永安笋干每百克含蛋白质2.6克,脂肪0.2克,碳水化合物7克,钙10毫克,磷76毫克,铁0.5毫克,其蛋白质含量分别是萝卜、小白菜、藕的5倍、2.5倍和2.6倍。
永安笋干,历史悠久,据史料记载,永安笋干和制作工艺于明清年间从中原地区传入。目前,永安笋干已形成两个品系,共分正牌、副牌、黄标、下露等十几个品种,因其工艺考究,色泽金黄,风味独特而享誉中外,被人们作为馈赠亲朋好友的佳品,也是节日喜庆的头菜。
相传汉武帝当年北征时,在万年村驻扎时时专门派人到水车头买豆腐吃,就可知水车头豆腐的历史悠久和天然美味。
要说水车头村的豆腐,先要从水车头村的姓氏说起。据说在清时,水车头村东南有一条小溪,溪的东边是一姓车的大户人家。这条小溪流从姓车的巷头流向东南,故名“水车头”。在清同治年期间,合阳县约有45.6万人,县城特别繁华,人流量大,街头生意特别兴隆,县南的几个村子形成了产业供应链。北庄的糖坊产小儿吃的“眼镜”和琼锅糖。南庄的生产白酒、官庄生产的粉条都很有名气。但最有名气的还要数水车头的豆腐。
水车头的豆腐因水而有名。水车头的小溪由于地理的变迁而消失,勤劳勇敢的人们打井汲水。随着辘辘的吱吱声,汲出的水清澈如镜,饮起来甘甜,富含多种矿物质和微量元素,人们用井水磨的豆腐更是天然美味。
因为很早形成的城市产业供给链,水车头有专门的豆腐作坊10多家。慢慢扩大到全村90%的人家农闲时都磨豆腐补贴家用。做的人多了,销售就有了问题,出现了市场竞争,大多数人家做的豆腐质量都赶不上专业的老作坊。随着竞争的日趋激烈,产品质量越来越高,水车头的豆腐越来越优质,越做越出名。好的豆腐可以挂在秤钩上秤。尤其是熟吃,越煮越浑,可漂在汤上。有民谚为证:水车头豆腐用秤称,煮到锅里似鱼游,吃到嘴里软而透,吃不厌来吃不够。
水车头豆腐的制法细致讲究:豆子炕得干,合子舂得净,搭磨搅得匀,过浆吊包细,又因所用井水水质洁净、富含丰富的矿物质,点出的豆腐颜色洁白,细嫩柔软,豆味浓香。
做豆腐的六道工序。第一是泡豆。把豆子去壳洗净后放入水中浸泡,夏天一般为6小时左右,冬天为12小时左右。第二是磨浆过滤。豆子浸好后捞出,按每公斤豆子6公斤水比例用石磨磨,磨出来的原浆用袋子(豆腐布缝制成)装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆滤完后,开袋口,再加水3公斤拌匀,继续滤一次浆。一般10公斤豆子出浆60公斤左右。第三是烧浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,温度保持在90——110℃之间,不盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。第四是点浆。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。点浆是做豆腐关键环节。点的过嫩,豆腐出得多,但不能油炸和生吃;点得过老,入口粗糙难吃。第五是压豆腐。将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结30分钟内,用勺子舀进铺好包布的四方木筐或其他容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10至20分钟,即成水豆腐。第六是揭包。揭包时在包外面洒凉水,慢慢揭开,防止沾包影响豆腐的整体美观。
随着水车头的手工豆腐的知名度越来越高,销往周边各县市,驰名省内外。而今,随着素食之风在全球兴起,蔬菜、豆腐越来越被人们所推崇。水车头村同红斌、高娟夫妇在传承中大胆创新,推出水车头豆腐第一宴,一样的豆腐让你吃出非比寻常的味道!把豆腐经过炒、蒸、炖、烤、煲、烧等,你便开始了在汤的、干的,荤的、素的,红的、绿的、黄的、白的豆腐盛宴里遨游。有用铁锅熬制出的清热泻火的豆腐浆;浇上豆瓣酱爆炒的红油辣子的0豆腐;豆渣和小米为主料,芹菜和豆角为辅料的豆渣麦饭;翡翠豆腐、豆腐饺子,、怀胎豆腐、豆腐丝拌粉条、干煸豆腐。最温馨难忘的要数热气腾腾的黑粗砂砂锅豆腐,荤素搭配,油而不腻,汤浓味美色鲜煎烫,让你唇齿留香,回味无穷。让你食之既有营养,又利健康,着重于美容、养颜和滋补。(文:罗竹芳)
由于笋的生长季节性相当强,生产期出土极快,当地百姓经过长期的摸索,逐步总结形成了一整套笋干的制作工艺和技术,及时有效地将大量的鲜笋加工成大宗的笋干,装捆为“毛把”、“统把”,再集中运往外地销售。一般好的笋干,一斤可浸泡到十二斤。
建瓯制作笋干的历史相当悠久,有文字记载的确凿年代即达百余年。但究竟始于何时,已经难以稽考了。至民国初年(公元1912年),建瓯已能生产一种笋干精品,名叫“玉兰片”。它具有肉厚、片薄、鲜脆、清香、功精、色艳的特点,素称“笋中之王”,在外销上享有鼎鼎盛名。
建瓯的制笋作坊,遍布各乡村,又以南雅、迪口、吉阳、玉山、房道、小桥等地产量较为突出。其中,仅小桥百丈这一个小小山村,就有制作笋干的作坊一百十五家之多。由此可以窥见建瓯传统制笋业的繁华景象。
长期以来,建瓯百姓在制作笋干的实践中,还进一步形成了一整套制笋工艺规程,甚至上升为一种习俗。从总体上看,它大致包括:择吉进山、倾村出动、安营扎寨、循规制笋等。并且,还能根据不同的笋期和笋质,加工成不同类型的笋干,其具体操作规程和方法亦有分别。兹将建瓯主要的几种笋干制作工艺规程和方法简介如下:
1、白笋干。其工艺规程和方法有十条:“一挖”——清明至谷雨时,视竹林泥土厚薄,泥厚山笋出泥皮五寸至一尺,泥薄山笋出泥皮一尺至尺五,就要及时挖掘,如此则笋短肉厚;“二剥”——用柴刀向笋的弯背削开,刀尾向两边撬开笋壳,砍断笋尾,留下笋衣,剥掉笋壳;“三修”——用刀削去笋篼的笋钉,笋篼的笋钉,笋篼要切成龙番口,不留芦仔,要保持身清洁,不粘污泥;“四爃”——把笋装入笋楻锅,灌满清水,热水煮一、二小时,至楻锅内水滚泡,笋尾软绵为熟,即尖起锅;“五漂”——将熟笋摆入清水池内,放活水入池自然流冲,清除洗涤污水杂物,当天不断更换上榨;“六榨”——笋洗涤干净后,用笋针从屋至篼打通笋节,不让含水,再顺笋的伏势摆入榨盘,摆一层榨一层,大约要榨半个月左右;“七洗”——立夏边要再次把榨里的笋搬到清水池中,用自然流水冲洗涤荡,必须把一切污泥杂物洗净,这样所制的笋干将洁白鲜明;“八烤”——夏至边把榨盘里的笋干搬出,装入烤笋焙内,厚底薄面,基层横摆,中层竖摆,上层交错摆,用木炭热水烤干,勤翻勤换,依次取出干的;“九整”——剪齐篼尾,修整分拣,分别列出秀戎、秀尖、秀片、黄标、凤尾、间笋(现在叫正牌、副牌、甲尖、乙尖、退把)。“十捆”——分档级捆扎成把。
2、冬玉兰。其制作工艺和方法是在冬至到惊蛰时,洗泥缝里的黄鼻笋,挖起剥壳,满锅水煮熟,直纹切成三五分厚片,装入焙笼,用木炭文火依次烤干。据说是与香菇混合焙烤,从而融入了香菇的美味,又被称为“进贡笋”。
3、春玉兰。其制作工艺和方法是在春分到清明时,选刚出泥皮的笋,挖起剥壳,满锅水煮熟,直纹切成圣箬形,小榨轻压去掉污水,装入焙笼,用木炭文火依次烤干。
4、乌笋干。其制作工艺和方法是在清明边,笋出泥皮两尺内,挖起剥壳,满锅水煮熟,摆放棚架凉冷,剥去笋衣,用笋针从尾到篼打通笋节,全笋装上焙床架(摆法与白笋干同),用生柴烧明火烤干。
5、烟笋干。其制作工艺和方法是在立夏边笋出现泥皮不超过两尺高,即从泥皮挖出,但不挖入泥下深处,剥壳削钉,满锅水煮熟,切成两半,榨干,用生柴烧明火烤干。
历史上(公元1937年以前),白笋干的产量,全省有70%产在闽北;而闽北的70%又产在建瓯。当时建瓯每年通过福州、温州、潮州、天津、上海等口岸出口的白笋干在千吨以上,乌笋百吨左右。 到1992年,建瓯笋干的产量达5322吨,突破了5000吨大关,创历史最高水平;同时,各乡镇还出口清水笋罐头约1710吨。