喝糁,讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热,就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以,俗话说:“开锅糁,剐缸粥”。一碗热糁,配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤脾、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类,不仅是一餐理想的早点,也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹,冬令食之,且具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对于改善生活,增进健康,实在大有裨益。
口味:香辣
价格:10-40元
特色:酥香爽脆,回味无穷。
原料:
鸡1000克,花椒8克,辣椒30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜5克,白砂糖2克。
制作方法:
1.把整只鸡切成小丁。
2.在鸡丁上洒上生抽、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右。
3.烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅。
4.再倒入码好味的鸡肉翻炒。
5.然后再放进干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味。
6.最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可。
制法:破开椰子,将椰子水倒入容器,椰子肉刨成椰茸,用洁净毛巾包住椰茸用力挤出椰汁待用;将味精、精盐、白糖、姜茸、胡椒粉、葱条、汾酒、芝麻油等搅和,放入已除脏洗净的净鸡腔内,四壁涂擦腌制,约20分钟后,用瓦罐1只,将少量椰茸铺放垫底,再将鸡放置中间,然后将全部椰茸铺盖四周,倒入椰子水,加盖,将瓦罐放置明炉上,先猛火后慢火锔之,约15分钟可熟;取出熟鸡,掏净腹腔中的料渣,起骨斩件垫碟底,鸡肉切块摆面,砌成原鸡状;烧锅落油,倒入鲜椰汁、味精、精盐,用湿生粉推芡,淋在鸡身上即成。
八宝辣子是大荔最传统的一道菜。说是八宝,无非是对众多原料的概称,不一定非要八样原料,可多可少。但有三样是必不可少的,一是辣椒面,二是咸菜丁,三是大肉丁。一辣二咸三香是八宝辣子的根本。当然,既然是八宝辣子,就不会这么单调,一般会就地取材,或因季节的不同,再加入别的原料,如黄豆、红萝卜丁、莲菜丁、蒜薹,条件好点的,还会有玉兰片甚至竹笋等等,总之用到的菜蔬都是比较脆生的。这些东西放进去,真要数起来够八样,颜色也是红、绿、白、黄、黑,煞是热闹好看,口感也会“丰富多彩”。
炒制八宝辣子是一个看起来简单的活,但要做好、做地道还真有许多讲究。其一是选料,辣椒面要上乘的秦椒加工而成,最好是农家自己拣选、晾晒、炕烤并手工碾制的,这样的辣椒面非常干净纯粹、不会掺假,因为炕制过程放了少许油,所以辣椒面本身就辣中带香。另外,要选肥瘦相间的五花肉,太瘦则菜品柴,太肥则腻。至于咸菜,则必选俗称芥疙瘩的大头菜。这三样齐备,其它的菜蔬如红萝卜、莲菜、蒜薹、黄豆等等可根据主观需要和客观情况随性而定,总之要脆生耐嚼。其二是炒制,油要适度,不可太多太少。先肉后菜再撒辣椒面,急火快炒,掌握好火候,尤其是放了大量的辣椒面,稍微过火便会焦苦。当然,炒辣椒嘛,肯定会呛得厨师很辛苦。
原料:猪后腿肉、葱伴侣酱、葱、豆腐(或豆腐干都可以)、花生豆(花生豆提前用凉水浸泡一个晚上)、五香豆豉、白菜帮、红萝卜。
做法:1、将猪后腿的肥瘦肉分开,肥瘦肉各半。分别切成8mm左右的方丁。其他菜也都均切成和肉丁大小相似的方丁,红萝卜可稍微在小点5mm即可。
2、将肥肉丁放入炒锅,置火上,火要是最小火。用铲子不停的翻动直至将里面的大油炸出来。待肥肉炸成金黄色放入辣椒面(可多放点辣椒因为炸后辣椒不辣,如果炸出来的大油少可适量加些菜油)。此时迅速放入瘦肉丁翻炒至变色,再放入葱姜稍炒并加入盐和调料粉。
3、接下来最重要的一步就是炒酱,1斤肉大概要100克酱。酱炒出香味后先后放入,豆腐、红萝卜、白菜丁翻炒至八成熟。最后放入花生米和五香豆豉炒熟出锅。
八宝辣子称为“八宝”并不是一定要有八样食材,而且形容食材种类多,但是必不可少的有肉丁、咸菜、辣椒面,肉丁要有肥有瘦,咸菜选用大头菜,辣椒要选用优质秦椒。除此三样外,可根据实际情况选择时令蔬菜,以口感脆爽的为佳,如莲藕,竹笋、蒜薹等,也可按个人喜好加入其它蔬菜。