北京传统风味小吃。薄脆,故名思义,即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口.薄脆现是小吃,以前曾是清宫中的御膳食品。《北京琐闻录》中记载,清康熙十二年(1673)康熙微服私访到圆明园,路过西直门广通寺,在忆禄居的薄脆大加赞赏,后传旨进奉,薄脆更加闻名遐迩了。老北京有“西直门外有三贵:火绒金糕大薄脆”的俗语。薄脆酥脆焦香,可以现制现吃,也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料,是人们非常喜爱的小吃。但由于费工费时,市场虽有供应,但不能经常保证,常有断档现象。制作方法:将明矾、精盐、碱面与温水一起用木槌研化,随即倒入面粉和温水,和成面团,然后摊平,横竖各叠三折,再放入盆中,盖上湿布饧6小时,面团饧好后,按成八分厚的大面块,刷上一层花生油,用小炸刀切成面剂。花生油用旺火烧至八成热,将面剂按成一尺长、六寸宽的长方形面皮,用刀尖在面皮上任意划许多小口,双手提起面皮,先放入热油中蘸两下,以利于成形,再放入油中,炸至两面焦黄捞出即成。
烤肉包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具──铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆形铁盘,下面烧木柴,上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透,桌上放铁炙子,铁面用羊尾油擦拭,下面用松木或松塔烧火,上面放葱丝,把浸好佐料的肉片放在葱丝上,用特制的长约一尺半的大筷子翻动,待牛肉呈现酱紫色,羊肉呈白色时,即可食用。边翻边吃。
北京茶汤因用龙头嘴的壶冲治,又叫龙茶。北京茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。 清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。
1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤,被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。过去北京街头卖茶汤的小贩,他们用大铜壶现场冲出的各种味道的茶汤香甜可口,老少皆宜,是休闲小食,也可做早餐之用。老天桥附近的“茶汤李”较为著称。
——茶汤的历史典故——
要说,茶汤究竟属于哪朝哪代的发明,这大概谁也难说清,不过,多少年来,甭管是哪朝哪代,逢年过节,这茶汤便总是在庙会上一显身手,惹得一群群大人孩子睁圆了一双惊奇的眼。您看,那卖茶汤的桌子上,放着把锃光瓦亮的大号铜壶,壶嘴、壶把、上口、底足都镶着用黄铜雕刻的花纹,壶体两侧各镶着一条金鱼在小草中游动……等到炉火烧旺的时候,只见壶中开水翻滚,热气腾腾。更有意思的是,您再看眼前这卖茶汤的大师傅,两脚分开,双臂摆平架势,一手拿碗,另一只手搬壶倒水,碗口距壶嘴儿足有一二尺远,眼见那冒着热气的开水由壶嘴儿喷射而出,不偏不倚正好“砸”在碗中,且点滴不漏,动作准确优美。其实,要冲好它,真得需要很高的技巧,首先,得一次完成,绝不能拖泥带水滴滴答答地往碗里对,否则茶汤准是生的,那卖主可就亏了本了。再有,出水虽猛,但绝不能浇在手上,要不,手也烫了,碗也砸了,赔本赚吆喝,那就更不合算了。所以,卖茶汤的老师傅都练有一手绝活,别瞧全部动作总共才有几秒钟的时间,可练好这一手,恐怕得花上几年的工夫。
北京天桥茶汤李历史悠久,是北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。 老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。
位于北京天桥的李记茶汤绵软细腻,香气夺人,他们的茶汤有十几个品种,1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤,被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。茶汤制作是将糜子面洗净,用凉水浸泡两小时,沥净水,碾成面,再过细箩,即成糜子面;茶汤壶内灌满凉水,烧沸,取碗一个,倒入开水和适量凉水搅和一下,加入十分之一的糜子面调成面糊,再用开水将面糊冲熟;在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用。现在茶汤李将传统工艺与现代科学相结合,发展出了鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等;尤其是鲜菱角茶还具有清毒、利尿、解酒等保健功效。
原料:旱黄瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、鸡蛋、心里美芯(皮绿芯红的一种东北萝卜,特别甜)、胡萝卜、肉丝、大白葱丝、粉皮。
配料:蒜蓉、老醋、芝麻酱、芥末油。
做法:
1、把各种蔬菜原料切丝,黑木耳、鸡蛋、肉丝分别煮熟再切丝。然后把这些丝搅拌在一起。
2、把配料混在一起,调制成特别的蘸酱。苦苣菜洗干净,挑选软嫩的部分,与熟牛肉以及配料搅拌在一起。
要点:耐着性子切丝。一来为了好看,二来是为了口感爽脆均匀。
果脯、蜜饯是我国传统名品,但近来不少果脯、蜜饯二氧化硫含量超标却令人堪忧。专家建议,消费者在选购果脯蜜饯产品时,应该注意鉴别产品外包装是否合乎标准、产品气味形态是否正常。同时,购买正规销售渠道销售的知名企业生产的产品也是保证安全的好方法。
值得一提的是,在这几次抽查中,作为“中华老字号”企业,北京红螺食品集团的所有果脯类产品全部合格。据悉,北京红螺食品集团也是全行业惟一一家引进低温真空杀菌技术的企业。
美国塔福茨大学抗氧化剂研究室主任杰福瑞.布鲁伯格博士在北京举办的“生物活性物质学术研讨会”上,发布了他的一项研究成果,即大杏仁皮中的抗氧化剂与大杏仁中的维生素E能够产生协同功效。
研究人员发现,大杏仁皮中含有一种被称作类黄酮的抗氧化剂,这种抗氧化剂也存在于葡萄酒、茶、水果和蔬菜中。类黄酮作为抗氧化剂能保护人体细胞,能减少低密度脂蛋白(即“坏胆固醇”)受到氧化作用的攻击。
目前科学家已分析鉴定出了20多种类黄酮,在大杏仁中发现了一组独特的类黄酮化合物。杰福瑞?布鲁伯格博士说:“血液测试表明,食用带皮的大杏仁能够使人体内类黄酮和维生素E的含量显著增加。”研究结果还表明,用大杏仁、大豆、胶粘纤维、植物固醇等有益心脏健康的食品组成的组合膳食能够显著降低胆固醇水平,其效果与治疗心血管疾病的斯他汀类药物相同。
中国疾病预防控制中心食品科技室主任霍军生博士表示,维生素E和类黄酮在抵抗衰老和促进心脏健康方面有着显著作用。无论是大杏仁表皮中类黄酮的协同作用、还是大杏仁在组合膳食中的协同作用,都使人们看到了大杏仁中维生素E和类黄酮有较强的功效。