(2)制作方法:冬笋尖煮熟切成佛手形状,将寒菌洗净,分别煸入味,加高汤焖20分钟。装盘即成。
(3)特点:笋翅鲜嫩香辣,菌菇纯香味美。
此菜参加第四届全国烹饪大赛获团体金杯奖。
“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡,故湘莲又称贡莲,香莲主要产于洞庭湖区一带,湘潭为著名产区,市内以花石、中路铺两地所产最多,质量也最好,有红莲、白莲之分,其中白莲圆滚洁白,粉糯清香,位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时,发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后,曾发出“口腹累人良可笑,此身便欲老湖湘”的感叹。
此菜在明清以前,就比较盛行,最早称“粮莲心”,不过当时制作较简单,自近代才用冰糖制作,故称“冰糖湘莲。”如今不仅在湖南,而且在全国和海外也有很高声誉。
湘白莲不但风味独佳,而且营养丰富,莲肉富含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁和维生素B1等。古时莲子就为高级补品,古典名著《红楼梦》里,记述元春回贾府省亲,贾府在宴请贵妃的宴席上,就有“莲子羹”,当宝玉挨打养伤时,也吃“莲子羹”。李时珍《本草纲目》曰:“莲子,补中养神,益气力,久服轻身耐老,不饥延年。”莲子性平,味甘则涩,具有降血压,健脾胃,安神固精,润肺清心的功效。
此菜汤清,莲白透红,莲子粉糯,清香宜人,白莲浮于清汤之上,宛如珍珠浮于水中,是著名湘菜之一。
水发冬菇——20朵
熟火腿肉——10克
鲜虾肉——200克
猪肥膘肉——75克
鸭蛋清——6个
干淀粉——2.5克
精盐——4克
上汤——500克
味精——5.5克
制作方法:
1.净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥,一并加上精盐0.5克、味精1拌匀,捏成10个菇盒馅料。
2.冬菇捏去水分,放在碗里,放入少许上汤,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,挤干水分,摆在盘上,使去蒂的一面向上,撒匀干淀粉,在其中10朵冬菇上各放1个馅料,用其余10朵冬菇分别覆盖之,稍压粘成冬菇盒,呈灵芝状。
3.将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,一并加上精盐1克、味精2克拌匀,捏成20个玉蝉馅丸。
4.鸭蛋清盛于碗内,打散,取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块,在勺内擦匀,然后舀入一匙蛋淮绕一圈,使之受热后凝成圆薄皮子,放入馅丸1个,将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状,并把裹在里面的馅丸夹一天夹成“玉蝉“表。铁勺离火,轻轻取出,按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根,每只玉蝉头部均插上2根。制好与“灵芝“拼装于盘,上笼屉用旺火蒸1分钟取出,分别摆入汤碗的左右两边。
5.锅置中火上,倒入上汤,加精盐、味精调匀煮沸,起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
注意:
1.水发冬菇20朵,要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉,是为了使两朵之间粘合更紧密,干淀粉起合作用。
2.摊蛋皮后,放入馅丸,勺再放中火上煎,这样可使蛋皮滑,用筷子易夹;如拿下火,勺底发凉,油凝固,发涩,不易操作。
风味特点:
1.本品为创新名菜,制作工艺考究,造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒,宛似灵芝;薄而洁白酿馅蛋包,俨如玉蝉。二者相辅相成,映现于清澈见义的鲜汤形影不离,富有诗意。
2.此菜黑白相映,美观雅致。其山珍菇盒,配以海味鲜虾,香醇味美,食之清爽无比。
干豆腐知识介绍:
豆腐丝也叫云丝,豆腐丝是半脱水制品,属于豆腐的派生食品。
干豆腐营养分析:
1.
豆腐丝中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;
2.
豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;
3.
含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
干豆腐适合人群:
一般人皆可食用
1.
适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人食用;适宜高血脂症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用;适宜糖尿病人食用;适宜妇女产后乳汁不足之人食用;适宜青少年儿童食用;适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用;适宜癌症患者食用;
2.
老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
干豆腐食疗作用:
适宜体虚,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人、适宜糖尿病人、高血脂症、高胆固醇、肥胖者、血管硬化者、妇女产后乳汁不足、痰火咳嗽哮喘、癌症患者食用。
据《湘潭县志》记载,早在清乾隆年间就誉满三湘,晚清名士王壬秋特别爱吃这种面食点心,曾写下了“谢弦扬笛祥华卷”的诗句。谢、杨两人都是湘潭著名的民间艺人,一个以弦音宛转动听著名,一个以笛声悠扬高亢闻世。“祥华卷”则是脑髓的别名。清朝末年,湘潭有个姓石的开设一家饮食店,牌号“祥华斋 ”。脑髓卷是他家祖传点心。开店后生意兴隆,天天顾客满座。石氏的妻弟张某见姐姐家生意红火,获利丰厚,跟着开了一家饮食店,牌名叫“样华斋”,由于招牌形式相近,顾客误以为是“祥华斋”的分店。加上该店脑髓卷的味道鲜美,与“祥华斋”无异,并且服务热情周到,还为食者免费奉上一碗椒汤。一时间,顾客络绎不绝,生意渐渐超过了“祥华斋”。“祥华斋”老板见生意清淡,便向县衙门指控张家新铺子冒充他家的牌名,破坏他的营生。案移省府,省府传张家质问,张家以 “祥”“样”两字音、形不同予以反驳。结果,石家输了官司,从此一蹶不振,而张家越发振作精神。终以“样华斋”取代了“祥华斋”。