西塘的螺蛳个小壳薄肉厚,极其入味,鲜味浓烈,约上三五知己,于习习晚风中大喝黄酒,大啖螺蛳,实在是一大快事。
西塘的螺蛳个小壳薄肉厚,极其入味,鲜味浓烈,约上三五知己,于习习晚风中大喝黄酒,大啖螺蛳,实在是一大快事。
海盐澈浦、甪里堰饮食店历来有野味供应。现以黄鹑、花鸡最为著名,俗称“鸟腊”。尤以黄鹑味最鲜美。
烹调的方法有二。一种是野味切块,辅以少量笋丁生炒,不失野味鲜美本色,宜于现炒现吃。一种是酱炙,佐料有红糖,茴香、红酱油、料酒,用原汤烧制约一刻即成,色香味俱佳,且便于携带,来南北湖旅游者,品味之余,常携回馈送亲友。
民国时期为嘉兴吴震懋传统特色菜肴之一。用肉嵌油面筋一只,豆腐皮包肉五只,香菇一朵,置于陶罐,加鸡汤、火腿片、冬笋、糖、酒等佐料,用棉纸封罐,上蒸笼蒸煮而成。其菜可下酒,汤可下饭。据传此菜曾流行于清末北京嘉兴籍京官中。80年代曾试图恢复,似风味尚未达到历史水平。
柔软细腻的豆粉皮包裹虾仁,晶莹剔透的白花鲢鱼肉皮包裹蟹粉,咬一口虾仁腐衣包,香郁鲜嫩;尝一口蟹粉鱼面筋,鲜嫩、滑润;再喝一口汤,味纯,姜香浓郁。这道菜,名叫新二锦馅。
既有新二锦馅,那肯定还有“旧二锦馅”?对。“旧二锦馅”就是江浙地区俗称的“肉嵌油球”、“油面筋”。
二锦馅在20世纪70年代就被收录进《中国菜谱》。烹饪方法就是用肉嵌油面筋一只,豆腐皮包肉五只,香菇一朵,置于陶罐内,加鸡汤、火腿片、冬笋、糖、酒等佐料,用棉纸封罐,上蒸笼蒸煮而成。据传此菜曾流行于清末北京嘉兴籍京官中。20世纪80年代曾试图恢复,但风味尚未达到原来水准。
2012年,聪明的嘉兴厨师本着更加养生、更加健康的理念,对二锦馅这道菜肴进行了改良,创新出了一道“青出于蓝而胜于蓝”的新二锦馅。
其创新之一,是把油球用更加绿色生态的农村饭皮做成皮,成品形色如豆腐衣,比豆腐皮口感更加滑顺;创新之二,是把猪肉馅换成了河虾馅,把河虾剥壳、剁茸,虾仁馅味道更鲜嫩;创新之三,是用白花鲢鱼制成鱼面筋,包裹蟹粉,然后用姜、菜心等辅料去腥。
新二锦馅,蟹肉用的是嘉兴独有的南湖蟹,肉质鲜美细腻;饭皮源自平湖农家灶头,平整滑软、色泽金黄;鱼面筋选用嘉兴七星镇相家荡的白花鲢鱼,肉质滑嫩。蟹清热、散血,接骨止损;虾仁补肾壮阳,化痰开胃;鱼面筋补中益气、补肾;姜解毒散寒,止咳化痰,是一道养生佳品。
原料:大闸蟹250克,清水虾仁150克,花鲢鱼肉100克,里脊肉50克,平湖饭皮250克,水发马蹄75克,绿菜心50克,新丰嫩姜10克,丁香萝卜75克,火腿片50克。
调料:葱10克,精盐7克,鸡精5克,香醋5毫升,生粉10克,清汤1000毫升,鸡油50毫升,绍酒5毫升,田园芥菜75克。
制法:炖
1.将南湖大闸蟹煮熟,剔出蟹粉,与葱末、点醋炒制后搓成球型蟹粉馅心;花鲢鱼肉去皮、骨刺,制成鱼茸,加上姜汁,打上劲挤成鱼圆;清水虾仁、猪里脊肉斩成粒状,水发马蹄拍成粒状,上浆搓打上劲成虾仁里脊馅;
2.绿菜心修削成精致菜心镶嵌丁香萝卜,嫩姜用花刀雕成凤凰花型,火腿片切成长方片;
3.将鱼圆镶嵌蟹粉馅心,将色拉油升温到150℃,用油泡法泡成蟹粉鱼面筋;
4.将平湖饭皮切成方片,放入虾仁里脊馅包成长方型入210℃油锅微炸;
5.将蟹粉鱼面筋、平湖饭皮长方包、精致菜心、火腿片、大刀花姜片,加入清汤、调味料等分盅,上蒸灶隔水炖10分钟即成。
特点:鲜嫩滑润,汤清味纯。
榨菜的原产地在四川,自1931年桐乡南日顾家桥的顾金山等人从四川引入栽种以后,桐乡才开始有了榨菜。六十多年来,桐乡榨菜生产发展很快,目前以南日、史桥、高桥、屠甸、百桃等地种植最多,全市有数十家榨菜加工厂,年产成品榨菜100多万担,仅次于四川涪陵,居全国第二位。并出口新加坡、马来西亚及香港、澳门等地。
榨菜是一种味道鲜美、口感香脆的佐餐佳品。它既可以生吃,也可以熟炒或煮汤食用。桐乡榨菜由于当地气候温和、土质肥沃,因而肉茎丰满厚实,加上采用科学的加工方法,其成品鲜、香、嫩、脆,风味独特。根据分析测定,内含蛋白质、糖、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等多种人体必需成分,营养非常丰富。
榨菜有早熟和迟熟两个品种。早熟种在农历白露播种,次年立春前后采收;迟熟种在农历秋分至寒露期间播种,次年清明前后采收。近年来,桐乡榨菜由于选育和推广了一批优良品种,具有根茎细小,肉质茎壮实,瘤峰丰满沟浅,空心率低,含蛋白质较高等特点。
榨菜加工过程较复杂,一般经过选菜、剖削、腌制、压榨、拌料、上坛等多道工序。近年各地榨菜厂在加工和包装上不断进行改革,工艺制作精益求精。南日蔬菜食品一公司除加工传统块形榨菜以外,还通过切丝、切片后增加调味精制成小包装投入市场,其“菊花牌”小包装榨菜,清香脆嫩,鲜美可口,既方便食用,又符合卫生,深受国内外消费者的欢迎。
嘉善老酒是中华民族历史最悠久、最古龙的酒种之一,也是中华民族特有的酒种。历史上,老酒名品数不胜数。它与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。迄今已有5000年的悠久历史,是中华民族的瑰宝。嘉善的酿造业在明清时代已非常发达。汾湖牌嘉善老酒系列是以糯米作原料,加陈年老酒,于冬季采用传统配方和工艺酿造而成。酒液澄黄、透明,有光泽,醇香浓郁,味甘、醇厚、柔和,属半甜型老酒,内含18种氨基酸,营养丰富,是大众喜爱的底度酒类,适于筵席、宴会等场合。
嘉善老酒的详细描述:
1、产品产地 浙江省嘉兴市嘉善。产品特性:酒液澄黄、透明、有光泽,醇香浓郁,味鲜甜、醇厚、柔和、爽口、味甘。
2、产品成分 糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和维生素b1、b2和尼克酸。
3、产品功效 祛寒、助阳通络、解表、行气止痛、补强壮、缓急调中、通络活血、温脾散寒之功效。
4、产品简介 老酒是以稻米、黍米、玉米为原料,以特制曲和酒母作糖化发酵剂,经发酵、压榨、陈贮、勾兑、检验而精心酿造成的发酵酒。色泽澄黄,清亮透明,具有独特的浓郁香气,味醇和鲜美,营养成分丰富。
经国家工商总局商标局认定,“嘉善老酒”荣获中国国家地理标志证明商标。
薰豆茶还得有一些辅料,如桂花、炒芝麻、橙皮、萝卜丝、苏子、炒柏子等。桂花香气馥郁,芝麻补血,橙皮通气,苏子则有降气平喘、化痰止咳之功效。独特的主辅料相配,薰豆茶遂成为一道富有滋补功能的待客上品。饮用时,客人可根据喜好,放少量盐粒以吊味。