作为无锡地区的三大之一,三凤桥酱排骨具有深厚的文化内涵,历百余年风雨而不衰。三凤桥酱排骨是采用猪肉肋排或草排,配以八角、桂皮等多种天然香料,运用独特的烧制方法,烧制出的排骨色泽酱红,油而不腻,骨酥肉烂,香气浓郁,滋味醇真,甜咸适中。早在上个世纪30年代,戏剧家周贻白食用了三凤桥肉骨头后,大快朵颐,赋诗一首“三凤桥边肉骨头,朵颐足快老饕流;味同鸡肋咀嚼,莫负樽中绿蚁浮。”据了解,在台北市也有无锡的肉骨头出售,但由于用料、水质不同,以及方法未得真传,口味远不如三凤桥酱排骨。从当年至今,三凤桥酱骨的传人已是五代了。
关于三凤桥酱排骨,有这么一个传说
无锡城内有座大石桥,桥墩下河滩上,很多年以前,不知谁丢了只破石臼在那里。年长日久,破石臼里积满了垃圾、长满了青苔. 有一天,有个江西人摇船到江南来寻宝。小船在桥下,江西人无意中发现了那只破石臼,横看竖看、左看右看,不禁失声惊呼起来:“有缘千里来相会,宝贝滚到眼前来。”他连忙上了岸。
桥边有个豆腐店,老夫妻两个做做小生意勉强度日。那个江西人寻上门来,一脚踏进店堂,就问老老:“老伯伯,桥墩下那只破石臼是啥人家的?”老老见问的是那个破烂货,感到奇怪,不以为然地回了一声:“这还是我太公那一辈丢在那里的哪。”江西人二话没说,忙拿出两块银子朝桌子上一放,朝老老连连点头:“好好好!我出五百两纹银买你家这个破石臼,今天先付十两作定金,十天后我带足银子来取货。”老老听了吓一跳,一个没人要的破石臼值这么多钱,真是天上落下来的财饷!便一口答应了。江西人乐滋滋地走开了。
老夫妻俩心里说不出的高兴,想想人家出这么多的银子,也该把破石臼收拾一番才对。老夫妻俩下到河滩,哼哼哈哈把石臼里的垃圾扔进河里,又用洗帚把石臼里里外外刷了个干干净净,然后请了几个后生家,七手八脚把石臼抬回家。
过了十来天,江西人急忙来到豆腐店,老夫妻俩笑眯眯地把他迎进店里。江西人着急地问:“石臼呢?”老老说:“客人别急,石臼在房里,我已把它洗干净了。江西人一听,心里暗暗叫苦,进房中一看,连连叹息,说道:“你们......嘿!这破石臼我不买了,那十两定金也还给我吧。”老夫妻俩莫名其妙,忙问其中缘故。
原来这破石臼并不是什么宝,真正的宝贝是石臼里的那堆垃圾。俗语说“千年难逢天开眼”,有回,老天真的开了眼。天光闪闪,彩云飘飘,三只仙凤下到凡间,飞到江南变成三只小鸟,竟在这破石臼里宿过一宵,并在里面掉了些羽毛屑屑。要知道,这仙凤的羽毛本是无价之宝,放到水里,水清又净,放到菜里,鲜美无比。如今,石臼里的垃圾都扔掉了,夹杂在里面的宝贝被扔得一干二净,剩下的那只光打光的破烂货,屁个钱也不值。
老夫妻俩听清来龙去脉后悔莫及,只好把十两定金还给人家,老头想得开,回头对老太说:“算了吧,你去买两斤肉骨头来烧烧,让我喝两盅,解解烦。”
老太买回肉骨头,见铁锅已生了锈,说拿洗帚把锅刷了一遍,烧火煮起肉骨头来。只一炷香功夫,满里飘起一阵肉香,香得特别,香得出奇!连门口过路人的鼻子都吸引住,探头朝屋里看个不完。隔一会儿,肉骨头盛在青花碗里,老头夹起一块,嘴巴一沾,啧啧,活了一世还没吃过味道这么好的肉骨头哩!忙问:“老太婆,你用啥佐料烧的呀?”老太太也奇怪,尝了一口,果然味道不一般。她细想想,心里明白了:刚才煮肉以前,是用那把刷过破石臼的洗帚刷过锅的呀!想心是宝气带到锅里了吧。
老太和老老一合计,忙把锅里剩下的肉骨头汁留着,下一次煮肉时添在汤里。以后,每回煮,每回留,每回煮出的肉骨头味香的出奇,鲜美无比。后来,夫妻俩干脆关了豆腐店开起了酱排骨肉店,说是在清朝已有名的现门莫家饭店产前身。至于那座大石桥,也改名为三凤桥,提到三凤桥,人们说会想起吃肉骨头。
再说,那石臼里的垃圾连同仙凤羽毛屑屑,扔在河里流出西水关,流进太湖,无怪太湖水年年月月总是分外清澈明净。
和一些红烧菜,红卤菜相比,东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同,主要特色来自对主料选用(带骨头的活肉)和每块骨头的SIZE的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。
做法
1. 将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。
2. 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无),十三香少许(可无),绍酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。
3. 大火烧至汤开后打净浮末,加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,故用盐量较大),转中小火加盖焖煮约1小时。
4. 加鸡精适量,转中—大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味)后即可。
要点
1. 为了使酱好的骨头味道浓厚,建议一次炖的肉骨头不少于5磅,像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求,“非二十斤以外,则淡而无味” ,我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”,这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少,那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少,可以适当将汤汁收浓一些。
2. 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”,也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法,因原料较大,较多,势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净,肉味的损失也就不必说了。
3. 在做红烧/卤菜时,可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料,这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外,又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁,及少许美极鲜酱油。
4. 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
乾县酱辣子,乾州四宝外的又一特色食品。
要做好酱辣子,必须选准原料。
主料:子姜,红萝卜或者莲菜(切成小丁丁,越小越好),或者二者混合,千万不要用土豆(现在街道上卖的基本上都是土豆做的)。辅料:葱花,瘦肉,肉汤,豆酱或是“王致和”干黄酱(不能用面酱)。
炒酱辣子的程序:倒入适当的油,烧热后,加入葱花、瘦肉炝锅。然后倒入主料,边炒边加调料,盐、豆酱、及混合调料,炒至七成熟,加适当肉汤,炒至略干,没有稠汤为止。加入适当味精,以自己的口味加入少许辣椒面,辣椒面加入慢火焖一会,使辣椒熟点,拌均匀即可。(拌辣椒面时锅要远离火,不再炒)
清代乾隆年间,山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”,专门制售各色山东风味肉食,生意一直很红火。刘老板父子俩起早摸黑,挣的都是辛苦钱。倒底是年轻人耐不住长时间苦熬,有一天儿子值夜看管煮肉的汤锅,竟在不知不觉中睡着了。等刘老板前来查夜时,锅里已是肉烂如泥,眼看着剩下的只是稠粘一片。此时,晨曦将至,想重新再煮菜是来不及了。刘德山是精明无比之人,他急中生智,急忙和儿子一起动手,仔细地将锅里尚能启出成形的酱肘子一块一块地小心摆到铺面上准备出售。说来也是无巧不成书,次日清晨头一个前来光顾的竟是老主顾刑部大臣。此人平时酷好享用“天福号”的肉食,此时买来是准备招待几位地位显赫的客人,为着平时信得过,他不多说便付钱取货而去。
且说中午刑部大臣家宴正酣,几位来宾全是朝中有头有脸的官员。他们全都吃得津津有味,不断地夸赞“酱肘子”好吃。刑部大臣也是乐不可支,显出十二分的风光,好生尽到了地主之谊。只隔一天,几位去刑部大臣家赴宴的官员都指派专人或管家去“天福号肉铺”,指名购买“酱肘子”。此刻刘德山老板尚感蹊跷,经小心探询,才知前日糊锅的肉食偏偏赢得了客人们的喜爱。叹喜之余,刘德山父子便特意精心制作了一锅加料的“酱肘子”,不仅肉好,而且料足。如此一来,又有好几位达官显贵和刑部大臣一道,成了“天福号”的老主顾了。
因为多了一些有身份的顾客吹捧,转眼之间,本来名不见经传的“天福号”酱肘子美名不胫而走。时过不久,连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘子了。
刘家肉铺顿时身价百倍,京城里的老百姓更多的是闻香留步,争相品尝。再朝日后发展,“天福号”还得到了一块能够自由出入皇宫禁地的“路牌”。虽说那也只是为了“天福号”送货方便,但是这种殊荣自然是让世人无比仰慕,让同行更是刮目相看呢。