棒棒面,源于扯面,用挂面制作手法,兼容扯面工艺,配小葱,蒜苗,辣子、豆腐丁等佐料,吃来口感独特,夸人百吃不厌一番忙碌之后,饥渴难耐,棒棒面好吃,且声名远播,主要在于工艺独到,配料独特而独领-。制面条的特殊过程,选好上等精粉,配以石碱、食盐,溶于温水中,摇均自后和面,用力抒搓待面软硬适中时,特面打成小体,再搓成一尺左右的母指粗的条子,用油布盖上软化一十时后再用。
棒棒面,源于扯面,用挂面制作手法,兼容扯面工艺,配小葱,蒜苗,辣子、豆腐丁等佐料,吃来口感独特,夸人百吃不厌一番忙碌之后,饥渴难耐,棒棒面好吃,且声名远播,主要在于工艺独到,配料独特而独领-。制面条的特殊过程,选好上等精粉,配以石碱、食盐,溶于温水中,摇均自后和面,用力抒搓待面软硬适中时,特面打成小体,再搓成一尺左右的母指粗的条子,用油布盖上软化一十时后再用。
原料:糯米粉500克、白糖100克,生油2000克。
制作:
1、取100克糯米粉用清水调拌,搓成粉团,放沸水锅里煮熟,捞出放在案板上,混入余下的400克糕米粉并加入白糖,拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性(如太干硬,可加进少许热水再搓),即成糯米粉团。
2、将糯米粉团分成两等份,分别揉圆,压平,捏成空心圆球状,留一小洞,往里充气后快速封口,即成两个煎堆坯。
3、热锅落油,烧至120℃时,将煎堆坯轻轻放进热油中,边炸边用长筷子翻动,使之均匀受热,炸至体积比原坯大一倍时捞起,待完全冷却后再用同样方法炸一遍,如此反复3---4次,使之膨胀至排球般大小即成。
特点:色泽金黄,体积膨大滚圆,皮簿酥脆,香甜可口。(食用时,须用剪刀剪成小块或用手掰破分片)
据该县长期从事空心手工挂面制作的京卫空心手工挂面老板王敬达介绍:“尖冢手工空心挂面,以‘大白芒’等优质小麦(2271,5.00,0.22%)为原料,配以精盐、鸡蛋、菜汁等天然原料,经过轧、切、拉等29道纯手工制作,是享誉周边县市的地方传统特色食品。”
近年来,该县为使尖冢空心手工挂面得以延续发展,为其申报了国家、省、市级非物质文化遗产,并注册了商标,鼓励当地农民依托传统手艺发展特色经济。如今,该县已形成了以投资500多万元的临西京卫手工空心贡面厂为代表的空心手工挂面加工企业作坊100余家,直接带动当地10多个村庄2000余人就业,产品远销北京、天津、石家庄、济南等20多个大中城市,使人均增收600余元。同时,该县大力相关配套产业,在各级政府的大力支持下,建设了规模化生产场所
“石花空心奎面”名称由来:清乾隆年间石花街林家开面铺谋生,且乐善好施。天上奎星神仙见林家忠实勤恳,厚道有德,决意帮他发家度人。于是,下凡化作“叫花子”来到林家,林家见他又脏又饿很是同情,忙擀了一碗面条给他充饥。“叫花子”吃罢了面条说:面条好吃,要是空心就更好了。“人要忠心,面要空心。”林家后来越想越有道理,就开始琢磨做空心面。白天屡做不成,忽有一夜竟神差般将1斤“面肌子”从石花街拉到朝天观口,长5里多路,天亮收回已风干,细圆如丝,可见空心。林家又惊又喜,白天再做难成,只有夜晚做,而在夜晚也只有奎星悬天才能做成。林家顿悟,那“叫花子”一定不是凡人,定是二十八宿之一的奎星。为纪念奎星点化,从此把空心面叫奎面,蕴含奎星点斗、福星高照之意,因产地在石花,就称“石花空心奎面”。
“石花空心奎面”做工十分考究。在用料上,面粉为精选的红皮小麦良种,种于背北朝南的黄土岗地,单收单打,淘净晒干,经石磨磨出的二道精粉。在做奎面前,一要洗澡更衣,保证清洁;二要剪磨指甲,不伤面绒;三要熄烟漱口,气无异味。心情不好时不做,怕做不专一;身体不“美气”(不舒服)时不做,怕体力不支;屋里有外人时不做,怕神工走邪。制作工艺严谨30斤面拉成一丝,长约150华里,细圆柔韧,晾干为空心,白脆清香,煮不糊汤,丝丝清晰,落口滑嫩,爽口爽心。
目前,石花制作空心奎面的人只有2人,制作人都以达70岁以上,至今还未传人经营此项工艺。2008年,谷城县成立了以副县长为组长的谷城县非物质文化遗产抢救保护领导小组。下发了《谷城县非物质文化遗产抢救保护条例》。并协助“石花奎面“这一传统工艺,申报国家专利,并申报中国驰名商标。帮助已停产十余年的“石花空心奎面“重新投入生产,让失踪十几年的”石花空心奎面“与群众见面。开拓“石花空心奎面“销售渠道,使这项传统工艺物有所值,逐渐扩大规模,把产品打响全省甚至全国。“石花空心奎面”已成功申报成为湖北省非物质文化遗产;并通过QS质量体系认证;在襄樊市第四届旅游商品大赛中被评为二等奖。
高粱面鱼鱼是普通高粱经过淘煮漂晾,碾磨成面,用开水和好,人工搓成的。看忻州的农家妇女们搓鱼鱼,可以说是一种艺术享受。
做法:在面案两头各摆五块大似蒜瓣的面疙瘩,然后用两手掌按压和搓动,由远及近,逐渐靠拢,观之手下10条鱼鱼儿由短变长,汇成一片。搓成的鱼鱼儿一般有高粱米粗细,盘起来放在一起长短一致,粗细均匀。高粱面鱼鱼蒸熟后,配以羊肉或西红柿汤调和,清爽利口,别具风味。
它制作的工序复杂,技术性强,须把好和面、醒面、切条、搓条、醒条、坠面等各道工序的质量关。先用优质面粉加盐及水和面(10斤面粉加盐0.1-0.15斤,冬春多些,夏秋少些)。然后揉面,揉面采用折叠式,即用手折起面的边部往中心叠压。面和好后盖一湿布,置于温暖处醒面0.5-1小时。再将面轧成圆饼形状,厚3-4厘米。接着用刀沿边转圈将面饼切成3厘米宽长条,在面案上反复搓揉,至大姆指般粗细时,交叉循序盘挂在两根竹签上,放入醒面池内醒条0.5-1小时,然后将醒好的搓条放到25米高的条架上,用两手轻拉搓条下端的竹签,轻拉慢坠,便成为头发丝般细的空心面。
空心面在锅里浸煮不混汤,出锅后不粘不稠,盛在碗内兑少许汤,用筷子挑起面条又不见汤,汤随空心走。食用时配以香油、香莱、食醋、味精等辅料,柔软滑爽,营养丰富,极易消化,还最适于老弱病者及产妇食用。