南县麻辣肉南县麻辣肉是湖南南县的,当地流传有100多年的历史了,是由当地的土猪肉精制而成,而不是豆制品。麻辣肉的麻也不是花椒的意思,而是使用高品质芝麻油的麻,属于高蛋白、低脂肪、即食型产品、口感柔韧、芳香可口、肉味独特。麻辣肉制作比较复杂,加入了盐,糖,味素,料酒,红曲,香粉等21种调料,经过了选料,腌制,码味,蒸煮,切片,烤制等8道工序才能制成。它外观红亮,片大而薄,干爽有嚼头。好火计在长沙太平街开了南县麻辣肉第一家专卖店,因为得到湖南笑星“大兵”的称赞,而迅速火爆长沙街头。
鳜鱼肉质白嫩,营养丰富。新安江内盛产鳜鱼,到了春季,桃花流水之时,正是捕获肥美鳜鱼的好季节。在碧水盈盈、桃红柳绿的宜人季色中,被蓑戴笠的渔夫,置身于斜风细雨的江中,捕捞着鳜鱼。过去,徽州人把捕来鳜鱼进行腌制,有的还放在肉囟中腌制一段时间后,肉质因此更加鲜美细嫩,一代代传下来,便成为远近闻名的徽州臭鳜鱼。
烧制时,先将腌好的鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,并在鱼身两面各划几条斜刀花,然后晾干。猪肉、鞭笋切成片,青蒜切成六分长的小段。锅底生旺火,放入生猪油,烧至七成熟时,投下鱼,炸约一分钟后翻身,待两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。
在倒出沥油时,原锅内留少许余油,下肉片、笋片略炒后,放入鱼,加酱油、白糖、姜末、水五两和老酒若干,用旺火烧开,改用微火烧约四十分钟,至汤汁快收干时,撒上青蒜,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅。
徽州臭鳜鱼闻起来臭,吃起来香,一臭一香形成鲜明对比,成就了她神奇的美誉,留下了无数动人的民间传说。臭鳜鱼不仅是徽菜文化的经典代表,更是徽州食俗文化中的一枝奇葩,寓“求贵余”之义。
根据祖传秘方腌制的臭鳜鱼,用徽菜技法烹制成品后,鱼肉瓣瓣洁白如玉并具独到的发酵香味,口感脆、嫩、鲜香且营养丰富,是一种理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。再以各种绩溪山珍为底料制成火锅后,更是锦上添花,保君芳香绕齿颊,风味留心头。
作为绩溪方家源饭店的金字招牌菜,自开业六年来,方家源臭鳜鱼火锅已经香飘大江南北,有北京、上海、江苏、山东等地的客人慕名纷至沓来。“游绩溪美景、品臭鳜鱼火锅”来到徽菜之乡,品臭鳜鱼请到方家源饭店。徽州寻“求贵余”到绩溪,不品尝方家圆臭鳜鱼火锅,将是您一生的遗憾哦。
罗定豆豉以质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富而闻名于世。广泛用作菜肴配料,或作宴席小菜。两广地区许多宾馆、酒楼都有罗定豆豉鸡、豉汁鸭、豉汁猪排等名菜上席,深受顾客欢迎。在本县城乡,豆豉更是民间常菜。
传统的罗定豆豉,以纯净的黑豆为原料,经蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成。据一些食品行家分析,罗定豆豉质优味美的秘诀,在于当地水质好,而且发酵、冲洗和拌料都有一套独特的工艺。
据文献记载,罗定豆豉闻名于世已有百余年的历史。民国期间达到鼎盛。产品销往两广地区二十多个县市,还有大批出口。
建国后,豆豉生产几经起伏。从80年代开始逐步恢复和扩大生产。1982年1月,成立罗定县调味食品厂,实现了机械化操作。豆豉的风味恢复到历史最高水平。经省食品质检部门多次检定,质量符合国家规定的标准。1985年,恢复原豉出口。1986年1月2日,0中央总--邦到罗定视察工作。品尝了罗定豆豉,赞口不绝。
“罗定豆鼓”驰名久远,早在明末清初就享有盛誉,成为罗定一大名,至今已有300多年的生产历史。罗定豆鼓选料上乘,采用由山川汇流而来,清冽甘美的泷江矿泉洗涤制作豆鼓,令产品具有味道鲜美、豉香浓郁,入口松化,油而无渣的特点。 由于罗定豆鼓比各地生产的豆鼓都特别松化芳香,用它配制的菜式,如“豆鼓鸡”、“豆鼓鱼”、“鼓汁排骨”、“辣椒豆豉”……等等,久负成名,令食客回味无穷,深受人们的喜爱。罗定豆鼓是家庭、宾馆、酒家调味佐腾之佳品。 著名抗日将领蔡廷锴将军,生前每年都购买数百斤罗定豆鼓,用作馈送各地亲友(摘录自广东工商史料辑录第4卷330页)。前0中央总--邦同志,在粤西山区视察工作期间,于1986年1月2日到罗定县在晚餐品尝了“罗定豆豉”,觉得芳香可口,便吩咐警卫买了10斤罗定豆鼓带回北京(摘录自-邦总-视察粤西山区罗定县的报道)。美国亚洲《华尔街日报》驻香港记者冯强先生及乔·罗伯特先生在品尝了“罗定豆豉”后,称赞它确是一种不可多得的调味佳品。 “罗定豆政”由于质优味美,久负盛誉,在40年代初便饮誉海内外,年销量达40多万担。近年来,罗定市调味食品厂投入巨资改造厂房设备,培训技术人才,巩固和发展了传统优质豆豉,使产品质量更上一层楼,目前产品已远销美国、澳洲及东南亚国家和地区。
做法:
1、将鲮鱼洗净,砍件,放入腌料,腌10分钟;
2、油烧八成热,将鲮鱼放入油中炸至金黄色;
3、把鲮鱼放入高压锅,下豆豉、生抽、淡汤、糖、油,烧至高压锅喷气,加压5分钟即可。
豆豉的制作方法是先把黄豆洗涤、浸渍、蒸煮,冷却后加入曲霉菌,少量面粉,放入缸中让其进行发酵,同时拌入一定量的食盐、辣椒、花椒、茴香粉等,如此腌制出来的成品叫做水豆豉。佐以菜子油后腌制出来的,便成为油豆豉。近年来,有人又突发奇想,在杉阳把山野的香菇菌加入油豆豉中共同腌制,其味更为独特。
在烹饪中,豆豉主要是最为咸鲜调料使用的,可适用于多种炒、蒸、烧、拌菜菜肴、豆豉不仅是调味佳品,而且还有医药作用。据说,常吃豆豉有帮助消化、减缓衰老、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒程度八大好处。同时,还能解除其他一些疾病。在缺衣少穿的年代,一缸豆豉在乡下家庭中的地位,等同于一座小小的米粮仓,如今,走进永平许多人家,豆豉依旧是餐桌上必不可少的调味佳品。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
黔西麻辣臭豆腐干是黔西县传统风味小吃,早在明初水西城(今黔西城关)民族繁居之地的人们就喜欢吃麻辣臭豆腐干,云贵川宣慰使奢香喜爱的“阿牌犀牛角”,即臭豆腐干,“犀牛角”即辣椒。臭豆腐干的制作是豆干切开一口子,灌进肉沫、葱花、辣椒粉、花椒粉和适量食盐味精,放进油锅内炸煎而食。或不用灌肉和其它佐料,只用鉻锅涂抹上菜油后放在火炉上,用细火慢慢烙炸,再用干辣椒面与花椒粉、味精粉、食盐拌合后,将豆干切小块蘸辣椒面食用,既开胃爽口又香味十足,麻辣锦香。如对酒而食,更是妙味无穷。
豆腐的另一种食法,用白碱或荞灰腌制豆腐,鉻锅烙至里面化汤后蘸拌好的辣椒面食用。也可将腌制好的豆腐切开一口子,灌进拌好的肉沫香料,用糍粑摊成薄片包好豆腐再烙而食,更是可口,还可用豆腐皮包辣椒盐豆腐以及油炸辣盐豆腐团烙食,皮脆内化汤,味道鲜美独特。
重兴麻辣鱼料用红崖山水库正宗红尾鲤鱼,切成一寸许的短截,形状扁圆,色泽呈淡黄色,清淡不腻。豆腐、白菜、蘑菇、洋芋、宽粉等荟萃在一起,杂然纷呈,就像是开群英会。做法上是先将成品的麻辣酱、豆酱、干辣椒、鲜葱、鲜姜等用少许的清油爆炒两三分钟,然后兑水,水开后,将清油炸好的鱼(一般切成一寸左右的方块,用粉面缠过,用油炸至七八成熟)下入锅中,滚煮十二三分钟,用漏勺将漂浮在上面的碎佐料捞净,下入时鲜蔬菜蒸煮焖焐4至5分钟后出锅,吃鱼肉喝鱼汤。美食家们往往以鱼汤代酒,别具情趣。