一. 贵州省 安顺 普定县 普定腊肉
腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素;腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。
二. 重庆市 武隆 土家老腊肉
武隆老腊肉作为武隆当的土!乡亲熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。
三. 重庆市 石柱 鲊海椒炒腊肉
辣椒是土家人一年四季的一道家常菜,蒸、炒、煮、卤、拌,均要放辣椒,“红油辣子”更是常用的调料。鲊辣椒是以石柱红辣椒和玉米面为主要原料加工而成,将鲊海椒在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食。
四. 湖南省 怀化 中方 苦瓜炒腊肉
这是一道湖南家常菜。湖南菜多用腊品,这是因为湖南腊品有自己独特风味。在本地,虽然也有菜馆打着“毛家菜”的招牌,但说到所用材料,别说白腊椒和腊鱼了,就连湖南腊肉也没有。市面上虽然找不到湖南腊肉,但广东腊肉还是有的。广东腊肉较肥腻,怕肥的人可以去掉脂层。
炒苦瓜有人喜欢先将之出水,以去其苦,那何必吃苦瓜呢?苦瓜的苦,其实苦后有甘,多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感,要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看,那种软绵绵一塌塌的东西,就是反教材。
材料(三人份):
苦瓜300克
腊肉150克
姜丝15克
蒜末10克
红辣椒10克
高汤30克
料酒10克
胡椒粉少许
生粉10克
盐与味精适合自己口味即可
做法:
1.腊肉切片,用温水浸泡15分钟,苦瓜洗干净切片,红辣椒切段。
2.食油旺火起镬,先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中,炒出香味之后,再投入腊肉,翻炒一阵,烹入料酒,这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精,炒至只剩少许汤汁,勾点生粉即可出镬上碟。
【主厨的话】
市场上卖的腊肉,咸味比较重,血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味,才能加入苦瓜,苦瓜炒好之后,仍要带点脆性。
五. 陕西省 汉中 镇巴县 镇巴腊肉
镇巴腊肉为地理标志保护产品。腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产。而镇巴县的腊肉更是.其中的精品。“镇巴腊肉”之所以名扬陕南,其独特的腌制工序、选料考究、保存方式、烹饪技术等造就了今天的镇巴腊肉。
镇巴腊肉利用自然风吹干其水份,肉色鲜艳,香味醇正,不哈喉,无烟熏味,在加工过程中保持了原汁水份,食用时无粗糙感,不上火。备受消费者的喜爱。这种无污染天然的腊肉富含人体所需的多种氨基酸,微量元素,成为馈赠亲友的佳品。在镇巴的大小餐馆内,腊肉成为菜中之精品,五花肉、菜板肉,猪肘子均是腊肉中的上等菜肴。镇巴腊肉的吃法多样,煮熟以后可直接吃,肥肉不腻,瘦肉味美;可加入其它菜炖着吃,汤汁更是尽显其它炖菜无法比拟的味道;也可煮熟以后炒着吃,色彩比鲜肉更具魅力,口感和煮的味儿又有差别。
镇巴腊肉易于保存。一个夏天结束后,腊肉肉质不变质,在农户家里,一年四季都可以尝到腊肉,这得益于保存方式,有的置于火笼上,有的挂于通风处。
2010年12月,经国家质检总局审核通过,决定对“镇巴腊肉”实施国家地理标志产品保护。
产地范围
镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围为陕西省镇巴县所辖行政区域。.
六. 重庆市 黔江区 黔江烟熏腊肉
烟熏腊肉
冬至“入九”后,是乡间农家宰猪熏肉的季节。按部位将猪肉分割成二十多块,用盐腌制一至两日,再烟熏一月左右,便制成烟熏腊肉。熏制过的腊肉,带有独特的香味,煮熟后直接食用或者是切薄片用来搭配蒜苗、青椒等炒制都是风味独特。
七. 云南省 普洱市 镇沅 冬菇腊肠鸡肉煲仔饭
做法
1、冬菇浸软切片,腊肠切片,鸡肉洗净斩块,分别用葱姜,酱油,少许蚝油,胡椒粉,料酒腌好待用。
2、米洗好后,加入少许油,然后放在炉上按常规烧饭,待米成饭时,转微火焖。
3、将冬菇,腊肠,鸡肉放入煲中,用微火再焖6-7分钟,撒上葱花即可。
八. 湖北省 襄阳市 谷城县 南河腊肉
腊肉的沿革已无从考究。在乡村,每年腊月都有宰“年猪”的习惯,这是他们展示丰收,欢庆新年的标志。由于年猪一般在腊月宰杀,其肉色泽如腊,故以“腊肉”成名。腊肉的制作既简亦难。年猪宰杀后,将抹盐的肉条置于陶缸中,一个星期以后,见缸底盐水渗出,便可上吊熏炕。炕常年烧的是木柴。在这样的炕上熏干而成的腊肉,味道很特别,挂在炕上一段时间后,便收藏起来。山区气候温凉,大多又是石头房子,通风透气,腊肉可长期搁置,而且搁置时间越长,腊肉的味道越是奇香无比。腊肉的储藏自有学问。一般人家,每年一头年猪,炕的腊肉可以吃到栽秧割麦,也有吃到八月中秋的。有的殷实人家,每年宰杀2~3头年猪不为稀罕,陈年腊肉放置二至三年不霉不烂。其储藏之法颇多,一般将腊肉埋入干谷仓中,或用谷壳拌辣椒、花椒末包上草纸,置于阴凉通风处。
九. 湖北省 宜昌市 秭归 风味腊肉
风味腊肉是湖北宜昌的特色风味。味腊肉是精选新鲜猪肉为原料,采用传统配方和现代科学配方相结合,继承土家古老工艺,选用松柏树枝、刨花及木炭烤制而成,具有色鲜纯正、香味独特的土家风味。
十. 重庆市 綦江 沈师傅腊肉
沈师傅腊肉是把新鲜土猪肉腌制一定时间后,挂在自家土灶上,再用柏树枝烟熏,在灶上熏一段时间后便收藏起来进行风干,阴干持续时间一年以上。吃起来口感醇香,腊味十足、味道特别。