童子李果实似心脏,果面光洁,果粉薄、缝合线浅,果大,平均果重67克,果肉黄色,质地细脆多汁有香气,酸甜适度,核小,粘核,可食率高96.4%,含可溶性固形物10.2%、含糖7.44%、含酸0.93%、糖酸比8,因酸比11,果实商品性能良好,品质优良。
童子李易栽培,好管理,在海拔1200米以下栽培为最宜。但其自花授粉结实率低,需配置授粉树。
童子李果实似心脏,果面光洁,果粉薄、缝合线浅,果大,平均果重67克,果肉黄色,质地细脆多汁有香气,酸甜适度,核小,粘核,可食率高96.4%,含可溶性固形物10.2%、含糖7.44%、含酸0.93%、糖酸比8,因酸比11,果实商品性能良好,品质优良。
童子李易栽培,好管理,在海拔1200米以下栽培为最宜。但其自花授粉结实率低,需配置授粉树。
传说:古时战乱年代,不少百姓家破人亡,沦为乞丐(杭州俗称叫化子)。一天,有一叫化子弄到一只鸡,可又缺锅少灶。饥饿难忍之际,他便仿效烤红薯的方法,用烂泥将鸡涂包起来,放在石块垒成的“灶”上拾点干柴煨烤,过了一会儿,泥干鸡熟,他随手拿起放在地上,鸡毛脱落,顿时香气四溢。叫化子美美地饱餐了一顿。
后来,这种泥烤技法传入菜馆、酒楼,厨师们又不断改进,在煨烤的泥巴中加入绍酒,将鸡包以西湖荷叶烤制,使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。于是经历年延传下来,“叫化童鸡”的名声远扬。
轶闻趣事: 叫化鸡
学做美食
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叫化童鸡 本地网
产地: 杭州 浙江
类别: 菜
制作方法
【原料】
新母鸡1只(约1500克),鲜虾仁50克,火腿丁20克,香菇丁25克,猪腿肉75克,葱25克,姜20克,绍酒80克,川冬菜30克,白糖45克,酱油80克,味精1克,盐2克,熟猪油25克,猪网油60克,鲜荷叶2张,花椒盐10克,辣酱油15克。
【制法】
(一)将鸡宰杀、退毛,在鸡左腋下开口,取出内脏,洗净晾干,拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。另将鸡肫、肝切成片,葱、川冬菜、猪肉切成丝,加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后,塞入鸡肚内。再将葱末拌以少许熟猪油,搽遍鸡身。然后用猪网油将鸡包好,再用荷叶包好,用小绳扎紧。
(二)将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,再将湿布拎起,使泥牢固贴在鸡上,然后换用废报纸包没,并在泥面上戳二三个小孔。将泥团鸡(腹部朝上)放入烘箱,先用旺火烘烤40分钟取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨烤80分钟(必须每隔20分钟翻一次身)至熟。食时敲开泥巴,除去小绳和荷叶装盆,连同花椒盐、辣酱油一起上席。
据传,古时由于封建王朝战乱暴政,不少百姓家破人亡,沦为乞丐。一天有个流落到江南的叫花,在饥寒交迫中昏倒,难友为他搞来一只小母鸡。可苦于没有炊具,急难中,便仿效烤红薯的方法,用烂泥把鸡包起来,放入篝火中用柴草煨烤泥团,使其成熟,意外地发觉此鸡异香扑鼻,十分好吃。从此,这一别致的煨烤法便传开了。杭州厨师吸取中不断加以改进,采用嫩鸡、绍酒、西湖荷叶、腹中填料,进行精细加工,使烤鸡香醇透味,终于成为人们喜欢的传统名菜。
特点:鸡身白净,肉酥离骨,食不嵌齿。
原料:叫化童鸡选用绍兴、萧山一带的越鸡。
调料: 香菜 15克 大葱 10克 姜 5克 大蒜 5克 料酒 15克 老抽 10克 花椒粉 5克 甜面酱 20克 辣酱油 20克 白砂糖 3克 盐 4克 味精 2克 香油 2克 植物油 120克 各适量
烹调过程:除去内脏,填入绍酒、姜、葱等佐料,用猪网油、荷叶、箬壳分层包裹,用绳扎紧,再涂上用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥,放文火中煨烤三、四小时而成。食时,当场打开泥团,香气四溢。
童子蛋在东阳有很久的历史,以前生活条件不好,要干农活,能补身子的东西只有蛋。而小便的沉淀物在一段时间后,会形成结晶,这种结晶就等同于一种叫‘人中白’的中药,可以滋阴降火、止血治淤。
鸡蛋煮开后,要把鸡蛋全部拿出来,把蛋壳敲裂,再放进去煮。过段时间,再把上下的鸡蛋换个位置,加入新鲜的童子尿。这样反复,用不同的火,整整煮上一天一夜。”
童子蛋的营养价值
中西医各有说法:慎吃,不反对,在不少东阳人眼里,用童子尿烹煮的蛋,是春季进补的不二之选。卖童子蛋的也总会告诉你,吃了童子蛋,春天不会犯困,夏天不会中暑。但要说这东西要到有多补,或许医生的话会更客观一点。
“童子蛋在东阳有很久的历史,以前生活条件不好,要干农活,能补身子的东西只有蛋。而小便的沉淀物在一段时间后,会形成结晶,这种结晶就等同于一种叫‘人中白’的中药,可以滋阴降火、止血治淤。”东阳市中医院内科主任吴允华这样介绍童子蛋。但她也强调,并非人人都适宜吃童子蛋,要看个人的体质。
金华市中心医院肾内科主任黄坚却认为,尿液是人体内排出的废物,基本上不含对人体有利的物质。因此,他不提倡大家吃童子蛋。
金华市中医院主任中医师贾素庆则说,在古代,童子尿常被作为药引子,但从现代卫生的角度看,童尿煮的蛋始终不太卫生。“不过吃童子蛋已成为东阳当地的习俗,我不主张也不反对吧。”
童子蛋已入选非物质文化遗产
童子蛋已在2008年入选东阳市非物质文化遗产。对此,现任东阳市非物质文化遗产保护中心负责人龚明伟说,那年他搜集了童子蛋的相关资料,并递了申请。最后,东阳民间艺术领导小组9位成员一致通过,经过半个月的公示,东阳市政府就正式下了文件。
童子蛋到底啥味道?昨天,记者买了一大袋邀请网友品尝,网友们来自全省各地,目前都在东阳工作。
@爱一瓶子(杭州):有股骚味儿。也许是心理作用吧,吃了以后,我上了好几次厕所。
@blueisland(东阳):味道还可以,但闻起来不好闻。
@大刀小妖(金华):很入味,很好吃,就是咸了点。
@奈良的鹿haruka(杭州):感觉就是皮蛋味加鸭蛋味儿。
@iffisher(东阳):很香,很好吃,一口气吃三四个。
@三地两制(萧山):味道有点像打卤面,一个蛋下去,我灌了三杯水。
特点:
颜色鲜艳,形态美观,鱼翅浓香,鸡鲜酥烂。适于冬季食用。
原料:
水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。
火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。
制作过程:
仔母鸡宰杀去毛后,从翅根开口去掉内脏,洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次,去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸,下鱼翅连汆两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝,与鱼翅拌和匀,装入鸡腹内,再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内,开口处向上。猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块,再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。炒锅在火上,加猪油烧至五成热(约110℃),倒入猪肉、鸡骨,加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤,烧开后去掉泡沫倒入烧锅,再将包好的鸡放入锅中,待沸后,用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出,去掉纱布,将鸡摆于盘中,周围上汆熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓,淋入鸡油,起锅淋于鸡上即成。
原料:活童子鸡1只(约1100克),茴香2粒,陈皮1.5克,花椒5粒,黄酒50克,精盐21克,味精10克,香葱4根,生姜25克。
做法:1、将童子鸡割断气管、血管,放入70摄氏度左右的热水烫泡,褪毛皮,开膛挖去内脏洗净,用盐、味精腌擦鸡身,待用;2、用茴香,花椒和洗净切碎的香葱、生姜拌匀,一起塞入鸡肚,在肚内灌入黄酒,并在鸡皮上倒点黄酒,上笼大火蒸30分钟,鸡蒸熟关火,冷却后取出,除去香料,即可。
童子鸡的肉营养价值较其它烧鸡高,是因为童子鸡所用鸡都是仔鸡,而仔鸡的肉里含蛋白质较多,再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少,容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后,鸡纤维便分离,变得细嫩、松软、适口。
酸笋是用竹笋腌制的一种傣族特色莱,通常与鸡肉或鱼放入锅里同煮。将辣椒、姜、葱放入油锅里炒热,再把酸笋煮鸡(鱼)倒入锅里回锅后,即可食用。这道菜的特点是酸辣可口。
很多人不能接受酸笋的味道,不习惯的人会觉得味道有点惯,但只要吃过的人大多非常喜欢,因为酸笋的加入会把油荤腻化解掉。