华县面花以黄土高塬盛产的优质小麦为原料,选用上等精粉制作而成。麦面柔软而劲韧,具有很强的可塑性。采用“一印、二捏、三镶、四滚”,讲究“文胸、武肚、老人背、美女腰”等特点。用发好的白面及剪刀、梳子、红枣、花椒、玉米等辅助材料,精心捏制而成,不仅具有黄河流域古朴、精犷、豪放、深厚的特点,也包涵了长江流域的细致、优美、精巧的独特韵味。华县面花一般不着色,洁白如玉,保持了面食自然的白香。其种类繁多,花、鸟、鱼、虫,各式各样约120余种,造型质朴厚重,简洁明析,内涵丰富,大胆夸张,变化无穷,妙趣横生,寓意丰富。不以形似而以神似,无不寄托着人们心中美好的祝愿,不仅供人们观赏,亦可食用。随着社会的不断发展,着色面花也应运而生,这种面花具有极强的观赏价值,是人们用来作为民间艺术品相互馈赠的佳品,从而,也使得华县面花广为流传,并受到各界人士的喜爱。
面花是华县民间艺术的瑰宝,农村每逢婚事嫁娶,老人过寿,孩子满月等,都少不了使用这种寓意祝福的礼品,面花有着悠久的历史,随着人类的习俗风情一起丰富和发展,对丰富人们的精神生活和物质生活仍然会起着不可低估的作用。
“华州面花”造型质朴厚重,简洁明析,内涵丰富,富有变化,大胆夸张,不以形似,而以神似为满足,面花捏制的形象种类繁多,有单独的、复合的、组合的各种样式。单独的花鸟虫鱼,十二生肖等形象简炼而大气,复合的有金鸡斗蛇,五福鹤寿等玲珑而精巧,而组合的大个卧虎、立虎、双虎等形象最具有代表性,尤其充分显示出当地艺人们的高超技艺。代表作品有“谷卷”和“高馍盘”,其都是大型的组合体。华州面花“谷卷”的形体是虎头,龙身,鱼尾,远观似虎,近看则变化无穷,花鸟草虫各显其异。虎头是飞鸟作身,双鱼作眉,菊花作眼,卧雀作鼻,龙身上缀满各种小面花,如“二龙戏珠”、“喜鹊闹梅”、“对鱼戏莲”、“龙凤呈祥”、“石榴牡丹”等不下二十种,鱼尾造型有曲有直,有弯有卷,使整个谷卷稳重雀跃,或静或动,栩栩如生。“高馍盘”礼仪较多,多用于喜庆,它用七层或九层不同的小面花捆扎在箔子上而成,一层“水担勾搭”馍,形似云纹,两端卷起,健壮有力,意为百年良缘,坚若磐石,二层蝙蝠,三层桃果,喻多福多寿;四层游鱼,五层莲花,鱼戏莲,喻夫妻恩爱,六层凤凰,七层牡丹,喻意吉祥如意,顶端多为“莲生贵子”馍或“龙凤呈祥”馍。高达丈余,重约百斤,其形若雕柱,酷似华碑,气势雄伟状观。
面粉2500克,老酵面150克,食碱30克。
饯面馒头的特色:
干硬筋道,香甜味美。
做法:
1.将老酵面放在盆中加水1000克澥开,再加入面粉1500克和成面团,进行发酵。
2.面团发酵后,加入食碱30克揉匀,再将余下的1000克面粉放入加好食碱的酵面内,反复揉搓均勾。
3.揉好的面团搓成条,摘成100克1个的剂子,反复在面板上揉搓,做成圆形馒头,摆在木板上静置10-15分钟,见馒头面坯已发起膨胀,立刻装笼,蒸约25分钟即熟。
十香面烹饪制作工艺流程讲究,菜码品种多,名为十样菜,其实,菜料达十八样以上,且随季节变换蔬菜。作十香面要求的刀工要好,丝、丁、沫,都是些精细活。主要炒菜有:炒茄丝、炒西胡丝、炒绿豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、炒菜豆角末、煎鸡蛋花;随炒菜上的小菜有:鲜黄爪丝、酱爪末、胡萝卜末、咸疙瘩末、韭菜花末;佐以小碗调味料:本地香醋、芝麻雪上盐、芝麻酱、蒜泥;还有两个卤,即西红柿鸡卤、肉卤(牛肉卤、猪肉卤)。吃的人可根据自己的口味选择,面条滑嫩,爽口。目前,运河什锦面已向国家工商总局申请品牌注册。
汉武帝时从西方传入中国的牧草苜蓿,最早在关中陇东种植,只要是山地,都可生根开花,而且一种就收割十几年,几十年,种了可食,那叶子园园的,肥肥的,嫩嫩的,叶子里似乎含面性。
二月里,什么青菜都还未出来,满山却是发了芽的苜蓿,真嫩,孩子用刀去剜,一个一个剜回来。这是二月二就能吃到口的当年最新鲜的山菜,白白的面擀开,切成比韭菜叶稍宽、二指长的面条,先把苜蓿下在滚水里,稍煮,再下了面,一煎一点凉水,熟了,调盐醋熟油辣子,汤糊糊的,菜绿绿的,面白白的,你吃一吃,浓浓的山野味、新鲜味,使你永远忘不掉它的特色。它的野菜味极浓,又自觉是家户中人工培育的蔬菜味,使你理解不了它的神奇。吃苜蓿面,人从生活的最高层一下子下到最低层,从人的世界边沿来到大自然的边沿,从文明成果0的时代边沿回到了原始人创造文明最前沿地段,使你感到在百味千味中,这是最朴素的一味,这才是对苜蓿面的确切定论。不奢侈不豪华,也并非不伦不类,是信得过值得器重的又不是寒酸贫穷的味。
人们常常寻找大自然最纯最朴最原始的味,它就是苜蓿味啊!未受过一点点污染,不施化肥农药,就是土肥也很少使用,就没有现在文明带来的病毒病态。这种苜蓿菜汤喝起来,消失了无油无肉不是饭的忧虑,你感到世界上没有大鱼大肉不行,没有苜蓿菜也不行,你细细品尝,你更加感激生活,感激造化,感激生命。它做起来简单到再不能简单,却有丰富的营养。只需一点点奢侈,调足够的油熟辣子就行了。为此,都市来的大人物用苜蓿面去招待,他们终生会不忘你和你所在的小山村以及窑洞土坑。而摆一桌国宴,对大人物来说只不过是国宴罢
双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出,有其一套秘传:首先是选购山羊品种,店家讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”,以阉割的公羊与刚成年雌羊为上选。第二,讲究宰杀,必反复洗净。第三,锅底置盘去壳新稻草芯草把,以防焦锅;锅之四周满塞白萝卜,以除膻味。第四,宰杀后将肉分档下锅,肉质较老的置下层,肉质嫩者置上层,然后再加佐料,文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制,要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。 其面以手工制之,俗称“跳面”,其特点是面条细、柔、滑、韧,入水便熟,久煮不烂,口感极好。
双凤羊肉面选择的太仓山羊食百草而长,不像猪、鸡、鸭等吃含有激素的添加饲料,因此被誉为“绿色食品”。加之,在品尝双凤羊肉面的同时,还能欣赏、感受“羊文化”的独特内涵,故深受顾客青睐。
做法:1.碗内加凉水,滴入鸡血,用筷子搅匀。2.锅内放入鸡肉,加花椒、姜片、精盐、葱白煮烂,捞出晾凉,撕成小块。3.鸡血加水把面和好,擀成薄饼蒸熟,切成细条放入碗内,上面摆上鸡丝。4.锅内加原汁鸡汤、白酱油、胡椒粉、葱花、香菜、味精烧沸,起锅浇在面碗内即成。
特色:汤清味醇,香辣适口,是关中风味小吃。