水南桥的米粉是武冈一种具有独特风味的小吃,以粗细均匀、柔中有韧、色泽洁白透红、香甜可口而博取盛名,往往成为外地游客下榻武冈后第一样想要寻觅的吃食。店铺就在横跨资水的水南桥桥头,不远,就在古城内,所以无论从哪个宾馆出发,只要过了古城门、骧龙桥,再笔直走到水南桥就到了。
店铺是五六十年代修建的,半个世纪下来已显得很是破败陈旧。但是,既然来之,则要安之,任何一个食客,必须要有一种平和的心态,平和地接受它的简陋,平和地接受它的没有经过正规培训的服务,平和地接受这里或许和你共坐一座的是一个刚刚踩三轮车下来的苦力。这里毕竟没有权贵和卑贱,目的都是为了那一碗诱人的米粉,于是一切都公平着,公平地把那枚粉牌恭恭敬敬地按次序摆放,公平地找一张座位坐下,公平地等待。
水南桥的米粉只有在水南桥的米粉店才能吃得到,这不是废话。古城也有很多的小吃店羡慕它的兴隆,它的长盛不衰,也挂起粉店的招牌,但是望穿秋水,刻意来吃米粉的人还是留不住,只好把粉店改成了面店或者其它的店铺。
武冈人喜欢吃粉,但认准只吃水南桥的粉。说它爽口,放在口里咀嚼起来有力度;说它味鲜,打个饱嗝都打得香味出。这不是夸张,随便去哪条街巷找个人,问他去没去过水南桥米粉店,回答说,去过;问他吃没吃过,回答会说,你怕是外地人哦。
这话也不对了,现在外地来武冈的游人也没有不到水南桥吃米粉的。武冈人好客,总是恨不得把全武冈最好的拿出来,水南桥的米粉店当然就成了“牧童”遥指的地方了。就是官方来了人,武冈的官方也会把他们引领到这里,他们也很乐意接受,并且还会将这里的米粉和别处的作比较,他们走得远,见得多。作家叶梦老师十年前和十年后各来过一次,前次的感觉好得让她十年了都没有忘记,后面一次,是她独自一个人溜进去的,那感觉明显就打了折扣。望着品种多起来,而制作程序少起来的水南桥米粉,她担心有着悠久历史的传统饮食经不起商业的操作而失去原本的魅力。
水南桥的米粉和别地方的米粉之所以有着天壤之别,就是有着本质的不同,它是现制现做,无需久存久放,久存久放就有不新鲜之嫌,这是其一。其二,它制作的工艺必须一环扣一环,任何环节不得抱以侥幸心态予以删减。删减不当,只会落个徒有虚名的笑谈。无怪乎叶老师有了对这传统饮食文化的担忧。
水南桥米粉的主要原料选用一级中稻米,制作前,必须提前几天对大米进行浸泡。浸泡出缸后,洗净磨成细腻的米浆,再予滤干,然后加以生熟配料,搅拌入榨,变成粉条。粉条从榨机出来后,直接流入沸水锅内沸煮,再捞入清水中漂洗冷却。
以上还只能称为半成品。有了半成品后,才能真正进入烹制阶段。烹制时,地道的做法是先一碗一碗地将米粉用沸水浇烫两次,使米粉由凉变热,然后再以油烫水浇烫一次,让油腻一步一步穿透米粉的本质。此道工序完成后,就要将熟猪油、肉茸、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜等八样称为“八景”的盖码进行现炒了,同样必须一份一份进行,不得混炒,若有疏漏,或因生意兴隆,人为将环节进行删减,那么,水南桥米粉的历史也是到了重新改写的时候了。文 / 笛之父
腊菜将禽肉、畜肉、兽肉及鱼、泥鳅、黄泥蛙等用盐渍透滤干后,挂于火炕上,用柴火火烟慢慢熏干,然后储藏备食,其味特香。
隆回辣椒为本县传统产品,现在常年栽培面积3万亩左右,主产区分布要桃洪镇、山界回族乡、北山乡,其余在全县范围各地都有栽培。解放前主要分布在隆回南面山界回族乡,北山乡回族居住地区,据县志记载,民国38年的播种面积2500亩,产干辣椒150吨,50年代后发展较快,面积增到万亩,57年被定为国家辣椒生产基地,播种面积突破1.2 万亩,总产1000吨,58年当时的生产区:红旗人民公社出席全国先代会,获国务院奖旗。70年代外贸市场看好面积维持在1.2―2.5万亩,总产在550―1670吨之间。79年定为外贸出口基地县。生产面积扩展到3万亩,总产突破2000吨,以后一直维持在3万―2.5万亩之间。
隆回辣椒传统品种为朝天椒,该品种种植株较高,耐旱性强,叶长卵形,果梗向上,较长,果实表皮光滑,鲜红,细长形,种籽较多,单果重5-8克,晚熟,产量较低,一般制干品,每667平方米产干椒150―200公斤。辛辣味浓,是加工罐头,制酱的上等原料。该品种是80年代初出品和90年代本县罐头厂收购的主要品种。隆回辣椒产品,除鲜食销售外,其余主要加工销售。八十年代末期本县开始兴办隆回县食品罐头厂,生产的辣酱罐头为主要的产品,九十年代全部生产各种型号、档次的辣酱罐头,产品销售以广东沿海城市,以及郑州、石家庄、北京等全国20余省市,最高出产量3500吨。从90年起,93、94、95年全县先后共举办大小辣椒罐头厂十余家,总产量最高在5500吨左右。98年以后,保存有隆回县食品罐头厂为主的两家辣椒罐头仍然维持在1000吨―2000吨之部,因此隆回本地产的制罐、制酱有的辣椒数量,远远不能满足本县需求。
隆回辣椒的品种,从80年代中期开始,发生了很大的变化,现在主要的生产品种为湘研系列中的湘九、十九等鲜食品种,其次是隆回本地的朝天椒和线椒、海椒等辛辣型优质高产的加工型品种,栽培区域除小沙江等高寒山区外,几乎遍及全县。
【菜名】 五彩鲜贝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽美观,味道鲜美. 【原料】 鲜贝300克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油适量. 【制作过程】 (1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆. (2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透. (3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅.