纸造出来以后, 根据不同用途可以再加工。 笺,就是成都古代一种著名的加工纸。《辞海》说:“笺,精美的纸张,供题诗、 写信用。”唐代,成都笺纸列入“纸之妙者”。 据李肇《周史补》记载, 有“麻面、屑骨、金花、长麻、鱼子、十色笺。陆龟蒙有诗称赞鱼子笺,“捣成霜粒细鳞鳞,知作愁吟喜见分,今日乍惊新茧色,临风时辨白萍文。”
薛涛笺
唐代笺纸中最有名的还要算薛涛笺。
女诗人薛涛旅居成都浣花溪畔,好写小诗,见一般纸张尺幅太大, “乃命匠人狭小为之,蜀中才子既以为便,后裁诸笺亦如是,特名曰‘薛涛笺’。” (苏易简:《文房四谱》)薛涛笺是彩笺,
颜色有十种之多。《续博物志》说:“薛涛造十色笺。”《考?余事》说:“薛洪度以造纸为业,制小笺十色。”可见并非一般人所说薛涛笺仅深红一色。 大概因为薛涛是女性,爱用红色, 加之传说红色为芙蓉花汁染成,这样红色小笺就尤为人们推崇,成了薛涛笺以至整个蜀笺的代表。 历代仿制不绝。元末,一支农民起义军攻占重庆,据有四川,首领明玉 诊听说成都人陆子良能造薛涛笺,工巧过人,便在成都浣花溪畔设笺局,请陆子良总管其事,负责造笺。明代蜀王府每年三月三日也要造 笺二十四幅,从中选十六幅送入宫中,贡献给皇帝。 不过造纸地点己迁到东门锦江岸边, 用的是玉女津 (俗称薛涛井) 水。
蜀笺与薛涛笺区别
不少人把薛涛笺和蜀笺视为一物,其实蜀笺种类甚多。宋代见于记载的有百韵笺、青白笺、大学士笺、小学士笺、假苏笺、玉水笺、 冷金笺、流沙笺、彤霞笺、布头笺等。百韵笺大小可写诗百韵,青白笺因正面白色、背面青色而得名,假苏笺仿苏州杂色粉纸,布头笺则是用专用“布头机余”为原料而制成。 苏东坡说布头笺 “薄而清莹” ,“名冠天下”。宋代蜀笺不仅色彩丰富,种类繁多,而且有一套砑制图案的工艺。 笺纸砑上布绫绮锦、人物花木、 虫乌鼎彝花纹,约隐约现,别有一番情趣,是一种美妙的工艺品。
新都柚产于成都市新都区,因果形靓丽、品质优良、口感上佳成为当地食用和馈赠佳品,是四川省名优果品之一。产品种植历史悠久,是栽培百余年历史的地方良种柚。据《新都县志》记载:“清代后期,清白乡周家引进漳州柑子(新都柚旧称)。民国16年,利济乡向家嫁接一枝漳州柑子,后繁殖百余株...,分布在清白、利济、龙安等乡,甜而多汁,脆嫩清香。彭县、郫县先后从县内引种。1981年,龙安乡潘家果园产的漳州柑子,参加温江地区柑橘早熟品种评选,被评为柚子良种第一名。” 新都柚作为成都市名优,品种已通过四川省农作物品种审定委员会认定为推广良种,其产品酸甜可口、风味浓醇、营养丰富、药用价值高,具有止咳化痰、益脾健胃之功能,是老少皆宜的佳品。1981-1990年,新都柚连续八届荣获成都市优质良种柚鉴评第一名,1994年、1996年、1997年、1998年连续荣获全国柚类“金杯奖”,1995年荣获农业博览会“国家银奖”,1997正式通过四川省品种鉴定委员会认定,1999年荣获中国国际农业博览会四川名牌产品,并授予名牌产品证书,2005年通过国家绿色食品中心认证,认证为A级绿色食品。新都柚更是被载入《中国土名优产品年鉴》。 从2004年至今,新都“柚子节”已连续举办了八届,以“柚”为媒,以“节”聚友,期间商客云集,游人如织,更有丰富多彩的文化体育活动。目前,新都区已发展成为四川省最大的柚生产示范基地,集旅游、休闲、农业科技示范于一体,全区柚种植84万多株,年产量8000吨以上,盛果期产量突破1.5万吨。2010年,新都柚亩产值9000元,人均年收入达11000元,果品畅销省内外,深受消费者欢迎,经济和社会效益好,有效带动果农致富增收,为当地新农村建设做出突出贡献,产业发展前景广阔。
新都柚果实高扁园形,果皮淡黄色,皮薄有芳香味,果肉细嫩香脆化渣,果汁酸甜适度,营养丰富,含多种维生素,尤其维C含量较高,有天然罐头之美称。 10月中下旬成熟,耐贮运、能贮3-4个月,贮藏后风味更佳,并有药用价值,具有抗炎、祛痰、保肝益胃之功能,是老幼皆宣的果中珍品。
地域范围
新都柚农产品地理标志地域保护范围包括四川省成都市新都区大丰街道办事处、三河街道办事处、新都镇、石板滩镇、新繁镇、新民镇、泰兴镇、斑竹园镇、清流镇、马家镇、龙桥镇、木兰镇、军屯镇等13个镇(街道办事处)。地理坐标为:东经103°59'-104°17',北纬30°42'-30°57',东邻青白江区,南环成都市区和龙泉驿区,西接郫县,北靠彭州市。保护面积30000亩,年产量30000吨。
街子汤麻饼,是四川省成都崇州市街子古镇的著名特色小吃,该品因其火工精当,拥有黄而不焦,皮酥心脆,香甜化渣的特点,上世纪40年代被列为当时蜀州四大名小吃(天主堂鸡肉、致华堂白雪糕、石观音板鸭和汤长发麻饼)之一。
街子汤麻饼,又叫汤长发麻饼,是成都名小吃之一,原产地在崇州街子镇。正宗的汤麻饼是采用面粉、白糖、冰糖等原料,经制皮、制心、制油、制酥等程序后,制作成圆型,然后粘上脱皮芝麻,烘烤而成。其产品全部采用手工操作,纯绿色清真食品,无化工添加剂,保鲜时间可达半年以上。
街子汤麻饼的来历:
清乾隆五十一年(公元1786年),崇州市街子镇南场口头脑聪慧的乡民汤仕元成立了一家以制作素点心为主的手工作坊:长发祥号(寓意汤家长发财、长吉祥),创造出了一种麻饼,即后来享誉川西的名小吃“汤长发”麻饼。这种麻饼因其火工精当,黄而不焦,皮酥心脆,香甜化渣,上世纪40年代被列为当时蜀州四大名小吃(天主堂鸡肉、致华堂白雪糕、石观音板鸭和汤长发麻饼)之一。有趣的是,按汤家的祖传规矩,汤麻饼的配方和制作工艺秘不外传,而且只传儿媳不传儿女,据称是怕儿子酒醉泄密,怕女儿出嫁失密。
目前,“汤长发”麻饼拥有黑芝麻、五仁、花仁、火腿等品种以及芝麻酥、小黑酥、白米酥等系列糕点。并在成都市锦里、琴台路等地建成了10个专卖店,在成都红旗连锁、家乐福等超市上柜销售,远销甘肃、山东、宁夏、重庆、新疆、广东等十多个省、市、自治区。
一、原辅料要求
1.小麦粉:选用崇州当地种植的小麦制作的小麦粉,应符合国家有关标准;
2.植物油:选用崇州当地种植生产的黄菜籽油,应符合国家有关标准;
3.芝麻:选用崇州当地种植生产的黑芝麻和白芝麻,应符合国家有关标准;
4.糖:选用四川省内生产的白砂糖,应符合国家有关标准;
5.生产用水:选用产地范围内的山泉水和地下水,符合国家生活饮用水的标准。
二、工艺要求
1.工艺流程:选料→配料→制作起面水→(制酥、制皮面、制心)→包酥→制坯→成型→粘芝麻→摆盘→烘烤→成品。
2.生产工艺关键控制环节
(1)配料:将小麦粉、川白砂糖、黄菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。
(2)制作水起面:小麦粉和水以1︰(0.05至0.08)的配比揉制成面团,揉制时间20分钟至30分钟,至面质均匀;放置容器内醒发,醒发温度控制在18℃至20℃,醒发时间1.5至2小时。
(3)制酥:小麦粉、黄菜籽油按1:0.46比例调制成面团,然后,加入黄菜籽油,用力揉匀捏绒,使之成团。菜籽油分2至3次加入,加入量为酥坯的60%至70%。
(5)制皮:小麦粉、黄菜籽油、起面水按1:0.64:0.28:0.05比例配制,反复揉制20分钟至30分钟,直到手打有空响,手拉有筋丝。
(5)加工熟面:将面粉用竹制蒸笼蒸熟,翻出冷却后用丝箩筛一遍,去掉成团的不要,再将筛下的细熟面粉放在锅里用中火慢慢炒黄后再过筛备用。
(6)制心:熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先将熟面粉、熟芝麻粉充分和匀,并掏起漩涡,倒入熟菜籽油充分拌合,能捏成团状即可。
(7)包酥:将揉搓好皮面拉成节子(12克左右)再将酥坯拉成约2公分粗细的圆条,并将圆条皮面用手掌部位压薄包上酥坯(酥坯重约6克),然后将包好酥坯的节子用擀面棒擀开,卷成筒状双层叠压,再擀成圆形薄皮,皮面成2个漩涡状。
(8)制坯:将包好酥后擀成圆薄形的皮子加入制好的心料(重约30克),再将面皮口子绕成圆型收好压成扁圆型,生坯即制好。
(9)烘烤:将沾好芝麻的麻饼生坯摆上烤盘送入烤炉,用中到大火烘烤3至4分钟后取出,小心在盘里翻面后再烘烤约2分钟左右即可。
三、质量特色
1.感官特色:色泽均匀,表面有芝麻,底面无焦斑,香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣,回香。
2.理化指标:
项 目 指 标
水分 % ≤9.0
总糖 (以还原糖计) % 18.0-40.0
脂肪 % 20.0~34.0
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
樟茶鸭子是四川传统名菜,早在40年代便已闻名全省。成都餐厅所用的鸭子,均为成都以南所产鸭子。
在成都有“南路鸭子北路鸡”之说。成都以南多水,北部多山,故南路鸭肥,北路鸡嫩。南路鸭经厨师制作后,皮酥肉嫩,味道鲜美,还有浓厚的特殊香味。因它用红茶、白糖、绍酒、葱、姜、桂皮、八角等十几种原料精心制作,再经樟木屑及树叶熏烤而成,所以被称作为樟茶鸭子。上席时配以京葱、甜酱和空心饼食用,具有诱人的烟熏香味。
许多中外顾客品尝后认为,这里的樟茶鸭子,胜过北京烤鸭。前几年川帮名厨访问香港时,不少顾客吃了此菜后大加赞扬,说它是一只集色、香、味形四佳于一体的四川名菜,曾引起名界人士极大的轰动,从而名扬中外。
学做美食
樟茶鸭子 本地网
产地: 四川
类别: 菜
制作方法
Title 制作方法
【原料】
肥光鸭1只(约1500克),甜酱15克,葱白段15克,麻油10克,黄酒50克,食盐5克,香樟树叶50克,湿茶叶50克,松柏枝150克,樟木屑150克,大花椒1克,胡椒面5克。
【制法】
(一)光鸭除去内脏洗净沥干,用盐在腹内、皮面擦透后蒸熟(约1小时);大花椒、胡椒面等香料放入锅内,加水熬成卤汁后(水须一次加足,以能淹没整只鸭子为度),将锅离火凉透,同时撇去卤汁面上的浮沫杂质。
(二)将光鸭投入卤汁浸泡,约泡3小时左右,使卤汁渗入鸭肉,然后将鸭取出晾干。
(三)在干锅内铺香樟树叶、樟木屑、茶叶、水果皮(任何果皮都可,多少均宜)等熏料,上架铁丝网,网上放鸭子,盖严,锅下用大火烧约15分钟,至鸭皮呈淡黄色即可。
(四)油锅烧至八成热,把鸭子放入,炸至鸭皮转金黄色、肉酥脆后取出、切成3厘米长、1厘米宽的条子,入盘摆成鸭形即成.
四川省邛崃市临济镇、夹关镇、平乐镇、道佐乡、卧龙镇、孔明乡、水口镇、油榨乡、火井镇、南宝乡、高何镇、天台山镇、大同乡、宝林镇、临邛镇、茶园乡共16个乡镇现辖行政区域
《邛崃市人民政府关于划定邛崃黑茶地理标志产品保护范围的请示》,邛府〔2014〕41号
邛崃市(区域性)地方标准:DB5203/T003-2014《邛崃黑茶生产技术规范》