长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好,外焦微脆、内软味鲜,100多年来,进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时,臭豆腐是他非常喜爱的一种食品,价廉味美,极好下饭。1958年,毛泽东到长沙视察时,还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。
火宫殿的臭豆腐制作精细,用料讲究。一般来说,先要用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水,然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中,三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分,将上等清茶油烧热,投入臭豆腐胚,用小火炸焦。炸好的臭豆腐摆入盘中,浇上辣椒油、香油、酱油等调料,一股诱人的香味便扑鼻而来。
"太后豆腐"原名叫"清宫豆腐",是长治军分区招待所副所长马文从河北省承德老家引进的一道名菜。因此菜是慈禧太后在宫里必食的菜,又传她是长治人, 故长治县宾馆又将"清宫豆腐"改名为"太后豆腐"。相传,清朝咸丰年间,潞安府衙惠征的养女玉兰被选入宫内,她常陪咸丰帝去河北承德游猎。有天遇上下雨,咸丰一行到路边豆腐坊避雨。赶上新出锅豆腐,热气腾腾,香气扑鼻 。主人用手掰了几大块豆腐放到小盆里,浇上腌制的萝卜缨酸菜。娘娘吃了后感觉有一种潞安府老家的味道,很高兴。回宫后就让御膳房每天给她做一份酸菜豆 腐吃。后来宫廷御膳房就将"酸菜豆腐"改为"清宫豆腐"。
采用本地豆腐为原料,精工制作,营养十分丰富,外形美观,似孔雀开屏,色艳味浓,回味幽长。
在湘中腹地涟源东南部,有一个叫荷塘的小镇,这里有着悠久的历史,是湘军的发源地,当年,湘军名将李续宾带领他的团练从这里走向全国,战功赫赫,荷塘因此声名远播。今天,同样是在这里,一种叫富田桥豆腐的土,名扬三湘,在湖南省以及省外的农副产品博览会上深受好评,成为我市一个很有影响力的农产品品牌。
一提起荷塘,人们就会想起这里的富田桥豆腐。然而,富田桥豆腐究竟从何时开始生产?为何人所创?当年是否被湘军带离家乡?均无从考证,只有富田桥曾氏豆腐作坊前那条小路上光滑的青石板,依稀记录着富田桥豆腐的历史。
据曾氏豆腐传人——年近九旬的曾家老奶奶说,他们祖辈一直靠打豆腐营生,她本人也做了几十年。现在她老了,把手艺传给了孙子。如今富田桥豆腐已形成一种产业,全村的豆腐作坊已发展到10多家,其中曾氏游浆豆腐尤为突出,从选材、配料、加工、包装到销售,形成了一套完整的工序。
曾氏游浆豆腐店老板告诉我们,豆腐是中国人最喜欢的烹饪原料之一,全国各地广有制作,名产、亦多。在全国诸多名豆腐中,富田桥豆腐与安徽的八公山豆腐、山东的泰安豆腐、陕西的榆林豆腐、江苏的平桥豆腐、浙江的处州豆腐、广东的九龙豆腐、湖北的房县豆腐等,一起跻身全国豆腐名产之列。
有人将豆腐分为南豆腐、北豆腐两大类。富田桥豆腐属南豆腐,又称嫩豆腐,以石膏点制,含水分达90%,色雪白,质细嫩,味甘而鲜,烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。
富田桥豆腐在具备南方豆腐特质的同时,又有它的独特之处,在制作上采取游浆方法,无需石膏作添加剂,也能形成豆腐,这其实还得益于当地的一口水井,该井之水天然含卤,可替代传统的石膏点浆之功效,所制豆腐清香细嫩、味道鲜美,蛋白质、氨基酸、维生素含量极高,为其他豆腐所不及。
富田桥豆腐精选优质大豆,采用当地独有的深井水,经20多道工序精制而成,产品具有奇、健、美三大特点:
奇:豆腐加工不放石膏、卤水等任何添加剂和防腐剂,堪称绿色食品。健:产品为纯植物蛋白质食品,营养丰富,富含人体所需的多种蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质,实乃上等保健食品。美:色、香、味俱全,风味别具一格,口感细腻甜润,食之回味无穷,口齿留香,堪称下酒好菜。
80年代,海峡两岸开始通航,有几位涟源籍台胞回到阔别多年的故乡。宴席上,他们问起了富田桥豆腐,说:“当年用稻草杆系着的富田桥豆腐,常在蓝溪桥一带叫卖,那豆腐真好吃,不知现在还有没有这种豆腐。”第二天,市侨联工作人员为此特意来到荷塘,接来富田桥打豆腐的曾老师傅,在蓝田制作豆腐,尽管色别一模一样,但那味道总不如富田桥豆腐。曾老师傅究其原因,是与水有关,富田桥的豆腐必须用富田桥的水,才能生产出正宗的富田桥豆腐。
如今,富田桥豆腐越做越大,这些豆腐作坊都加大了资金投入,改进了技术,增添了设施,扩大了规模,提高了产量,并开通了网上销售渠道,申请注册了富田桥豆腐专利。
富田桥豆腐已誉满四方。
泥鳅拱豆腐是将活泥鳅,放入清水中,让其吐尽泥渣,再倒入煮沸的白豆腐内,泥鳅死于豆腐间,而后切成小块,油炸或煮汤。
用料:咸鱼头一个切开边、板豆腐两件、菜干60克、姜一片。
做法:菜干浸软,洗净揸干,切短度。咸鱼头洗净抹干,煎片刻去腥味,煎后铲起,用热水冲洗,使去油。把适量水煲滚,放下咸鱼头、豆腐、姜、菜干煲滚,慢火煲三小时,试味后再下盐。
吃海陆丰菜必吃大三仙,其实就是三种东西,上好猪脚、墨脯(大鱿鱼)和允。慢火细煲3个小时,猪脚胶质丰满弹牙,鸡肉嫩滑中又带少许墨脯的鲜味,三味混合,含“福禄寿”之意,好意头!