新宁土特产剁辣椒 正宗湖南芷江剁辣椒

海南特色辣味菜．出自三亚市南中国大酒店厨师之手，故以＂南大＂命名．海南盛产各种花蟹，烹调多以“清蒸”或“姜葱炒”。此菜吸取川湘烹法，结合本地口味，采用辣椒油炸法，成菜焦脆、香辣，余味无穷。

用料：

活红花蟹３只（重约１。２５千克）、生油７５０克、辣椒干２５０克、豆豉５０克、蒜茸３００克，酱油、白醋、味精适量。

制作：

１、将红花蟹起盖，蟹肉连足切件，豆豉、蒜茸分别用水洗过，吸干水分后，混搅拌匀。

２、猛火烧锅下油，至八成热度，改中火先将蟹盖炸成金黄色捞起，再下蟹块炸至干身，接着放入辣椒、豆豉、蒜茸、酱油和味精同炸，炒拌均匀，直至香味飘出，倒入笊篱，沥出油分。

３、将油炸辣椒干、豆豉等料摆放盘底，蟹块整齐并排上面，扣上蟹盖成原形，另外用桔子、青瓜、红萝卜切薄片伴边即成。

特点：

色泽金黄，焦脆甘香，味鲜质爽，具有南国特色，又含川湘风味。

武隆高山辣椒为农产品地理标志产品。武隆高山辣椒获得国家农业部首批农产品地理标志登记，获得国家农产品地理标志登记后，在特定地域内所生产的农产品只允许使用这一标志，并依法受到保护。高山辣椒属茄科蔬菜，其果实未熟时为绿色，成熟后为红色。独特的自然条件和山涧小气候(种植地在何田海拔800米以上，无污染源的高山上)和特有的栽培方式(按绿色食品要求生产，施用饼肥和土杂肥)，且生产周期长，使辣椒具有果大、肉厚、色艳、光泽度好、味中甜与辣兼而有之的特点，维生素含量极高。果实中含丰富的胡萝卜素和维生素C，特别是维生素C居蔬菜首位。

地域范围

武隆县地处重庆市东南边缘，云贵高原大娄山褶皱带与武陵山系的交汇地区，位于东经107°13’-108°05’，北纬29°02’-29°40’之间。以山地为主，一般相对高差都在700-1000米之间，县境最高海拔2033.3米，最低海拔160米。武隆高山辣椒产于重庆市武隆县仙女山山脉仙女山国家森林公园以西双河乡铁炉村和桐梓山山脉西面接龙乡接龙村、小坪村、两河村区域，海拔在900-1300米之间。总生产面积800公顷，年总产量25000吨。

自然生态环境和人文历史因素

（1）土壤地貌情况：武隆高山辣椒生产地域范围区域地层为石灰岩，土壤为黄壤，多为岩成土，pH值5.5-6.5，有机质含量平均为2.6-3%；生态环境优越，土壤、农用灌溉水和空气质量好，无工业“三废”污染。

（2）水文情况：县境内水系十分发达，乌江干流由东向西横贯全境，流程达80余公里，芙蓉江、大溪河、木棕河、长途河、石梁河等十二条支流与乌江汇合，形成武隆境内乌江水系。境内各类水资源除乌江外合计21.7亿立方米，其中地表水径流量20.8亿立方米。产区农业灌溉用水主要靠地表径流或蓄水,水量季节性丰富。农业灌溉用水泥沙含量为5-20%，矿化度＜1g/L，灌溉水温根据我县自然特点结合作物生长期可以得到合理调节，水质符合国

家农田灌溉用水质量要求。

（3）气候情况：属于亚热带季风气候类型，其主要特点是：气候温和，降雨充沛，四季分明，春雨、夏旱、秋绵、冬干，云雾多，日照少，无霜期较长，立体差异显著。年平均气温10-17℃，年降雨量1094.4mm，无霜期210-260天，空气相对湿度74-83%。

（4）人文历史情况：武隆县是世界喀斯特自然遗产地，森林覆盖率在40%左右。境内有仙女山国家森林公园、白马山自然保护区、芙蓉江景区和芙蓉洞、天坑三桥和地缝等景区。从十九世纪开始，先后在高海拔地区有种植辣椒的习惯，二十世纪八十年代初开始引进新品种开始大面积种植。此后不断进行品种更新和质量控制，面积不断增大。由于高山耕地面积广，实行轮作，加之气候适宜，病虫害极少，出产的“武隆高山辣椒”具有特定品质，产品脆、嫩、甜，果皮厚、辣度适中、口感好，炒食、煮食、凉拌、腌渍或加工辣椒酱均可。武隆是重庆市第一个无公害蔬菜整体推进县，武隆蔬菜已成为保障重庆主城秋淡市场供应的主要菜源，还在周边省市和东南沿海占有了一定市场，产品外销量大，农民增收致富明显。武隆县政府已将蔬菜作为全县农业主导产业来抓，重庆市政府已将武隆蔬菜基地列为保障重庆主城秋淡蔬菜供应的重要基地。

生产技术要求

（1）产地选择：武隆高山辣椒产地选择在海拔在900-1300米之间的仙女山山脉仙女山国家森林公园以西的双河乡铁炉村和桐梓山山脉西面接龙乡接龙村、小坪村、两河村区域。产地环境质量符合《农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求》（GB18407.1-2001）。

（2）品种选择：选用抗病虫、外观和内在品质好且符合市场需求的辣椒优良品种。如：渝椒系列、苏椒系列、韩国辣椒系列等。

（3）生产过程管理：严格按照《无公害食品辣椒生产技术规程》（NY5005-2001）组织生产、运输、销售。

（4）产品收获及产后处理：供应重庆主城和本地市场为主，果实形成后根据市场行情决定采收时间；加工型辣椒根据定单企业需要完全成熟后采收上市或加工。

（5）生产记录要求：由业主或基地专业合作社、乡镇农业服务中心建立田间生产记录档案，全面记载并妥善保存，以备查阅。

产品典型品质特性特征和产品质量安全规定

（1）武隆高山辣椒产品特征特性：果实为酱果，形状以灯笼、长灯笼、牛羊角、圆锥形居多；产品外观特征：果大肉厚，果形匀称，菜椒果色草绿色至深绿色，加工形辣椒深褐色或鲜红色，菜体无萎蔫、无污染物、无腐烂、无异味、无灼伤、无裂果、无冻害、无病虫害、无机械损伤。品质特征：口感微甜，清香，辣度适中、商品性佳，营养价值高，富含辣椒素和维生素等多种营养成分。

（2）武隆高山辣椒安全要求：产品执行《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》（GB18406.1-2001）。

包装标识等相关规定

（1）分级：武隆高山辣椒根据产品形状、色泽、鲜嫩度和产品特性，在采收后分为四级：特等、优等、一等、二等。

（2）标识：标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（武隆高山辣椒名称和公共标识图案组合标注型式）。

剁辣椒鱼头是湖南湘潭的特色美食，色泽红亮，鲜香可口，肉质细腻。采用上等鳙鱼头，加秘制辣酱烹制。毛家饭店于2004年11月在广西南宁举办的“东盟会东南亚国际美食节”上，以招牌菜“祖国江山一片红”获得金奖。

基本材料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

做法：

1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二；

2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量；

3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

前海辣椒为地理标志证明商标。“前海的辣椒漕河的蒜，新驿的桑蚕连成片；颜店的花生籽粒圆，王因的西瓜大又甜……”这是在2000年兖州市春节电视晚会上表演群口快板《兖州赞》的一段唱词。它形象地表明了兖州市各乡镇名优土的特点和分布情况。

辣椒俗称“秦椒”，在兖州种植栽培已有数百年历史。兖州辣椒据清光绪十二年版《滋阳县志》记载，具有个大皮厚、油分多、辣味浓重鲜美等特点。各 镇均有种植，但前海（今属颜店镇）的辣椒种植以其规模大、产量高、质量好，名扬四方，引得客商纷纷前来购销。每当辣椒成熟季节，万亩椒田挂红灯，情景喜 人，蔚为壮观。300多万斤的产量，足以堆成一座椒山。辣椒“辣”得有味，辣中溢香，兖州方言中将“解馋”说成“辣馋”，便与辣椒是最好的佐餐解馋佳肴有 关。

前海辣椒

兖州市绿源蔬菜产业协会

10934770

辣椒

辣椒，是资源县车田一宗历史悠久的桂林传统名优地方，尤其以黄龙村的辣椒最为正宗与著名。车田辣椒个头大、肉厚汁多、甘中带辣、香味绵长，泡辣椒、酸辣椒、擂钵辣椒是当地比较有特色的吃法。

据说，古时候有一位落难王子逃难途径黄龙，吃过黄龙村民奉上的泡辣椒，啧啧称赞为天下第一美味，临行时说过一句“黄龙辣椒，举世无双，涝年增产，旱岁丰收”的吉祥语。后来王子苦尽甘来，登基做了皇帝，黄龙辣椒便成受过“皇封”的御品，品质越来越好。

资源县车田辣椒因受过“皇封”才品质超群之说自不足取，更不可信。从科学角度考量，因该是车田地处称岭陡，绝对、相对海拔均较高，气候温湿，雨量充沛，昼夜温差较大，又得浔江之源五排河滋润，土质肥沃，最适合辣椒生长和种植。无论怎么种，均比别处丰产优质，所以产品具有个头大光亮、肉厚汁多、甘中带辣、香味绵长的特点。

车田人民不但培育出了优质的辣椒，还发明了许多以辣椒为主的风味佳肴。比如，将鲜辣椒放到火中烧熟，撕成小片，再将姜、葱、蒜捣烂成泥拌匀而食，叫“泡辣椒”。食之香、甘、咸、辣多味俱全，口舌生津，唇齿三日留香，已成为资源县各大宾馆的名菜。再如，采下鲜红辣椒，剪去辣椒把，用泉水、食盐、米酒腌制酸辣椒，肉厚汁满，酸中带甜而且其脆无比，别有风味。

资源人宁可三日无肉，不可一日无酸，指的是酸辣椒。再如，将辣椒晒干，再用微火烤焦，拌以姜、葱、蒜、豆鼓一起捣碎，制成擂钵辣椒，佐以送饭，肚皮已涨痛还想再吃三大碗……

从前，车田辣椒基本是自产自销，或到秋天，县城居民区收购一些腌制酸辣椒过年待客。20世纪90年代开始，车田生态农业发展起来，建成了华南地区最大无公害反季节蔬菜基地，红辣椒、西红柿并称“两红”产品，畅销全国，给车田农民带来了火红的日子。

经过精心加工、包装的各种车田辣椒产品纷纷走上商场、超市货架，成为游客带回赠送朋友的上等礼品。凡是来资源尝过车田辣椒美味的游客，都说游资源不吃车田辣椒是一大憾事。

在海南饭馆吃饭，基本上每个桌子上都会有一小瓶黄色的辣椒酱，这就是鼎鼎大名的海南辣酱。海南的黄辣椒酱采有“黄帝椒”精制而成，在全世界只有海南南部生长。椒色金黄，状似灯笼，所以有些地方也叫它“黄灯笼”。黄帝椒辣度达15万辣度单位，在世界辣椒之中位于首位，是真正的“辣椒之王”。

黄灯笼辣椒酱属于海南，一般人到了海南都会带一些黄灯笼辣椒酱回去，鲜辣一绝，而且好吃不上火，辣而不呛。黄灯笼辣椒酱源自海南新鲜灯笼椒精制而成，色泽天然，其味极辣，有『辣椒王』之美称，富含大量的维生素C及胡萝卜素，是佐餐调味之佳品。南国黄灯笼辣椒酱很有名，喜欢吃辣的人不要错过，有香辣和特辣两种，根据自己的口味选择。一般普通的超市里都有卖。

黄灯笼辣椒酱的工艺流程：

先腌制再调配，最后蒸煮。让辣椒更入味，且食后不上火。香辣椒酱注重“香”与“辣”的配合，对于黄辣椒的辣度有所控制，让您感觉香郁开胃，辣入饥肠！

黄灯笼辣椒酱的独特及稀有，让吃过黄灯笼辣椒酱的朋友回味无穷，垂涎三尺。那种辣入肺腑豪情勃发的感觉，绝对是您餐桌之上不可或缺的调味佳品！

特辣黄辣椒酱的产品理念重在一个“辣”字，百分之百将“辣椒之王”的辣度保留，让您辣得开怀，辣得够劲，辣得痴狂！

黄灯笼辣椒酱源自海南新鲜灯笼椒精制而成，色泽天然，其味极辣，有『辣椒王』之美称，富含大量的维生素C及胡萝卜素，是佐餐调味之佳品。

产品特点：风味独特、辣味十足，辣而不上火

产品卖点：新鲜的黄灯笼辣椒制成，新鲜可口

消费对象：喜欢吃辣的人群或家庭主妇

配料：海南黄灯笼椒、蒜蓉、食盐、米醋（调味剂）

黄灯笼辣椒酱很有名，喜欢吃辣的人不要错过，有香辣和特辣两种，根据自己的口味选择。一般普通的超市里都有卖。

品牌：南国，春光，八九，至盛行，以及健裕。

庆元辣椒糟：民国22年（1933年），浙江省西湖博览会在杭州举行，组委会通知各县选送名、特、优产品赴杭展出。庆元由于县小民穷，选不出什么特色产品，将农民家中制作的咸菜“腐乳”与“辣椒糟”送会参展，意欲敷衍了事。不料无心栽柳柳成荫，经评审员认真品尝，庆元“辣椒糟”以“色香味俱佳，蕴有乡村特色”的优势，在西湖博览会上获取银奖。

庆元“辣椒糟”采用自酿的糯米酒糟拌辣椒酱腌而成。秋末冬初之际，将红辣椒采来，带蒂洗净，置阴凉通风处慢慢祛去水份，再去蒂切碎，拌入适量食盐及蒜头碎末，装入陶钵密封，十天半月后即可取食，保存时间越长，其香味越浓。既可单独食用，也是烹调水产鱼腥类食品的最佳佐料。

“满师傅”是一种卤豆腐香干，采用湖南省新宁县当地传统的手工工艺制作，最后经现代高科技技术加工，真空小袋包装而成的卤豆腐香干，入选湖南省十大特色食品。满师傅 满师傅

“满师傅”卤豆腐干产品，是在“满师傅”油辣椒的基础上全新打造出来的。它使用新宁县马头桥乡当地的黄豆，经传统石磨磨浆，用醋水工艺打出来鲜嫩豆腐，通过米糠熏干，精心卤制，再加入“满师傅”油辣椒调配，口感极佳。具有绵劲强、香味浓、爽辣开心，比牛肉更好吃，是当今市场上色、香、味俱全的高档次休闲食品，堪称湖南一绝，中国一绝。

满师傅豆腐干口味品种有：鸡肉味，牛肉味，海鲜味，劲道味，火辣味，手撕牛肉味，等多种味道的产品。 满师傅是湖南省新宁县的，自古以来就小有名气，一直都是居家零食、旅游携带、馈赠宾朋的佳品。

秋冬之季，代县滹沱河两岸农村的屋檐下，挂起了一串串、一排排的辣椒。那红艳艳的颜色，象用胭脂刚染过一般，鲜灼欲滴，从老远的地方便能望见。过去，我国曾有“望梅止渴”的说法。而代县农民望见这艳丽的辣椒，则会立即生涎引起食欲。他们爱吃辣椒是很出名的。在酸菜缸中，要夹杂淹些辣椒；在豆腐、粉条热菜碗里，辣椒末要放得变了颜色；他们爱吃的红面“河涝”，则更是非放足辣椒不可。因为这样的习惯，他们种植辣椒的历史悠久，精心培植起的羊角辣椒，质细、色红、个大、皮厚、籽少、味辣、油性大、果肉嫩。代县辣椒自从一九五七年出口以来，受到美国、日本、西欧、港澳等十五个国家和地区的欢迎，得到外商“看去颜色喜人，吃起来辣的过瘾”的好评。代县辣椒有羊角辣椒、尖辣椒、柿子辣椒等品种。代县辣椒成熟后的辣椒胎座和辣椒籽内含有丰富的辣椒素，如在食用时将其洗掉就可减轻辣味。除辣椒素外，它还有龙葵甙，脂肪油，大量维生素C及挥发油。特别是维生素C在蔬菜中占首位。因此，代县辣椒既是调味佳品，又是营养丰富的辛辣蔬菜。代县辣椒因有尖、小、辣的特点，所以用药最好。《本草纲目拾遗》中记载着，辣椒“性辛苦大热，温中下气,散寒除湿，开郁去痰消食。杀虫解毒，治呕逆，疗噎膈，止泻痢，祛脚气。”少量服用，可促进胃液分泌，增进食欲。外用对皮肤有刺激作用，能治冻伤、风湿痛、腰肌疼痛、关节痛、脱发等。内服用于胃弱，消化不良，肠胃充气，胃痛等

四大产地

代县是中国四大辣椒产地之一。另外三个产地是河北省的望都县、河南省的永城市和陕西省的耀县。代县辣椒营养价值高，维生素C在蔬菜中占首位。代县人精心培育的羊角辣椒，质细、色红、味辣、油性大，含有多种营养成分。

每到秋冬，代县境内，滹沱河两岸的农家屋檐下，都挂有一串串红艳艳的辣椒，几乎家家户户都有。代县人不仅挂辣椒，而且很能吃辣椒，每餐必有辣椒调味，在腌菜、炒菜和面食中，也要放进足够的辣椒，代县可谓是辣椒之乡。

代县辣椒，不仅在国内销售，而且出口量颇大，从1957年开始对外出口以来，先后销往美国、日本等15个国家和地区，受到外商的欢迎。

桂林辣椒酱为地理标志保护产品。桂林辣椒酱至今已有百余年历史。它鲜而稍辣，很刺激食欲。根据不同顾客的口味，桂林辣椒分为豆豉蒜蓉辣椒酱和蒜蓉辣椒酱两种，各有各的特色。桂林辣椒酱不仅开胃，而且酱中还含有丰富的维他命A、B、C、G，及钙、磷、钾、铁等微量元素。

桂林辣椒酱以独特的风味冠压群芳，不仅走俏国内，而且畅销港澳及东南亚，与桂林三花酒、桂林腐乳一起被誉为“桂林三宝”。桂林辣椒酱因配料有别而品种有异。以大蒜头为配料的是蒜蓉辣椒酱。再加入豆鼓就成为豆鼓辣椒酱，通常是选用优质红辣椒、大蒜头等剁碎，拌入豆豉，加入三花酒和细盐等，密封入坛，数月之后始成。桂林辣椒酱油润鲜辣，香醇可口，既可食用提味，还可作调味用。“桂林三宝”商标的“桂林三宝”礼品盒，集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒酱三种名优产品为一体，小巧别致，便于携带，深受中外游客的喜爱。

桂林辣椒酱为桂林之一，有百年左右的历史。桂林酱料厂制的辣椒酱多次被评为自治区、桂林市优质产品和名牌产品，畅销东南亚各国。桂林辣椒酱因其配料的不同，有有各种不同的品种，像蒜蓉辣椒酱，豆豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯，辣后回甜，鲜中带香，是上好的调味品，有可以单独食用。

桂林辣椒酱的传说

过去，桂林还没有辣椒酱，若是过了季节，再想吃到鲜味辣椒就难了。能找到的至多是些干辣椒，这东西用火偎，或擂成粉，虽然也还能满足些口味，可是人们总嫌麻烦，那千辣椒的味道比鲜辣椒也差得天远。怎样才能做到一年四季都有鲜味辣椒吃呢？

俗话说：“冬至腊肉，夏至狗”。每年冬至，家家户户都开始挂腊肉了。那时有个姓王的人开了窍；他想，猪肉用盐腌了就不会臭，放几条月，照常香鲜可口，为什么辣椒就不能用盐来腌呢？第二年，他就试着把新鲜辣椒整个地用盐腌了起来，过了两条月，他开坛一尝，嗯，味道果然不错！红爽爽的连点颜色都没变呢。只是那辣椒太大个了，有的还未进盐味。后来，老王又开动脑筋，把鲜辣椒剁碎来腌，那味道就更好了。不过，美中不足的是，那腌辣椒的味道辣得太寡了点，北方人不敢吃。怎么办呢？老王左想右想，忽然他想到北方人平时爱吃老蒜，何不掺点老蒜进去。接着他马上剁了几斤老蒜放进辣椒里。这样又过了一段时间，老王再打开坛子，嘿，真香呀！左右隔壁的人闻着香味都跑来了，众人一尝，“喷喷喷……这味道真不错。”于是，老王就大方地给每人舀了一碗回去。

后来，老王干脆胳老蒜辣椒来卖了，由于是独门生意，不久，老王就捞了一笔大钱，成了辣椒老板了。有了票子，老王便扩大生产，胳了几大海缸的老蒜辣椒，可是刚胳到缸里不久，就遇到了连日的水南风，大缸里的老蒜辣椒开始出水了，稀啦啦的，老王挑点一尝，发现味道也有点酸了，怎么办呢？照这样下去，是要赔大本的。他左思右想，始终没得什么好办法，弄得他吃不香，坐不安，睡不稳，只两三天工夫，人就瘦多了。一天，他为了吊吊味民就到一家米粉店里吃米粉。这时，有个农民打扮的人在他对面坐了下来，也要一碗米粉。那农民吃了两口，把眉头皱了皱，便从衣袋里摸出一个圆圆的干饼来，边吃粉边啃，到后来，他干脆撇了一半放进米粉碗里。那老王觉得奇怪，再看他碗里，只见红黑相杂，香味扑鼻，那红的自然是辣椒了，那黑的又是什么呢？于是老王便和他扯起板路来了，经转弯磨角地一问，才知道那人啃的是豆鼓辣椒饼。那黑的便是老霉豆鼓，因这东西放的日月久了，特别干爽，吸水力很强，掺到辣椒里稍稍烘晒一下，就成了豆鼓辣椒饼，出门在外，想着时就拿出来吃点，开胃得很。听到这里，老王心里一动，把这霉豆鼓放进那几缸老蒜辣椒里不是蛮好么，但又一想，莫急，还不晓得味道如何呢？于是他问道：“老哥子，你还有吗？给我尝尝，怎么样？”那农民也大方，又拿出一个来递给老王，王老板左看右看看了好一阵子，还把那饼放在手上碾碾，放进嘴里嚼嚼，嗯，味道不错，他再把那饼放进米粉碗里，搞匀了一吃，味道大不相同，真是色香味俱全，吃着吃着，出了一头大汗，人也爽神了许多。最后，他一把拉住那农民，请他到工场里当了上首师傅。

经过一番重新加工，几大海缸眼看要坏了的老蒜辣椒，又变成香喷喷的了，从此，老霉豆鼓拌老蒜辣椒——桂林有名的辣椒酱出世了。