在簸箕里。用细小扁平的竹篾条弯成半圆状，在火柴盒豆腐中间挖出一个外小内大的圆坑，以便酿馅。挖出的下脚料豆腐不能扔掉，等候把它捏成糊状，用来盖馅，变废为宝。

第四步：做馅

做馅关键要选好肉。选肉不要一味选瘦肉，瘦肉多了，酿出的豆腐吃起来会感到粗老。五花肉比较好，又不至于太腻，吃起来又滑又甜又香，非常可口。选好肉后，还配有其他作料，常用的有韭菜、大蒜、葱花、花椒等，有的富有家庭常常配上鱼虾、木耳、香菇、五香八角等(因人而异)。选好料后就与肉掺和在一起开始剁馅。剁馅一般用两把菜刀同时剁，双手此起彼伏，既有速度又有质量，一直剁到满意为止。

第五步：酿豆腐

把剁好的馅装在大碗里，用三个手指轻柔地抓起适量，塞到豆腐圆坑里，动作轻缓温柔，要保证馅塞得满而紧，而豆腐又不破损变形。以此类推把需要酿的豆腐都填完馅后，用下脚料豆腐捏成湖状，然后取适量把坑口一一盖上抹平即可。

第六步：煎豆腐

豆腐酿好后就开始煎。先用柴火把平底锅烧烫，放上适量菜油，加热待油散发香味后，就开始煎豆腐（先放上有盖的那一面）。刚上锅的豆腐不能乱动，待被煎的那面微微泛黄时，马上用木制锅铲轻轻松动四周，左右挪动其位置，片刻后翻转到它的正对面接着煎。为了使酿豆腐既有人为的芳香美味，又不失其原汁原味，一般只煎两面就可以了。

第七步；煲豆腐

酿豆腐煎好后，吃法也有讲究。为使酿豆腐充分吸饱馅里的肉汁及香料，要放冷水豆腐，同时锅里撒些盐、麻油、花生油或少许酱油等，用小火慢慢煲，待水烧开后，就可以享受香喷喷的酿豆腐美味了。

毕节臭豆腐干已有100多年的生产历史。相传，清朝道光年间，毕节县城内的一家豆腐作坊有一天做得豆腐过多，未卖完。店主人怕老鼠咬吃，就分别放在几个木柜内。第二天取时， 有一个柜子被忘了，没有取出其中的豆腐，到第三天取出看时，豆腐已经发霉长毛了，可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉，便抹上食盐用木炭火烤后出售，结果因其别有 风味，很快就卖完了。这就是毕节“臭豆腐干”的由来。

将磨好的豆浆过滤后点成豆花，滤去清水，用小白布分别包成八厘米见方、两厘米左右厚的豆腐包，平摆在木板上，上压木板、石块，将水分榨干；然后剥去布，抹上食盐，五块 一叠，静置两小时，使盐味渗入豆腐内；在备好的木柜内下铺稻草，一层豆腐干铺一层稻草，一般码四层，码好后盖上柜盖。室内温度要保持在二十五度左右，三天后取出，用木炭火烤好，即可上市出售。“臭豆腐干”名曰臭，其实不臭，相反有一种独特的香味。这种臭豆腐干质地酥嫩细腻，食之清爽适口，佐以辣椒、花椒、盐末等调料，味道更为鲜美。内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁以及维生素等有益成分。

糍粑包豆腐

“糍粑包豆腐”（油炸）色泽金黄，浓郁可口，皮脆肉软，喜者甚多。

配方：糍粑、豆腐、肉末、盐菜、味精、葱花、辣椒粉和食盐。

制作工艺：用白碱腌好的豆腐烙至里面化汤，切开一方灌进拌好的肉末、盐菜、葱花、味精、食盐和辣椒面，用糍粑摊成薄片包上豆腐即成。可烤、可烙或油炸，口味各有千秋。

主料：热糍粑500克，白豆腐250克

辅料：猪肉末150克，腌菜50克，食盐2克，辣椒面10克，葱花10克，味精2克，食用碱3克

制作过程： 将白豆腐均匀分成8块用食用碱腌渍8小时，在干锅上烙至内部化汤，切开一侧灌入拌好的肉末、腌菜、葱花、味精、盐和辣椒面，将热糍粑分成8块薄片，每片包上1块豆腐、捏成扁圆形即成。可烤、烙或油炸食用。

味型：咸鲜、微辣

特点：味道独特

凉拌米豆腐

米豆腐是贵州著名的小吃之一。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后加碱熬制，冷却，形成块状“豆腐”即成。食用时切成小片或者条状放入凉水中再捞出，盛入容器后，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花、海带丝、黄瓜丝、鱼腥草、香菜、萝卜丝、辣椒油、酱油、醋、味精、花椒末等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上即可。

龙华脆皮豆腐

“龙华脆皮豆腐”系在传统小葱拌豆腐的基础上进行改进，使用当地的野生弹子葱，结合厨师自制的香辣味酱，使其豆腐外酥内嫩。葱味浓郁，色泽金黄，香辣爽口，充分体现了黔菜的风味。

配方：主料—内脂豆腐1盒。辅料—黔西地方野生弹子葱（野葱或叫苦蒜）30克，熟火腿粒25克。调料—特制辣椒酱25克，脆炸糊30克，精盐15克，味精5克，花椒粉5克，胡椒粉5克，香油5克，姜粒5克，干芡粉20克，色拉油1500克（实耗150克）。

制作工艺：将内脂豆腐修边切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，放入沸水锅中加盐10克汆透，捞出放入凉开水中冲凉滤干。将熟火腿粒和部分野葱粒镶入豆腐内，拍上干粉，挂上脆炸糊，下入五成熟的油锅中炸至色泽金黄，外酥内嫩时捞出滤干油，摆放盘中；用特制辣椒酱和其他调料加入剩余葱粒调制成野葱味浓的香辣碟，与豆腐一同上桌。

产地：中国贵州。

历史：锅烙豆腐，是贵阳的著名，它是用白豆腐划成66厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片，在淡碱水内浸泡20分钟后，放在篾笆上用子母火烘烤成两面黄；珧柱，即江珧柱，又称干贝是一种珍贵的海味，滋味极鲜。锅烙豆腐珧柱，创始于清光绪年间。现为黔式宴席上的珍品。

特点：用锅烙豆腐和珧柱经蒸制而成。成菜色泽金黄，肉质鲜嫩，清鲜异常。

工艺：将珧柱洗净，加酒、温开水上笼蒸软。鸡肉切成小丁，水发香菇、玉兰片切成块。锅烙豆腐切成菱形，用猪油炸至皮脆，取出放在碗底。炒锅留油少许，下鸡丁、玉兰片、香菇同炒，加高汤适量和蒸软的珧柱、海米，用小火稍烩后，加味精、盐入味，倒在锅烙豆腐上，配以葱、姜，上笼蒸透。上菜时，捞去葱、姜，撒上胡椒粉即成。

绥阳辣椒种植历史源远流长，自明朝万历年间即上市交易。主要品种有大椒、朝天椒、皱椒、菜椒等，其中尤以“朝天椒”独具特色，驰名海内外。具有色泽油亮、整齐均匀、浓辣芳香、皮薄肉厚等特点，富含人体所需的多种微量元素和矿物质，深受民众喜爱，为佐餐调味佳品。从辣椒中提取的辣椒碱、红色素作为添加剂和化工原料广泛应用于食品、医药、化妆、军工等行业。

绥阳是中国朝天椒的主产区，“绥阳朝天椒”早在六十年代就荣获“出口免检产品”殊荣，远销斯里兰卡、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、朝鲜、韩国、日本、美国、德国等国家。绥阳在一九八三年荣获国家对外经贸部颁发的“全国出口产品生产基地荣誉证书”，一九九九年被中国农学会经济专业委员会命名为“中国辣椒之乡”。目前，绥阳“朝天椒”常年种植面积逾二十万亩，年产量三万吨以上；现有精深加工企业二十余家，系列加工制品二十余种，境内建有西南地区最大的辣椒专业交易市场，已在全县形成了“农、工、贸”、“产、加、销”一体化的辣椒产业化发展大格局。

黔北绥阳，既是著名的中国诗歌之乡，也是闻名中外的“辣椒之乡”。1997年10月，中共绥阳县委、县人民政府成功举办了“中国·贵州·绥阳首届诗歌节暨辣椒节”。

根据《贵州省志（地理志）》（1985年贵州人民出版社）记载：“绥阳小辣椒，年产三千余吨，是贵州小晒椒的主要产区，为全国七大出口名椒之一，郑场以朝天小辣椒最为著名。”每到夏秋时节，漫山遍野的辣椒红似火，灿如霞，壮似锦，一粒粒朝天椒如冲锋号，吹响在勤劳致富的征途上，令诗乡的椒农们喜之不禁，这也使绥阳人养成了“不怕辣”和“怕不辣”的口味。

诗乡绥阳的朝天辣在盛唐时经湖南、广西一带传入，已有一千多年的种植史，逐渐形成了地方特色，其中以果实成簇朝天生长的“朝天辣”最具特色，其因色泽油亮鲜红、香辣可口而驰名海内外。“朝天辣”的果实又小又尖，成熟后呈红色，肉厚色鲜，辣味绵长，回香悠久，是营养丰富的蔬菜和调味品。现用其加工的辣椒食品有：辣椒粉、糟辣椒、红油辣椒、烤糊辣椒、辣椒酱、泡辣椒、辣椒油、辣椒丝等，都是南方人特喜欢的传统调味品。