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顺德红米酒选用大米与小量赤米一起精心酿造而成，成品酒是突显米香为主、偏于清淡可口的白酒，酒体较丰满、甘滑、圆润。

宋代岭南地区因“地远”，有“烟瘴”，且瘴毒对民众危害甚大，故宋官方对岭南实行优惠政策，允许民间酿酒，从而导致岭南酿酒成风。另岭南地区盛产稻米，而米酒的制作工艺简易，酿造时间较短，并其清淡可口的味道深受当地人喜爱。在众多米酒当中，红米酒因其突显米香、偏于清淡可口的豉香在岭南酒文化中有着不可取替的地位，而顺德则是广府红米酒的重要发源地之一。

据宋程大昌《演繁露·赤米》描述“赤米，今有之，俗称红霞米，田之高卬者，乃以种之，以其早熟且耐旱也……”。早在清代，顺德就有种植赤米的记载，据（《顺德县志》第四章农业种植）记载：“清末，本县水稻品种主要有新兴白、红头赤、夏至白、金风雪、金边赤等”。由于赤米口感差，顺德当地人不愿食用，又因粮食短缺，故顺德酿酒作坊的师傅只好就地取材，搭配当地人自家种植的赤米用于酿酒。将大米搭配少量赤米和传统酒饼等原材料进行发酵，再以陈肉酝浸，酿造出有独特风味且适合顺德当地人口味的米酒。因赤米呈微红色，含有特殊的微量成份和较高的维生素、矿物质等，酿造出的米酒突显米香、清雅绵甜，且赤为红，故当地人将此法酿造且大受顺德当地人喜爱的米酒取名为顺德红米酒。

石湾陶瓷在中国陶瓷史上有着独特而不可替代的地位。石湾河宕贝丘遗址出土的几何印纹陶片，见证了五千多年前的石湾陶瓷历史；唐宋时期石湾已成为岭南陶器生产基地；发展至明代更有“石湾瓦甲天下”的美誉。今天陶瓷业在传承和创新中以崭新的形式名扬四海。

石湾位于广东省佛山市禅城区中心区域，石湾陶塑技艺主要分布在禅城区石湾镇街道及周边地区。丰富的自然资源，依山傍水的地理位置，水陆畅达的交通条件，使石湾成为我国岭南重要的陶业基地。

"石湾陶，景德瓷"，可以说是概括了中国陶瓷的精髓。与景德镇陶瓷业不同，石湾窑是民窑，与官窑有根本的区别，它主要是为市场需要生产，为外销需要而生产。除了生产日常用陶瓷外，还大量生产美术陶瓷等作品。

溯源

石湾陶塑技艺是在日用陶器的基础上发展起来的，从石湾东汉墓出土的陶塑可见其艺术雏形。石湾陶塑技艺的发展大致可分为4个时期，唐至明以前为形成发展期，明清时期为鼎盛期，民国时期为低谷期，中华人民共和国成立后尤其是改革开放后为全盛创新期。

石湾陶瓷早在新石器时代晚期的贝丘遗址中已揭开其烧陶的历史序篇，石湾出现大型窑场的历史最迟可上溯唐朝。50～70年代先后在佛山石湾和南海奇石发现唐宋窑址，发掘出的均属半陶瓷器，火候偏低，硬度不高，坯胎厚重，胎质松弛，属较典型的唐代南方陶器。

宋代是陶瓷极盛时期，整个社会的消费时尚推动了陶瓷业的空前发展。从事陶瓷制作的窑场遍布全国，日用陶瓷、建筑园林陶瓷和艺术陶瓷的品种急剧增多，造型、款式日益翻新，因而后世有"唐八百、宋三千"的赞誉。陶瓷器生产是宋代经济中最重要的商品生产之一，外销商品中绝大多数是陶瓷器。为适应外销扩大对外贸易，陶瓷业逐渐从内地向沿海的浙江、福建、广东、广西发展。

当时石湾陶业发展的两个重要因素是交通便利和陶土比较丰富。官窑水道渐趋淤浅，水运交通中心不得不移至佛山和石湾。佛山与石湾相连，汾江和东平河直通广州，产品运往广州出口十分便利。台湾一带又有陶泥岗沙，取材方便，于是本来就有陶瓷业基础的石湾便很快发展成为岭南重要陶器生产基地。

宋代石湾生产的日用陶器，造型及装饰手法都注入了艺术表现形式，器形饱满、均衡，线条流畅，富有变化，种类也比唐代丰富得多，有魂坛、堆贴瓦檐重叠式矮身陶罐、彩绘花瓶、陶琴等，涉及器皿、文玩、动物、人物等各个陶塑类别。石湾陶器五弦琴，现存台湾故宫博物院，是案头文玩类陶塑的佳作。

宋代石湾陶器的装饰艺术非常重视纹饰。纹样题材广泛，形象丰富，极尽工巧细密，达到了相当高的艺术水平。从石湾宋墓和奇石宋窑0土的遗物来看，宋代"彩绘花卉颇有写意绘画的笔意，如绘兰草、竹叶，用笔疏朗，情趣盎然"。此外，还有绳纹、弦纹、波浪纹、瓜棱纹、缠枝花卉纹、二方连续纹等。其中缠枝花卉纹十分精美，花卉蔓草舒展自如，卷曲合度，缠枝的曲、伸、卷、缠都饱含大自然旺盛的生命力。

石湾地处南国一隅，向以生产日用陶器为主，制陶技艺虽然达到了一定水准，但与北方诸名窑比较，要逊色得多，在宋代陶瓷之林中尚无显著地位。南宋至元，佛山是中原移民的聚居地。他们把北方的陶瓷技艺带到石湾，与石湾原有的制陶技艺相融合，大大地提高了石湾陶器制造水平与艺术水准。因此，则"石湾集宋代各名窑之大成"，定、汝、官、哥、钧诸名窑产品被石湾模仿得惟妙惟肖，八大瓷系的造型与釉色之美以及装饰手段也全被石湾消化吸收，从而成为南国"善仿"为特色的名窑，特别是以"广钧""泥钧"而名闻天下。

酿鲮鱼是均安人的拿手绝活。有关它的来历，据传，均安有个叫万让的孝子，他的父亲非常喜欢吃鲮鱼，但是鲮鱼幼骨丝特别多，所以其父经常鲠骨。亚让对此很是苦恼，终于有一天，他想到了酿鲮鱼的方法。他先把鲮鱼的皮囊剥出来，起去其骨，把鲮鱼肉剁成肉茸，加上少许的生粉、精盐和炒香的花生、芝麻、葱花，把它们捞匀猜韧后再酿回皮囊中，使其还原成鲮鱼模样，然后用慢火把它煎熟。上碟时把这酿鲮鱼切成一截截，再彻成一条鱼样，平生最喜欢吃鲮鱼的父亲还以为是鲮鱼呢。这道菜，不仅纯鲮鱼肉味而满足了口感，而且无骨而免除了骨鲠的烦恼。不久，这道菜就在当地流传并逐渐远播，人们还特意把这道菜取“让”字的谐音，把它叫作“酿鱼”。

酿鲮鱼是一道别出心裁的菜式，将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内，回复原状。食味鲜甜嫩滑，甘香味美。

用料：鲜活鲮鱼1条重约400克，腊肠、马蹄（荸荠）碎粒各25克，葱丝、葱花各25克，猪肉丝、湿冬菇丝各50克，蒜茸、葱米、生粉、老抽、胡椒粉、味料各适量。

制法：

1、先将鲮鱼刮鳞去鳃，从鱼肚正中剖开掏出肠脏，轻刀将皮略界离肉，手指从鱼的皮肉之间插入，将鱼皮剥离至背鳍处，用刀斩断脊骨两端，而保持头、尾与原条鱼皮相连。

2、将鱼肉起去脊骨剁烂，加入味料挞至起胶后，加入葱花、马蹄粒、腊肠粒再挞，然后酿人涂了生粉的鲮鱼皮内，恢复鱼形，面上拍上生粉。

3、用武火烧镬，下花生油至沸，放下酿好的鲮鱼炸至熟，取起去油后，放入二场、味料及炸好的鲮鱼，改用文火炆5分钟上碟，将原汁淋上面即成。

信息来源：均安镇政务网

大良野鸡卷

大良野鸡卷，别称大良肉卷，是粤菜中知名度较高的菜式之一。二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同，而用料、制作相异。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。

用料：片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克，切成薄片的瘦猪肉500克，生粉100克，绍酒40克，盐6克，鸡蛋1只，味精2.5克。

制法：

1、先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟，再用绍酒15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀，拍上薄生粉。

2、将肥肉片拍上生粉铺开，把瘦肉片放在肥肉片上，占宽度的2／3；剩下的1／3宽度以蛋清、生粉打匀贴口，紧卷成圆筒形。

3、放入蒸笼蒸熟，冷却后切成厚0.5厘米的棋子形，下油镬炸至呈金黄色上碟，以O急汁淮盐蘸吃。

大良炒鲜奶是广东省佛山市顺德区大良街道的。大良炒鲜奶主要由鲜奶、鸡蛋清和淀粉等精致而成，口味独特。色泽洁白、配料艳丽、悠悠奶香、食之嫩滑、味道鲜美、岭南一绝。

大良炒鲜奶首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。

大良古称凤城，为鱼米之乡，人们在饮食上比较讲究，尤其善于炒、蒸各类菜肴，故有“凤城炒卖”之说。1932年上海新雅粤菜馆开张伊始，便有“大良炒鲜奶”这个菜供应。当时是照搬广东的作法，将蛋清、鲜奶、生粉调好后直接放入小油锅中推炒而成，行话称“硬炒”。但操作难度较大，稍过一火候便会炒焦，质老，且不能大批操作。新雅名厨师殷九、殷光、单明道、姜介福等不断摸索，突破传统习惯，吸取“芙蓉鸡片”的做法，改“硬炒”为“软炒”，将调好的鲜鸡蛋浆放入大的温油锅中，待其自然凝结再滤油炒成。这样做成的鲜奶，色泽白净，软嫩如豆腐。于是，这种做法很快在上海流传开来。此菜因其口味清淡，奶香浓郁，一直深受食客青睐。

大良”是个锦绣之乡，那里的乳牛品种特别好，所产的奶，水份少纯度高营养丰富，并且也比一般产地的牛奶要浓稠一些，味道十分纯正，入口香浓好喝。其产量虽不高，但质量相当好。“大良炒鲜奶”是一道火候菜，炒好后要不泻不焦才行，颜色洁白，入口嫩滑，吃起来相当棒！这道菜，也早已被列为广东的一道名菜。“大良炒鲜奶”这道菜在制作时，里面用鲜奶、蛋清、虾仁、火腿、鸡肝、蟹肉和炸榄仁等。由于我家里没有鸡肝、蟹肉和榄仁，因此，暂且免了。今天用松子仁来代替榄仁，再加上虾肉和金华火腿，味道也相当不错！

纹鳝

顺德出产的大鳝身有回形暗纹，故又称风鳝。鳝形状如鳗，肉质细嫩鲜美，含有丰富的蛋白质，有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口，三洪奇海、叠石海和容奇海是主要产地。江内河和大良碧鉴海所产的，叫做蓝鳝。

一般制法是把鳝切成4-6

厘米一段段，用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮，味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多，有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。

此茶已有一千多年历史，又名“苦登茶”，其叶比普通茶叶大，颜色乌黑发亮，一经开水冲泡，全叶张开，色淡青，清香袭人心肺，入口涩味，但回味清适。多在日出之前采摘，因而得名。游西樵山，用无叶井水泡茶，更添风韵。( 南海)

佛山九层糕

佛山、南海一带民间喜庆节日，尤其春节，家家必做九层糕，取其“长长久久，步步高升”之意。

九层糕是一种甜米糕，做工讲究。民间用白米浸透，用石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用铜盘放一层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉至九层。蒸熟的九层糕层次分明，软滑可口。有些人还用食用色素掺入，每层红白相间，十分好看。节日期间，人们将蒸好的九层糕切成菱形小块，每四块叠成一盘（三块在下，一块在上），先敬神、后敬祖先，然后是全家吃糕。取其吉祥之意。

春节时，人们往往以松糕、年糕、煎堆、油角互赠亲友，但九层糕则不赠与别人，据说分给别人会把吉祥分薄，于己不利。

新源洞西瓜

塘联新源洞村也是狮山一个较大规模种植西瓜的村居，就在东风水库边上，水土同样优越。新源洞村种植的多为小宝瓜，红瓤、黄瓤瓜都有。当地产的西瓜不算很大，但水份和甜份较高，汁多清甜，口感一流。近期正逢西瓜成熟，去摘瓜最合适。

摘瓜Tips

摘瓜地址：佛山市南海区狮山镇新源洞村内交通指引：沿佛山一环西线进入官华路，左转入新源洞村即到。或沿松岗大道左转进入商业大道，经商业大道转入石塘路即到。

捞鱼生

鱼生，对很多人并不陌生，但在九江，你又可尝到另一种风格的“捞鱼生”。

九江人吃鱼生时，需要筷子捞匀配料，有“捞起捞起”的好意头，渐渐成了当地的一种习俗。在九江白米巷的这家荣华酒店还保留着这个吃法。

据介绍，“捞鱼生”的特点主要是配料，有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等，总共有十几道配料。光是准备这么多种配料，师傅就要花上半天时间，还要将选好的鱼进行专门的放养。客人一到就立即杀鱼放血，以保持鱼肉的新鲜味美。难怪要预约才能吃得到了。

片片薄薄的晶莹剔透的鲩鱼肉上撒上了清香的柠檬叶丝，鲜美极了。食家说鱼生要即捞即吃，吃完再继续捞。原来“捞鱼生”还分两种不同季节的捞法。先看看冬天的吃法吧。冬天要先捞鱼再捞配料，好让鱼吸收配料的香味。先将鱼生放入大盘中，加生油一起捞，生油起杀菌的作用，放胡椒、盐捞匀，接着放浸过白醋的萝卜、糖，再加生油，把各种配料都放适量进去，捞均匀，最后撒芋丝、花生、麻花粒这些脆口的配料。

吃鱼生剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨怎么办？不用担心，鱼头鱼尾做成了“豆豉蒸鱼”，浸过辣椒、蒜头、豆豉的鱼骨则蘸上秘制的酱炸成“酥脆炸骨”等，一点都不浪费。如有吃剩的鱼生，不妨用来滚粥。在这里吃“捞鱼生”只需要13元／500克，已包括了这条鱼的制作费用。