恩施特产烟熏猪大肠 土家柴火烟熏猪大肠吃法

武平猪胆干为地理标志证明商标。   武平猪胆干（最早应写成猪胆肝，由于多数人误读所以变成猪胆干）已有100多年历史。它的制作要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。先将猪的肝和胆一起酱浸，加上适量白酒、五香等配料进行调味，然后再用温炭火烤熟。这样制成的猪胆干色泽紫褐，香而微甜，且有生津健胃、清凉解毒的功能，深受海外侨胞欢迎。

武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。

武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，有摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美质佳。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。

童子李主产于恩施市三岔乡。由于其“结果投产早，果大质优、丰产、稳产、适宜性强”等经济性状十分突出，深受广大生产者和消费者青睐。

童子李果实似心脏，果面光洁，果粉薄、缝合线浅，果大，平均果重67克，果肉黄色，质地细脆多汁有香气，酸甜适度，核小，粘核，可食率高96.4％，含可溶性固形物10.2％、含糖7.44％、含酸0.93％、糖酸比8，因酸比11，果实商品性能良好，品质优良。

童子李易栽培，好管理，在海拔1200米以下栽培为最宜。但其自花授粉结实率低，需配置授粉树。

东山猪为农产品地理标志产品。据东山瑶民间口传史料和《樊氏族谱》记载，东山瑶先民是原始的“土著”和祥庆公先自元末由江西迁居东山定居组成的族群。又据东山瑶《盘邓李归阴祭单》记载光绪至民国三年期间老人归阴祭祀云：“盘法团一双黄氏者三位家先祖坟一供度地主，行途社王庙以牲猪祭祀归安”；“盘法德家先祖坟安葬渭酸冲半领坪，行途社王庙以牲猪祭祀”；“邓妹耐家先祖坟葬永县管入油茶里田头平龙都地，平安社王庙以牲猪祭祀”。凭藉东山瑶中盘邓李氏瑶民《盤鄧李歸陰祭單》记载透露的这一信息，说明东山瑶自元末进入东山不久便驯养东山猪，《盤鄧李歸陰祭單》足可说明并资证东山瑶驯养东山猪的历史事实。以及从事东山瑶历史文化研究教授盘福东著作《东山瑶社会》一书中写道：“东山猪始养于明初”。都资证东山猪至今已有600年的历史。1998年版全州县志记载，上世纪50年代，东山猪就已被县畜牧主管部门择优定为本地良种猪。上世纪70年代，经中国农业科学院鉴定为全国良种猪之一，并载入《中国良种猪》。

东山猪主要产于广西的全州县。产区多为沙壤土，江南多为红壤和黄壤，属亚热带气候区，年平均气温16℃左右，冬夏温差较大。农作物一年二至三熟，以水稻为主，旱作物有薯类、大麦、小麦，大豆、花生、油菜、高粱、玉米、棉花等。物产丰富，素称“鱼米之乡”。粮食加工、制粉、酿造业发达，农副产品充足，四季青料和野草丰茂，为发展养猪业提供了优越的条件。

品种特征

东山猪头短宽，额部皱纹多呈菱形，皱纹粗深者称“狮子头”，头长直额纹浅细者称“万

字头”或“油嘴筒”；耳中等大、下垂。背腰较平直，四肢较结实，但常年圈养者多见卧系叉蹄。毛色为“两头乌，中间白”，即头、颈和臀、尾为黑色，黑白交界处有2～3厘米宽的黑皮着生白毛，称“晕带”，躯干、四肢为白色，额上有一小撮白毛，称“笔苞花”或“白星”，有的白毛延至鼻端称“破头花”，有的尾尖有白毛，少数猪躯干上有一、二块不定型的黑斑，称“腰花”或“点花猪”，头尾黑毛区较小，黑色区常以两额角为中心联于头顶，称“点头墨尾”。0数一般6～7对。

品种性能

东山猪成年公猪平均体重119.02公斤，体长132.29厘米，胸围114.86厘米，体高74.36厘米，成年母猪分别为：124.31公斤，129.30厘米，118.36厘米，66.40厘米。东山猪具有早熟易肥、骨细、瘦肉率较高、肉质细嫩等特点。但腿臀不够丰满，体质结构疏松。

东山猪

地域范围

东山猪原产于全州县东山瑶族乡，分布于全州县境内的东山乡、白宝乡、咸水乡、才湾镇、龙水镇、大西江镇、枧塘乡、石塘镇、安和乡、两河乡、凤凰乡、文桥镇、庙头镇、永岁乡、黄沙河镇、蕉江乡、全州镇、绍水镇等十八个乡镇。保护面积4022.19平方公里，地理坐标为：东经110°37′～111°29′，北纬25°29′～26°23′。全县东山猪饲养量为17.73万头，母猪存栏1.52万头，年出栏肉猪7.1万头、小母猪5万头

产品品质特性特征

（1）外在感官特征：东山猪的形态特征具有地方特色，其体型特点：体躯高大，背腰平直，各部位结构匀称。胸宽深，腹大不拖地，四肢强健，立系。012－14个，少数16个，分布均匀，发育良好。头部清秀略长，面部平直，额略宽，有不规则皱纹，耳大下垂。躯干、四肢、尾端、鼻梁及鼻端为白色；头耳部、尾根及周围为黑色，简称为“四白二黑”，少数猪躯干有黑块。东山猪性情温驯，适应性好，抗病力强，耐粗饲。 （2）内在品质指标：东山猪皮厚，肌肉脂肪含量高，背部瘦肉切面呈大理石状，肉质鲜美，风味独特。东山猪背最长肌水分含量60.4%～65.4%，灰分含量0.8%～1.06%，脂肪含量12.8%～13.4%，蛋白质含量19.6%～21.7%，膳食纤维含量0.15%～0.17%，氨基酸总量含量17.25%～18.86%，热量为873.4kJ/100g～945.4kJ/100g。 （3）产品质量安全规定：严格按照《无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则》（NY5032）、《无公害畜禽饲养兽药使用准则》（NY5032）执行。

我县养猪业从60年代始引进外种，搞杂交改良，推广人工授精技术，到70年代中期，杂交改良面达90%以上，人工授精技术得到普及。80年代初，我县外贸局根据市场的需要，首先办起两个规模瘦肉型猪场，获提较好的效益，为博白瘦肉型猪的发展起到了带头示范作用。后来食品公司转换机制，积极兴办瘦肉型猪场，到92年底，全县有瘦肉型猪场18个，年出栏3万多头。93年以后粮食系统、供销系统以及一些单位及个人都在市场调节和政府的引导下兴办瘦肉型猪场。从此，我县瘦肉型猪养殖得到迅猛发展，并成为广西瘦肉型猪生产的第一大县。据统计，1999年全县饲养瘦肉型猪85.68万头，出栏58.67万头母猪存栏3.56万头，瘦肉型猪饲养量占全县生猪饲养量188.85万头的46%，全县现有规模猪场468个，其中年出栏万头以上的场有11个，年出栏千头以上的场有325个，形成了基地化生产，产品远销广东、海南和港澳，瘦肉型猪生产已成为我县畜牧业中的主导项目，并于1998年底全国商品瘦肉型猪基地县建设通过验收。我县抓猪的品种改良有较好的传统，在发展良种方面，有敢为天下先的精神，多年来不惜价钱，到上海、杭州、四川、深圳、武汉等地购进目前国内领先的优良品种，如：比利时长白、英系长白、台系长白、大约克、美系杜洛克、台系杜洛克等，同时经过三元杂交作为发展商品猪的主要途径。并按《种畜禽管理条例》等国家规定，严格建设种猪场，为商品场提供优良合格的种猪。1998年全县有四个种猪场通过自治区验收，获区一级种猪生产许可证，从而使我县瘦肉型猪品种处于国内领先地位，以优质产品占领市场，树起了博白瘦肉型猪的品牌，如在广东、海南的一些地方肉商树起“博白瘦肉型猪”牌子进行经营。( 博白)

肠蚵仔面线大多采用本地面线，是台湾最普遍的小吃，无论大街小巷都不难找到它的踪影。面线的优劣决定于蚵仔的大小和新鲜度，以及大肠是否有腥味。面线大多采用本地面线，其中又有红面线及黄面线两种不同口味，无论是黄面线或红面线，烹调大肠蚵仔面线都以手工制的面线最能凸显美味，因为手工独有的揉、拉、搓、甩等繁复过程，让面线有煮起来不易烂、入味后还能拥有强嫩的咬劲及香Q的口感，这是机器面线无法媲美的特殊风味。

文化：蚵仔面线据说是源自于早期农村的面线羹，当时是做为煮给农耕者的点心。为了便利多人享用，通常将面线煮成一大锅，一开始也没有任何配料，后来靠海地区盛产蚵仔的就加入蚵仔来补充营养，於是演变成现在我们吃到的蚵仔面线。面线羹后来传到各地，也依当地物料出产的差异，有的就加入大肠，肉羹等不同材料，这也是我们总在台湾南部或沿海地区常吃到蚵仔面线，而在北部较常吃到大肠面线的原因，口味是酸辣而带点甘甜鲜美的羹汤。

制作方法：将清洗过的猪大肠放入卤水中煮至滚沸即熄火，浸泡约1小时待大肠够软烂时，取出切小段备用。然后将每粒蚵仔清洗干净后，外层裹入少许地瓜粉后，放入滚水中汆烫至外层凝固时捞起备用。红面线先泡水10分钟以退除咸味沥干捞起切成小段；调味料调成太白粉水备用。取一汤锅，先倒入高汤，再放入柴鱼片及红面线略煮一下。于高汤锅中加入红葱酥、酱油、味精、糖煮至汤汁微滚时转小火。以边倒入太白粉水边用汤勺搅拌的方式勾芡成琉璃芡。最后放入作法1的大肠及作法2蚵仔，食用时依各人喜好再加入乌醋、香菜、胡椒粉即可。

新丰“竹林三元”猪是华东地区最大的供沪生猪生产饲养基地，年饲养生猪80万头，年供沪生猪40万头。

竹林三元猪品牌：品质优，瘦肉率高达56％以上，具有皮薄肉色鲜红、纤维细嫩、肉香味足等优点，深受消费者欢迎。

沙地油栗产于恩施市沙地乡，系恩施市林特局通过品比试验和生产试验，从板栗地方种中决选而成的板栗良种。

沙地油栗树冠紧凑，树势强壮，树姿半开张，圆头形，中果枝，叶大呈倒卵形，叶面有光泽，总苞椭圆形，中等大小，苞皮薄，成熟时呈十字开裂，出实率大于45%，实果平均单果重11克，果面粽红色、油亮、外形美观，涩皮易剥，果肉香甜可口，营养丰富。据中国农科院原子能所测试，内含蛋白质8.9%、糖18.8%、8脂肪%、淀粉64.3%，含硒、锌、铁、钙等20余种微量元素。该品种适合在海拔1400米以下的微酸性黄壤和砂质壤土种植，每亩种植55-110株为宜。

沙地油栗于19世纪年代在恩施市沙地乡大池村被发现，而且当时在该村进行了小规模开发。19世纪80年代末90年代初经恩施市林科所开发研究，选育成地方优良品种，恩施市科委将其定名为“沙地油栗”，并通过中国农科院原子能利用研究所测试，其品质优良。1998年以来，沙地乡政府依靠科技、合理规划，对沙地油栗进行了产业化规模开发。一是与湖北民院联姻，在板栗的储藏保鲜、病虫防治、系列产品开发等方面取得了实质效果；二是办好了大池村和长脚坡林场两个沙地油栗生产基地，面积达1万亩；三是为“沙地油栗”正名。1999年，经州农作物品种审定委员会认定，该品种属地方优良品种，并正式定名为“沙地油栗”。2000年9月下旬，在湖北民院和恩施市政府主办、沙地乡政府和湖北民院园艺系承办的“恩施市板栗生产学术研讨会”期间，来自全国种地的30多位知名干果专家对沙地油栗进行品评和学术交流，对基地进行了实地考察，认为“沙地油栗富含硒、锌、钙等微量元素，属地方优良品种，可在长江中下游或南方大部分地区示范推广种植”。自此，沙地油栗踏上了快速、高效、科技含量高、规模开发的产业化建设轨道。目前，沙地乡已发展沙地油栗3.2万亩，年产量达11万公斤。

阳新猪是一款地方优良猪种，原产于湖北省阳新而得名。1982年经专家鉴定与黄梅的“梅花星猪”属同种。以早熟，耐粗饲，母性好，温驯而著称。

阳新猪中心产区

中心产区在阳新县及黄梅县等地，分布于湖北省广济、圻春等县。中心产区阳新、黄梅两县，地处长江中游两岸，与湖北、江西、安徽三省的广济、九江、宿松等九县、市交界，江河湖泊众多，水陆交通发达。南北两地猪种多有交往。

阳新猪品种形成

阳新猪形成历史较悠久，其具体年代尚待稽查。产于我国华北型和华中型猪之间的过渡地带，是由这两个类型猪的0后代经长期选育而形成。阳新县历史上农业生产落后，养猪以放养为主，群众过着“红苕半年粮”的贫困生活，养猪只能利用丰富的甘薯藤和块根以及采集野生青饲料，再加部分糠麸；在选种上很注意选择架子大、叉口深、奶头多、母性好、耐粗饲的猪作种用。经长期选育形成了温驯、早熟、肉嫩味鲜的“阳新猪”。

阳新猪品种特征

阳新猪体型中等。头型有“狮子头”和“象鼻头”之分。阳新县“狮子头”猪为多，头短额宽，额部皱纹多且深、一般呈菱形，嘴筒上翘，颈较丰满，肥腮大。“象鼻头”猪在黄梅县较多，头较小，长而窄，嘴筒长，口叉深，耳比“狮子头”小，额部皱纹少而浅。其额部有一小撮似梅花状白毛，故群众称“梅花星猪”。耳大下垂。背山稍凹，腹大不拖地，臀倾斜。四肢粗壮，蹄质坚实。皮多皱褶，毛色全黑或在额、鼻端、尾尖、四肢末端和腹部有少量白斑。

阳新猪品种性能

阳新猪24月龄公猪体重128.19±9.02公斤，体长139.80±3.47厘米，胸围116.43±3.08厘米，体高67.66±1.59厘米；24月龄母猪相应为：94.30±2.30公斤，123.25±0.96厘米，109.95±0.96厘米，59.23±0.15厘米。阳新猪具有适于湖区放牧、性温驯、母猪发情明显、产仔较多、瘦肉较多和杂交效果良好等优点，但生长缓慢。

“姜丝大肠”可以说是客家人的代表菜。大肠吃起来脆又爽口，清淡不油腻。是现代人忙碌生活中最佳的精致小点。炒大肠是在洗净后先用小苏打泡过处理，再把佐料如蒜泥．姜丝等配好，看客人喜欢吃酸或吃辣程度，再加调味料．

[所需材料]

材料：猪大肠300公克姜5片大蒜2粒红辣椒1支调味料：A料：醋精、黄豆酱各1小匙鲜鸡粉1/2小匙。

[烹饪过程]

1.全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。

2.锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。

[备注]

姜丝最好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。

湖川山地猪是一款优良的地方猪品种，因猪肉品质好，获得国际优良肉质标准，因屠宰率较高，脂肪多，皮薄而著称。是制作火腿和熏肉常见的猪种，适宜山区养殖。

因产于湖北省、四川省、湖南省、重庆市交界处，四川盆地东边所属的大巴山、巫山、大娄山、武当山、荆山及乌蒙山一带而得名。

历史调研

据对四川巫山县大溪乡新石器时期文化遗址出土的家猪左下颌骨和陶制猪头的考证，该地远在新石器时代就已饲养家猪，至今约有5000年以上的历史。

1980年在湖北、四川、湖南三个省地方猪种资源调查的基础上，经《中国猪品种志》编写组和有关省对资料的整理分析，鉴于湖北的鄂西黑猪、四川的盆周山地猪和与湖南西部接壤地区的猪种，所处生态条件类似、猪种主要特征特性较一致，历史上猪种间有一定的交往，将其归并，统一命名为湖川山地猪。2007年重庆市在猪种资源调查时，在该市合川县发现了合川黑猪，在潼南县发现了罗盘山猪，在丰都县发现了渠溪猪，经分析，这些猪种的生态条件和湖川山地猪类似，分布范围也在湖川山地猪范围之内，应是湖川山地猪中的几个类群。四川的丫杈猪是盆周山地猪中的一个类群。

湖川山地猪1986年收录于《中国猪品种志》，据记载20世纪80年代时湖川山地猪分布于40多个县，主产区约有繁殖母猪20万头（不包括合川黑猪、罗盘山猪和渠溪猪）。近年来，由于该地区引入外国猪种，湖川山地猪的饲养量有所减少。原有的类群之间也较少发生猪种交流，某些类群的猪只有在交通较闭塞的山村中才能找到，数量也已不多。

湖川山地猪-地理分布

湖川山地猪（鄂西黑猪）主要分布于湖北省的恩施、郧阳、宜昌地区；四川省的达县、宜宾地区，重庆市的万县、涪陵，湖南省的湘西土家族苗族自治州等，共40多个县。

品种特征

湖川山地猪头稍长，额部皱纹浅，背腰平直，腹大不拖地，臀部较倾斜，四肢结实，被毛黑色，部分猪的额部，肢端、尾部有白毛，0数5～6对

品种性能

湖川山地猪成年公猪体重128.35±3.66公斤，体长136.73±1.54厘米，胸围119.30±1.11厘米，体高70.32±0.91厘米，成年母猪相应为：94.04±0.98公斤，124.01±0.40厘米，106.65±0.29厘米，61.47±0.21厘米。母猪头胎产仔数8.69±0.18头，二胎产仔数10.27±0.18头，三胎及三胎以上产仔数11.33±0.13头，产活仔数11.39±0.28头。