【所属菜系】 海派菜
【特点】 鸡肉嫩滑,椰香浓郁,味鲜可口,营养价值高。不须斩件,用筷子戳开分块即可挟食。
【原料】 文昌鸡(取将近下蛋而未下蛋的母鸡最佳)1只(重约1500克)、上汤350克、鲜牛奶100克、鲜椰子汁100克,味精4克、精盐5克、白糖5克、生粉15克、绍酒15克,生姜5克、生葱4条。
【制作过程】
1、将鸡割颈放血去毛除脏洗净,在滚水中稍烫,捞起放在炖盆内,加上汤、姜片、葱条、绍酒,调入适量味精、精盐,盖好上笼蒸炖约1.5小时,至熟时取出。
2、将整只鸡放置菜盘中央,将炖鸡汁滤净倒人锅内,猛火烧锅,加入鲜牛奶、鲜椰汁、味精、精盐、白糖调匀,用湿生粉勾芡,加尾油,将芡汁均匀淋在鸡身上即成。
琼脂:是一类从石花菜及其它红藻类植物提取出来的藻胶,在我国及日本已有三百多年的历史。因其有特殊的凝胶性质,已被广泛使用于食品、医药、化工、纺织、国防、科研等领域,被国际上称为“新奇的东亚产品”。
琼脂卡拉胶 不仅广泛应用于食品,具有清热凉肺、开胃健脾,增进食欲等功能,并可防治便秘和治疗高血压病。由于琼脂、卡拉胶溶液的胶凝性的凝胶稳定性而使琼脂广泛应用在食品工业中,可作为食品食品的稳定剂。琼脂、卡拉胶比其它胶类作出的食品味道好得多,口感更隹。琼脂除了可作稳定剂外,还可以防止包装粘连。琼脂的浓度达到0.5%至1.0%时,可作为油饼透明糖衣的稳定剂,同时提高了黏度和表面的黏着力,快速凝固并增加食品柔韧性,减少表面缺陷和裂纹。在凝胶熔化温度提同时,减少了食品的吸液软化倾向。
在食品工业应用中,琼脂也经常和其它植物胶混合使用。因为琼脂可以作为填充剂和膨松剂,可代替淀粉制造表片糊、无淀粉面包和餐后点心,琼脂浓度达到0.1%到1.0%时,可作保鲜剂。在许多胶糖的和特殊的糖制食品中,例如脂是受欢迎的食品添加剂。琼脂用于制造冰果子露和冰崩溃。琼脂能降低奶制品的离浆性,改善干酪的稠度等。
琼脂 用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味。参考使用量在0.09-0.12%之间。
琼脂 用在固体类食品中,其作用是凝固形成胶体,作为主原料而络合其它辅料,如糖液、砂糖、香料等。其独有特性是二个以上胶体在7成凝固时候尚能连接为一体而颜色互不渗透。其特点是胶体坚实,有韧性、有咬感、不沾牙、无异味、口感纯正自然。参考用量在1.3%-2%之间,果冻0.7%左右。
琼脂 用在化妆品工业中,可作为胶体、膏体,起稳定性,不易霉变作用。在科研所或菌工厂可作食用菌等细菌培养基的基质。
榴莲(Durian),又名韶子、麝香猫果,台湾地区俗称“金枕头”。属木棉科热带落叶,乔木,树高15~20m,一般认为东印度和马来西亚是榴莲的原产地,以后传入菲律宾、斯里兰卡、泰国、越南和缅甸等国,中国海南也有少量栽种。榴莲叶片长圆,顶端较尖,聚伞花序,花色淡黄,果实足球大小,果皮坚实,密生三角形刺,果肉是由假种皮的肉包组成,肉色淡黄,粘性多汁,头一次食用榴莲时,那种异常的气味可使许多人“望而却步”,但是,也有许多人自从吃了第一口以后,感到酥软味甜,吃起来有冰激凌的口感,就会被榴莲那种特殊的回味和质感所吸引。榴莲果肉含有多种维生素,营养丰富,香味独特,具有“水果之王”的美称。
文昌椰子,果肉具有补虚强壮,益气祛风。椰子性味甘、平,入胃、脾、大肠经;消疳杀虫的功效,久食能令人面部润泽,益人气力及耐受饥饿,治小儿涤虫、姜片虫病;椰水具有滋补、清暑解渴的功效,主治暑热类渴,津液不足之口渴;椰子壳油治癣,疗杨梅疮。而外邦独一的椰子研讨所便设正在文昌文乡镇。
椰肉否减农败椰蓉、椰奶等厚味食物,及椰油等化农产品。椰女火是下纤维椰子因冻本料;椰子外衣非高等床垫、无机胖等劣量纤维本料;椰子软壳则否减农活性碳、椰雕工艺品等。椰女养分丰盛,穷露蛋黑量、糖合、维生荤等养分物资。
椰子适宜在低海拔地区生长,我国海南岛在海拔150-200m以下的地方才能生长发育良好。适宜的土壤是海淀冲积上和河岸冲积土,其次是砂壤土,再次是砾土,粘土最差。地下水位要求1.0-2.5m,排水不良的粘土和沼泽土不适宜种植。就土壤肥力来说,要求富含钾肥。土壤PH值可为5.2-8.3,但以7.0最为适宜。椰子具有较强的抗风能力,6-7级强风仅对其生长和产量有轻微的影响。8-9级台风能吹断少数叶片,并撕破小叶。10-12级以上强台风对椰子有严重的危害。条件适宜,椰子植后8年开始给实,15-18年为盛产期,单株结果40-80个,多者超过100个,经济寿命超过80年。
制法:
(1)涨发海参发时用干净的陶缸或木桶为器具,把海参入缸放进清水。浸泡10--12小时后,取出用90℃沸汤氽进焖2--3小时,洗净,并用刀刮去腹部的砂子。
(2)再放进锅内热水煮沸30--40分钟,捞出倒入清水缸内浸漂6小时,待海参肥软,即可剖开去除内脏筋络及杂质,反复清漂即成。如为刺参或体积较大的海参,清漂时用竹篾或筷子在其外皮轻轻刮去皱皮,再入锅煮沸15--20分钟,方能发至透心,通过再用清水漂浸泡,达到柔软肥胖、无灰味时止。
(3)如果炉旁设有热水缸,可将海参放进缸内浸泡半天,再用小火煮软,然后换清水浸漂,亦可达到涨发。一般家庭小量涨发,可把海参放进盛有热水的热水瓶内,焖发半天,然后倒出,放入清水中浸泡肥软,入锅过煮,海漂即成。发好的海参,用手指弹压,感觉糯软,且有弹性。如没达到这个标准,可再煮15--20分钟,然后清漂即成。
特点:含水量有极高的蛋白质、有补虚损、理腰脚、去黄疸、利尿消肿等功效。与肉片爆炒勾芡或肉、鸡等清炖,以及作涮火锅配菜均极鲜滑软嫩。
原料:精面粉500克,发酵粉10克,鸡蛋4个,精盐10克,味精5克,胡椒粉7克,蒜茸75克,葱茸50克,香料少许,精猪油适量。
做法:
1、精面粉和发酵粉拌匀,开窝,加入鸡蛋液,用30℃温水调开,反复揉搓成面团,用干净湿布盖住,静置15分钟,再搓一次,然后压薄,用长擀面杖半成薄片(越薄越好,要均匀),然后用猪油涂面。
2、把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀,均匀地撒在薄面片上,再把蒜茸、葱茸掺和一起,均匀地撒上一层,接着,将面片由外往里卷成圆长条,按25厘米长度切段,每段揉成圆团压薄,擀成1厘米厚度的圆饼。
3、旺火烧锅,落油,至四成热度,放入生面饼,慢火煎炸,不断翻转,使两面均匀受热,起金黄色时捞起,挤出油分,按辐射状均等切块,装盘便成。
特色:皮薄层多,外酥内软,咸淡适口,香味奇特,诱人食欲。