( 高州)
( 高州)
制作方法
原料:
大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、酱油、辣椒酱、蒜头
制法:
将大米洗净,用清水浸3小时,捞起,投入石磨中边加清水边磨成米浆,加入适量生粉与之拌匀,过细眼萝斗,成为米粉浆;待蒸锅水开上气后,将米粉浆分次灌入托盘或小簸箕蒸熟即成。
食法:
夏秋季节,将簸箕炊切成小方块,撒上小芝麻或配蒜头、酱油、花生油;冬春季节,将簸箕炊切成小方块炒热加辣椒酱。
特点:
洁白、软滑、爽口、咸香。 现在好多城市里都有人卖簸箕炊,制作簸箕炊用的都是电石磨,这种磨法最大的特点就是快,磨得也非常细,十分方便省力。但实际上还是过去用石磨磨制而成的那种簸箕炊味道独好。用古老的石磨磨出来的米粉浆做成的簸箕炊脆滑、质感好,原因也许是石磨磨得慢,石磨的重量大,加上它磨得慢,在重压下磨挤出来的浆液水分均匀,并且水与米粉不易分离,蒸出来的簸箕炊味道才是最正味的。 簸箕炊的制作不很复杂,将磨好的米浆分层加入蒸炉里蒸熟即可。这种蒸笼是特制的,里面有个三角架,可以放上十多盖子,然后盖上笼罩。三角架有多少层,外面的笼罩就有多少只孔。这些孔是用来添加米浆的,加完了米浆就把孔塞住,不让水蒸气跑掉。一般来说,一盖簸箕炊的厚度在五厘米的,就得分成四到五次完成添加米浆。倘若你一次性就给盖子加满,就要很长时间才能把它给蒸熟,时间久蒸出来的簸箕炊质感也不好。一般的簸箕炊我们都可以看到它有好几层。 上世纪八九十年代,簸箕炊是农村小孩最奢侈的零食。当然,买簸箕炊不像买豆腐花那样要现金交易,没钱也可以吃到簸箕炊,那就是在自家米缸里拿米去换就行。父母不在家,只要米缸里有米,就有簸箕炊吃。一斤大米就可以换一块簸箕炊。 目前,在茂名、化州等地,这种街头小吃还很实惠,每一整个簸箕炊的售价大约是4元左右。可以买一整只,也可以买一半,更可以只买四分之一,价钱随量折半,实是街头惠食者的一大首选。
状元蹄 又称“青岩卤猪脚”。据记载,1886年4月2日,在光绪丙戍年科殿试大考中荣获状元的青岩贡士赵以炯年青时常去青岩北门街夜市吃卤猪蹄。故乡人们为怀念为这位历史名人,称卤猪蹄为状元蹄。如今“游青岩古镇,品青岩美蹄”已成为当地的一种旅游文化现象。该道菜色泽红褐、皮充盈泽润、肥而不腻、味道醇厚。
枫泾状元糕,选用优质粳米,先放置石臼打粉,细筛滤杂,拌入棉白糖,生粉划片(在33公分宽的一蒸糕粉中,用刀开成120片,刀刀到角,底面均匀),蒸熟开片,再用炭火烘烤,包装时撒上桂花。制作十分精细,片片薄如莲瓣,正、反、边三面均呈金黄。品种有:蛋黄、椒盐、松子、香草、玫瑰、桂花等。有纸装、盒装两种。其中最热销的为桂花状元糕。素有“生病人吃不坏,健康人吃不厌”、“老幼皆喜”的赞誉。
泡制擦菜一般用青菜、白菜、也有用豆角,用豆角一定要附带一些豆角叶,泡制出来的擦菜才好吃。这种擦菜酸中带香,作为佐餐小菜,虽算不上营养丰富,因带有一股酸香味,倒也可口开胃,别有一番风味。
泡制擦菜是一件繁琐的活计,先把青白菜或豆角及叶放在太阳下晒一二天,六七成干时用刀切成小碎块,然后装入一个肚大口小的瓦罐中,装时用削尖木棒往下插压(农村把插叫擦,因此叫擦菜),边装边插压,直至插压得实实的。此时要味可在上面加点盐,也可加些五香粉之类。然后倒扣上盖子,再在罐沿水渠上放上水,使盖子封得更实,让它发酵,隔几天换一次水,到一个月左右便成擦菜了。此时可以开缸边取菜吃边继续发酵,不过擦菜上的盖一定要盖实,如漏气擦菜不酸,并会变坏,这叫作“臭风”。“臭风”的菜不酸,并有霉气味,是不能吃的。有的还把酸菜挖出来晒成酸菜干,这样可贮藏保管数年,随时可食用。
信宜市擦菜制作历史已有300余年,都是自家食用,一般用来食送粥有时也食送饭。在“瓜菜”年代,几乎家家户户都制擦菜,擦菜也成为农村人主菜,那时本来肚子油水少,多吃了肚子便轱辘地转,搞得肚子更空,吃得更多,变成“恶性循环”。酸菜豆米汤是一道民间菜,民间曾经流传“三天不吃酸,走路打川川”的谚语。又说此菜可预防结石病,亦可延年益寿,因而深受人们欢迎。这其实是“擦菜”,深加工的一道菜,在宴席上可用,能登大雅之堂。
虾,美誉为海八珍之一,古人赞它“玉鬣冰肌风格擅。真堪佐酒,还宜下箸……”。湛江海域宽广,港湾众多,沿海各地都产虾,不存在“物以稀为贵”。虾是湛江人常用的菜料,早晚菜市都有出售,也是饭桌上常见之菜式。湛江人素来认为虾能活络、通乳、入肾、脾经,常把虾作药膳,肾虚畏寒用虾炒韭菜壮阳,妇女哺婴,虾煲黄豆催乳;病后体弱,煮虾粥补身……湛江人与虾有着深厚的渊源。
湛江过去的虾以海洋捕捞为主,上世纪80年代,在三高农业的推动下,大力发展人工养虾业。虾的品种,主要是对虾,以往北方或江南地区,常成对出售较大的虾故叫对虾。其身晶莹通透,也叫明虾,湛江人多称大虾。今日的湛江已是全国最大的对虾种苗繁育、养殖、饲料生产和加工出口的基地,养虾的面积达42.23万亩,占全国的产量十分之二,年销售量占全国三分之二,其中大部分出口。有人测算中国市场每三条虾就有一条湛江虾,而美国人的餐桌每5条虾,就有一条来自湛江。虾业成了湛江的支柱产业,起着龙头的作用。社会流传一句话:“全国对虾看广东,广东对虾看湛江”,特别是2005年的国际虾战,湛江虾胜出首获美国零关税,身份靡然。在虾的市场,湛江虾举足轻重,一直被商家看好,也使湛江虾市场这块蛋糕越做越大。湛江虾不断向绿色和环保安全进军,其后劲更是潜力无限。
虾有一个特点,不象一些鱼类、蟹、蠔、瓜果菜等,有明显的季节收获期,一年四季都有它的踪影,正因如此,湛江虾的市场,从年头到年尾都旺而不衰,品尝大虾也成了湛江旅游和饮食文化的一个热点。虾嫩滑鲜美,甘香可口,营养丰富,食而不腻。剥壳的大虾,形如凤尾、如琵琶、如水晶,可摆出各样花色图案,令人馋食三分。湛江各宾馆酒店、茶楼食肆,一年到头都有虾的招牌菜,烹饪菜色任君选择。白灼、椒盐、油焗、串烧单独烹调,或与各种菜肴搭配制成各款美馔,都很受欢迎。外来湛江的客人,也都以口福到湛江大虾为一乐,赞叹不枉此行。
谈虾,不能不提虾的贵族——龙虾和虾的贫民——濑尿虾。龙虾是海中最大型的爬行虾类,美味珍奇稀罕,视为虾中“真龙天子”,身价百倍。湛江的龙虾,弛名远近,特别是硇州龙虾,过去在香港,被列为正宗龙虾。龙虾生活在深海,捕捉困难,生长期漫长,幼虾到成虾,需5—7年,产量低,价格高,成了“阳春白雪”,使人可望而不可及。濑尿虾,湛江沿海昔日比比皆是,历史上曾拿来喂猪养鸭,是“下里巴人”。近年来,人们在烹饪上大造文章,使濑尿虾戴上光环,成为著名的水产类美食。昔日烂贱,今日高贵,大都市的最豪华宾馆酒楼,有濑尿虾的菜牌,高级的宴席有濑尿虾的菜谱,价格倍增。因其有虾蟹合一的美味,很受食客青睐,故在虾族中地位上升。湛江的濑尿虾异军突起,在虾的市场中也占有重要的一席。
高州香蕉以曹江所产最驰名,这里位于鉴江和石骨河的汇流处,有广阔的冲积泥地,土层肥厚,适宜香蕉生长。群众又素有栽培香蕉的传统习惯和技术。五十年代末,溪 瑯 乡农民刘泽才,创造了亩产超万斤的新纪录,光荣地上了北京,幸福地见到了周总理,领回一面大锦旗,曹江人一直引为骄傲,也更加积极地扩大香蕉生产。“ 郎 君欲问曹江路,只依蕉绿里行”。可见此地当年种植香蕉的盛况。
高州香蕉栽培历史悠久,为广东四大香蕉优良品种之一。最早产于曹江一带,古代民间《竹枝词》中曾有“郎君欲问曹江路,只依蕉荫绿里行”的诗句。高州香蕉,形似弯月,色腊黄,果大皮薄,肉质嫩滑,风味香甜,能清心火、降血压、通便秘,富含蛋白质、脂肪、磷、钙等多种维生素营养物质,深受消费者欢迎。
高州香蕉有早结、丰产、质佳、供应期长等特点。其品种主要有“高脚遁地雷”、“齐尾”、“741”“威廉斯”等。其中“高脚遁地雷”在第一届农业博览会上获金牌;在第三届农业博览会上获“优质名牌产品”称号。
高脚遁地蕾
高脚遁地蕾属1型香牙蕉,为广东省高州市优良品种之一。植株最高大,假茎高300~400厘米,周长70~80厘米,假茎下粗上细明显;叶片窄长,叶柄细长,叶色淡黄绿色,叶鞘距疏;果穗中等长大,果梳及果指数均较少但单果长且重;果指长20~24厘米,单果重150克以上,可溶性固形物为20%~22%,品质中等;在一般栽培条件下单株产量达25~30千克,高产者可达70千克。该品种果形长大、产量高,品质也较好,但对肥、水、温的要求较高,在珠江三角洲经济性状表现不甚理想,抗风能力极差、受霜冻后恢复能力低,也易感染香蕉束顶病。
齐尾
齐尾属1型香牙蕉,主要分布在广东高州市,为高州市的优良品种。植株假干高300~360厘米,茎周65~80厘米,茎干上下较均匀,皮色淡绿;叶片较直立向上伸长,叶片窄长,叶柄较细长、叶鞘距疏、叶片密集成束尤其在抽蕾前后甚明显,故名;正造果穗较长大,一般情况下果穗梳数及果数与高脚顿地雷相似。平均果穗梳数为8~10梳,果指长18~22厘米,单果重130~140克,可溶性固形物19%~20%,品质中上;在正常的情况下单株产量可达25~30千克,最高可达50千克。该品种产量高,果指长,是出口及适于北运的品种之一,但抗风力较差、抗寒和抗病能力弱,要求水肥条件较高。该品种有高脚齐尾和矮脚齐尾两个品系。
威廉斯
威廉斯属中干型香牙蕉,从澳大利亚引入。植株假于高250~280厘米、周长47~58厘米;叶片较长达175~193厘米,叶片稍直立生长;果穗长65~80厘米,梳形较好,果指排列紧密、果指直,梳数也较多为8~10梳。果数稍少;果指较长。果指为19~23厘米,品质中等。该品种果形商品性状好,但抗风力较差,也较易感叶斑病。在我国各产区性状表现不一,反映也不同。
矮脚遁地蕾
矮脚遁地蕾属中干型香牙蕉,为广东高州市等地的主栽良种之一。植株假茎高250~280厘米,生势粗壮,叶片长大,叶柄较短;果穗较长、梳距密。小果多而大,果指长18~22厘米,可溶性固形物20%~22%,品质和风味优于高脚顿地雷及齐尾,品质中上;一般单株产量为20~28千克,个别可达50千克。该品种产量稳定,适应性强,抗风力中等,耐寒力较强,遭霜冻后恢复较快。
高州矮香蕉
高州矮香蕉属矮干型香牙蕉,是高州市地方品种之一。植株假茎矮而粗壮,假茎高150~170厘米;叶宽大、叶柄短、叶鞘距密;果槽短,果梳距密、果指数多、果型稍小、果指长16~20厘米,果实品质较优良;一般栽培情况下,单株产量13~18千克。最高可达28千克;抗风力强、抗寒力也强,受寒害后恢复较快,也较耐瘦瘠土壤,适于矮化密植栽培但产量低、果形小、抗束顶病能力弱。
广东香蕉1号
原名74-1,属矮至中干型香牙蕉,由广东省农业科学院果树研究所于1974年从高州市的高州矮香蕉中芽变选育而成。植株假茎高200~240厘米,假茎粗壮。上下较均匀;叶长200厘米、叶柄长36厘米,叶片较短阔;果穗中等长大,穗长68~76.3厘米,果梳数较多为10~11梳,果数较多为190~208个,果指长17~22厘米,单果重100~130克,全糖含量19.4%,品质中上;一般单株产量为18~27千克,抗风、抗寒、抗叶斑病较强,耐贮性中等。该品种丰产、稳产、抗逆能力强,受寒后恢复生长快,是十分适合在华南地区特别是沿海多台风地区栽培的新品种。但在栽培上对土壤、肥水条件要求较高,要注意疏松土壤、适当排灌。
高州香蕉
高州市香蕉协会
10943672
香蕉