平洲福肉饼
特点:
平洲福肉饼——相信佛山很少人知道有这个。其实它出现的时间比盲公饼要早,一直是家庭和小作坊式制作,与中山的杏仁饼相似。
特色:
捏在手里,软绵绵的;放到嘴里,甜而不腻,柔韧而不粘牙;嚼之散发出淡淡的玫瑰花香,和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大,表面扑上薄薄一层干粉,避免互相粘连。用包装纸包成筒状,印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼,原是珠三角名特饼食之一。
平洲福肉饼
做法:
正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性,碾成薄块包住馅料而成,口感软滑,柔韧;而现在市售的福肉饼,用面粉经发酵做饼皮,口感有如吃大福饼,与馅料风味格格不入,更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖,与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和,再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化,便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香,正是来自玫瑰糖。
捏在手里,软绵绵的;放到嘴里,甜而不腻,柔韧而不粘牙;嚼之散发出淡淡的玫瑰花香,和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大,表面扑上薄薄一层干粉,避免互相粘连。用包装纸包成筒状,印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼,原是珠三角名特饼食之一。
论历史,一说比清嘉庆年间诞生的佛山盲公饼还长;另一说是在清同治年间面世。即使后一说属实,也有130年以上历史了。但其名气远不如佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼以至广州河南成珠茶楼的鸡仔饼,正如网上信息所说:相信佛山很少人知道有这个了。何也?福肉饼出在平洲这个小乡镇,自然不及出在广州大城、南粤名镇佛山、石岐的知名。西樵大饼虽也出自乡镇,但一来它沾了旅游胜地的光,二来它是传统的“嫁女饼”,仅凭这个身份就能够家喻户晓了。而且,盲公饼必称合记,杏仁饼必称咀香园,它们都有老字号作为品牌,而福肉饼历来只是小作坊小茶楼的出品,无老字号可以依托,“蓬门未识绮罗香,拟托良媒亦自伤”,只好安于当“小家碧玉”,其绝迹市场也就不足为奇了。
有人拿日前在市上买到的福肉饼来反驳笔者的“绝迹”说,其实他买到的并非正宗福肉饼。是否正宗,一食便见分晓。正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性,碾成薄块包住馅料而成,口感软滑,柔韧;而现在市售的福肉饼,用面粉经发酵做饼皮,口感有如吃大福饼,与馅料风味格格不入,更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖,与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和,再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化,便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香,正是来自玫瑰糖。
这里需要提一下玫瑰糖的制作。采摘本地玫瑰的新鲜花瓣(洋玫瑰花色鲜艳,但香气不及土玫瑰),阴干,然后用大木桶,放入一层砂糖,再均匀撒上一薄层玫瑰花瓣,再放一层砂糖,一层花瓣,如是层层叠放;放毕,草席封口,压上重物,静放多日,待其自行酝酿。酝“熟”的玫瑰糖,是呈浅紫红色半透明的半流体,异香扑鼻。由于大量的土玫瑰花瓣难得,玫瑰糖已成稀有物品。福肉饼之所以失真,除了饼皮被面粉取代外,馅料无玫瑰糖可用也是原因之一。
至于馅料中加入陈皮,实在是福肉饼的“神来之笔”,不但化解了饼馅的甜腻感,还去除了饼中的粉味;与玫瑰糖的香气融合后给人一种清爽感,可谓得岭南食文化重视气、味互补的真谛。
粿条卷的做法首先要从制作粿条皮开始,当地人做粿条皮是相当讲究的,要选用质量较好的大米,大米的色泽也必须要白而亮,然后用水浸泡三个小时左右,淘净米后就开始磨浆了,浆必须磨得透,磨得细腻,不得有丝毫粗糙感,以免影响粿条皮的口感,米浆磨好后将其倒入特制的器皿放入蒸箱蒸熟,这时粿条皮就算是完成了。
潮州小吃粿条卷,馅料充足,将竹笋、白萝卜、芋粒、香菇丝、猪肉碎等爆炒,调上调味料,根据个人口味将这些准备好的馅料杂烩混合,然后用薄如蝉翼的乳白色粿条皮卷成一卷卷,最后在香喷喷的粿条卷上面淋上几勺芝麻油,撒上一勺葱猪朥,一盘秀色可餐的粿条卷便诞生了。蒸熟的粿条皮再卷上香喷喷的馅料蘸上少许香油,芝麻就成了老少咸宜的粿条卷了。
潮州的粿条卷闻名遐迩,来潮汕别忘了尝一尝地道的粿条卷。
美食类型:特色小吃
美食推荐:房式康园肉饼店
川味火烧鸡肉饼的做法:EUP
1、鸡肉砍成块,加姜、葱、料酒、冰糖、酱油烧耙。EUP
2、捞出鸡块去骨,切成丁,和口蘑丁一道拌成馅。EUP
3、特级面粉用开水烫成团,加油揉匀,做成剂子按扁,包入馅心,封口按扁成圆饼形。EUP
4、平锅内烧菜油,将饼坯下锅煎熟即成。EUP
操作要领:鸡肉要烧耙;骨要去尽;面不能烫老。EUP