油炸粑稀饭:先将米面搅熟成糊状盛入碗中,再从滚油中将炸得黄脆的糯料豆沙粑捞起放进去,然后舀上一勺黔中“引子”,浇上一瓢滚油便可,油而不腻,内酥外软,十分可口。
油炸粑稀饭:先将米面搅熟成糊状盛入碗中,再从滚油中将炸得黄脆的糯料豆沙粑捞起放进去,然后舀上一勺黔中“引子”,浇上一瓢滚油便可,油而不腻,内酥外软,十分可口。
如今,王友发早已作故,因而能制作鸽蛋圆子的已为数不多,然而卧虎藏龙的老饭店就有他的传人。鸽蛋圆子原专供湖心亭得意楼茶客作夏令应时小吃,现为九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。
鸽蛋圆子怎么做呢?
1.将糯米制水磨粉。取出磨干粉500克擦散,加温水150克揉至光滑不粘手,做成圆饼数只,投入沸水锅中煮15分钟捞出,浸入冷水中。再将其余的水磨粉搓散,加入熟糯米粉饼,揉和擦匀,至粉质软滑光亮并有韧性时,便成皮粉,皮粉上用湿布覆盖,以防干裂。
2.将白糖放在锅中,加温水250克,以小火熬煮,边煮边用勺搅拌,待糖溶化后,再熬10分钟左右,见糖浆中起的小泡由球形逐渐变成小珠时,即将锅端离火口,并用竹筷蘸糖浆,如拉起的丝长3.5至5厘米时,即加入糖桂花,薄荷香精,倒在案板上拌和,用刮刀来回不断地搅拌,至糖凝结时,再用手揉捏,将糖内的小粒捏碎,然后搓成比筷子略粗的长圆长,再切成每只重2.5克左右的糖粒,即成糖馅。
3.将皮粉搓成长圆条,摘成每只重12.5克的坯子,包入糖馅1粒,收口捏拢,搓成形如鸽蛋的圆子。锅中放水,用旺火烧沸,放入生圆子,用铁勺沿锅边轻轻推动,以防粘结,待圆子上浮水面,再煮7分钟,至圆子表皮呈玉色透明状并有光泽时,即用漏勺捞出,放在冷开水中浸一下,使其冷透后再捞起沥干。
4.将白芝麻炒熟并碾成末,放在大盘中,取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末,并将有芝麻的一面朝下,排放在箬竹叶上(每张放8至10只)即成。
经过130多年岁月的洗礼,如今,在贵阳的大街小巷中,依旧能看见“雷家豆腐圆子”店。经过多方打听,记者终于在交通街小吃城一个不起眼的小门面找到了雷家豆腐圆子如今的掌门人————第五代传人雷世,他为我们翻开了一段段尘封已久的往事。
同治驾崩豆腐圆子面世
时间回溯到清朝同治十三年(1874年)。同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天,官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。
“禁屠”令一出,豆腐作坊的生意变得兴隆起来。此时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人“雷三太”,看准这是个扩大经营的好时机。他们想到,既然官府不准百姓吃肉圆子,那干脆就拿豆腐来做圆子。于是,他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。
出人意料的是,这小小的油炸豆腐圆子,一面世即深受贵阳人喜爱。精明的“雷三太”明确生产和管理分工,生意越做越红火。也就是在那时,“雷家豆腐圆子”成为贵阳闻名遐迩的小吃。
小小豆腐圆子历经三起三落
“雷家豆腐圆子”的店铺,从第一代到第三代,一直都设在贵阳的三牌坊(现在的中华南路)。由于恪守“雷三太”定下的严格的选料原则和制作工序,一直到解放初期,生意都非常好。1956年公私合营后,由于工作需要,雷家的第三代传人雷从兴夫妇被政府分别调到了不同的单位就职,这个家族式的店铺就没有开了。
1960年,政府号召发展贵阳的名点小吃,借此机会,雷从兴夫妇又重操旧业,恢复了“雷家豆腐圆子”的老店号。但由于原店铺因道路改造拆迁,雷从兴夫妇只好在当时的中华南路102号经营。虽然重新开业是在一条狭窄的巷子里,但真是印证了那句老话———“酒好不怕巷子深”,开业后仍是顾客盈门。值得一提的是,1960年,-总理来贵州视察时品尝了“雷家豆腐圆子”赞不绝口。
上世纪80年代,由于雷家第三代经营人去世,其子女没有继续开店。直到1991年,在政府和亲戚朋友鼓励下,雷家-雷善祥几兄弟,才又在中华南路旧址恢复了经营。
1995年,因为道路改造,“雷家豆腐圆子”店面再一次面临拆迁。之后,由于一直没有找到合适的门面,“雷家豆腐圆子”一直处于停业状态。2000年,雷家后人在阳明路找到了一间约20平方米的门面,又开始经营。而此时,“雷家豆腐圆子”已传到了第五代雷世的手中。
第五代传人小门脸里话未来
回忆曾经的辉煌,已是而立之年的雷世仍是满脸的骄傲:“不说我父亲那一辈,就是我们在阳明路经营的时候,尽管当时每个豆腐圆子只卖2角钱,但每天从下午3点到晚上六七点这短短几个小时,就能卖1000多元……”
在交通街小吃城里,“雷家豆腐圆子”的招牌不甚起眼,店面也只有几平方米。雷世有些遗憾地告诉记者,由于受场地和地势等因素的影响,现在雷家已没有自己制作豆腐了,但百年传承下来的工序他一点都不敢马虎,每天都要经过几个小时细心配料。
尽管目前的生意已远不如从前,但对于“雷家豆腐圆子”的未来,雷世显得信心十足:“现在我正在寻找一个地段好的门面,希望将这家百年老字号做成以豆腐圆子为主的饮食文化集团,在贵阳的大街小巷都开分店,重树昔日的辉煌。”
油炸臭干是扬州的标志性小吃,在扬州的市区,你随处可以闻到一股并不难闻的臭气,这就是油炸臭干的气味。一块块小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得泡起来,松松脆脆的,剪开来,烧上用稀释了的酱油、辣椒酱做成的调料,搁些黄豆芽、香菜末,那味儿就甭提多鲜美了。扬州人说臭豆腐是生臭熟香,这一点你站在油炸臭干的摊子前面就一定会有很真切的体会。
商铺名称:嘉安食品专卖店
地址:嘉鱼县鱼岳镇东岳路
联系电话:0715-6511777
把细面、蛋清大油等揉和一起,擀成面张,分切成小块,捏成制成佛手、三角、耳骰、小面花等多种形状,涂以姜黄,点染上色,炸熟后酥脆可口,民间用于待客时配喝酒菜碟。