湖南岳阳县的张谷英镇有近600的历史,是国内保存最完整和最大的明清时代的汉居,属国家重点文物保护单位。张谷英在湘北地区也小有名气,像用古井水做的油豆腐,张谷英豆腐乳,农家小干笋,农家土猪腊肉等都是当地非常有特色的食品。
张谷英油豆腐属张谷英名菜系。用张谷英产的黄豆、渭洞茶油和龙涎井清泉,采取传统工艺加工而成。色泽金黄,空心酥软,内含丰富的蛋白质、维生素A、维生素B、铁、钙、磷质,味道鲜美可口,常食对减肥健身、防治高血压、便秘等有明显作用。
湖南岳阳县的张谷英镇有近600的历史,是国内保存最完整和最大的明清时代的汉居,属国家重点文物保护单位。张谷英在湘北地区也小有名气,像用古井水做的油豆腐,张谷英豆腐乳,农家小干笋,农家土猪腊肉等都是当地非常有特色的食品。
张谷英油豆腐属张谷英名菜系。用张谷英产的黄豆、渭洞茶油和龙涎井清泉,采取传统工艺加工而成。色泽金黄,空心酥软,内含丰富的蛋白质、维生素A、维生素B、铁、钙、磷质,味道鲜美可口,常食对减肥健身、防治高血压、便秘等有明显作用。
母鱼1尾
白醋5克熟米粉100克
绍酒5克
五香粉10克
味精l克原汁酱油15克
葱5克
豆瓣酱25克
姜5克甜面酱15克
精盐1克
胡椒粉1克
芝麻油30克花椒粉1克
辣椒油30克
白糖1.5克
熟猪油40克
烹制方法
1.取直径为10厘米,长25厘米,两端带竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。 2.将鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长、3厘米宽, 2厘米厚的长方形块,再用水清洗一次,沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀,然后加入米粉,熟猪油拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘托竹上席,揭去盖即成。
工艺关键
1.选用洞庭未产子的鱼,2500克左右为佳。
2. 鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为是它鱼代替。
3. 鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。
风味特点
1. 鱼,又名肥坨黄鳄鱼,亦称肥蛇鱼,背侧灰黄色,元鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。
2.传说鱼原为天上监管鱼族之神,下凡,被玉皇大帝压在长江大石之下。有一天,黄鹤戏掠江面,听江中呼救遂潜江底,见鱼被压十分同情,便向玉帝准奏,免去鱼的苦役。鱼人馔历史悠久,苏东坡《戏作鱼一绝》云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄与大公与河伯,何防乞与水精鳞。“陆游《剑南诗稿》也有:“已过燕子穿帘后,又见鱼上市时。”的诗句。
3.此菜营养丰富,含蛋白质150克、脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克、铁18毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。 4.此菜选用新鲜翠竹筒,盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格,回味悠长。
伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
“十大碗是我们这乡下宴席的主要形式,乡下没有酒店,办宴席都是在自家里,邀请本地的做菜师傅上门掌勺,乡下家家户户都有柴火大灶,十大碗就是用当地的食材做出的本地菜。”
十大碗其实只是一种招待客人的方式,乡下任何宴席都是十大碗。
“十大碗”上菜很讲究!
第一碗:炸肉、第二碗:羊肉、第三碗:竹笋、第四碗:米豆腐、第五碗:千张丝、第六碗:百合肉丸汤、第七碗:粉丝、第八碗:虎皮扣肉、第九碗:红烧鱼、第十碗:时令青菜。
其中有炸的、有炒的、有煲的、有蒸的,荤素搭配。既有山珍河鲜杂糅,又有南北菜品交融。
自家风干的白萝卜、酸菜干、土鸡、油豆腐、蔬菜,加上乡下做菜师傅不拘一格自成一派的做菜风格,让食物更具有新鲜的口感,也更有乡下土菜的风情。
十大碗的精髓在于新鲜地道的食材,当地师傅独特粗放的手艺,以及邻里乡亲真诚而热闹的宴席。