用料:熟金华火腿中方肉、甲鱼、火腿皮、猪五花肉、竹笋、水发香菇、小菜心、葱结、姜片、料酒、精盐、味精、熟鸡油。
做法:活宰甲鱼,腹面开一个十字刀口,除去内脏,洗净,入清水锅中煮沸,捞出冲凉,剥去黑衣,趾尖,漂净。五花肉、竹笋、香菇均切成丁,加盐、酒少许拌匀,纳入甲鱼腹中。盛入汤盆,淋上酒,撒上盐,放上姜片和葱结,覆盖上浸涨的火腿皮。上笼蒸至酥熟,取出后揭去火腿皮,除去葱结和姜片,撒上味精,排铺上火腿片,放入小菜心,再回笼蒸一会,出笼,淋上熟鸡油即成。
特点:甲鱼完整,肉质肥嫩,香酥软糯,原汤原汁,滋阴凉血。补肾壮阳。
商河名吃--马蹄烧饼是用面粉、植物油、芝麻为主要原料,用特制锅炉烤制而成的食品,其形状如马蹄,故名马蹄烧饼。
历史渊源
据传乾隆皇帝下江南时,马蹄烧饼和糖酥火烧作贡品呈献给乾隆皇帝,倍受皇帝和大臣们的赞赏。由此可见马蹄烧饼和糖酥火烧早就是远近闻名和倍受喜爱的商河名吃了。
品质特点
马蹄烧饼品质优良,特点突出。刚出炉的马蹄烧饼皮瓤分离,外脆内嫩,酥香兼备,香气四益,色、味、形俱佳。具有焦香、清香、芝麻香三香的独特风味。马蹄烧饼制作考究,经济实惠,易于储放,携带方便。
制作方法
马蹄烧饼的制作方法非常考究,从制作到成熟出炉需要10余道工序,其配料严格精细,所用面、油、酥、芝麻均有精确的比例每个烧饼2两重,但需要两个面剂制而成,一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状,当作烧饼的瓢,然后再用另一个面剂包在外面,当作烧饼的皮。随即在光滑的石墩上搓制成马蹄状,蘸以芝麻和糖色,贴在炉被锅面上烘烤七至八分钟而成。
马蹄烧饼除配料严格精细外,掌握烤制火候也是十分重要的。制作马蹄烧饼所用的锅炉比较奇特,它所用的大平锅面朝下,底朝上,为保持炉内所需温度,锅底需用泥糊好,炉底上下不透气,制成马蹄烧饼最理想的燃料是木炭和谷糠,也可用锯末代替。
发展前景
商河马蹄烧饼经过漫长的历史发展不断完美,近年来,商河县委、县政府十分重视这一传统名吃的继承和发展,采取措施扩大生产和提高质量。随着农村经济体制的改革和市场开放,马蹄烧饼得到长足的发展。目前不仅在商河城内有十几家烧饼铺,还有120余家烧饼铺分布在全县的乡镇农村,据统计,全县马蹄烧饼年产量可达300余吨。这些遍布全县的烧饼铺,在继承制作的同时又有改进和创新,各具特色,各有风味,互相竞争,取长补断,互相促进。这些产品不仅供应本县之需,而且周围县市,以及省城济南市也常有人批量购买。
由于马蹄烧饼物美价廉,老幼皆宜,是招待宾客和馈赠亲友的佳品,尽管店铺遍及全县,其产品仍呈供不应求之势,每当节假日,人们更是争相抢购,销路广阔。加之商河县具有生产马蹄烧饼得天独厚的优势:一是商河县是历史上有名的粮面油生产基地,近年来,优质小麦面积不断扩大,生产马蹄烧饼的基本原料均可就地取材,资源十分丰富,这就为马蹄烧饼奠定了基础;二是各村镇均有技术熟练的老师傅,形成了一支烤制马蹄烧饼的技术骨干队伍。因此,马蹄烧饼具有十分广阔的发展前景。
马蹄烧饼决自内黄县井店镇,形状似马蹄,有100多年的历史。主要原料是面粉、花生、油、盐、花椒面、荤香面、芝麻面。采用“十遍八刀”的独特工艺制成,香脆可口,香味四溢。
调料:油(3汤匙)、盐(1/5汤匙)、酱油(1/2汤匙)、糖(1/6汤匙)、辣椒粉(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)
第一步
烧开半锅水,倒入1汤匙料酒,再放入洗净的排骨,焯30秒后捞出沥干水。
第二步
盛1/3锅的清水烧开,倒入飞过水的排骨大火煮20分钟,捞起后沥干水,锅内的汤留着待用。
第三步
拍扁蒜去衣剁蓉,葱洗净切成葱花,生姜切成片。锅中加3汤匙油,爆香葱姜蒜,倒进排骨大火炒1分钟,此时排骨呈微黄色。
第四步
倒入洗好的马蹄,再倒2碗排骨汤进锅,水量以没过排骨为宜,盖上锅盖大火煮5分钟,小火焖20分钟。
第五步
加1/5汤匙盐、1/2汤匙酱油、1/6汤匙糖和1/5汤匙辣椒粉,翻炒排骨马蹄让其入味,装盘后撒上葱花和香菜叶装饰即可。
厨神贴士
1、购买带皮的马蹄时,建议选用外型较大,尖顶较短的马蹄,口感较为爽脆,尖顶较长的马蹄质地会比较粉。
2、马蹄生食过多会使人生虫,食用前要洗干净,最好用开水烫过才吃。
3、在超市可买去过皮的马蹄,建议别切半,整粒放下锅烹调后,马蹄甜美爽脆的口感会更佳。
4、马蹄性寒,因此虚寒者体弱者应避免食用,而有实热、暑湿者适合食用。
大富头周围一带的水田,亦有出产马蹄的,但总不如板田垌的好,甚至一埂之隔的上下田种出的荸荠,味道也有区别,难怪大富头村家家种马蹄。由于大富头荸荠品种好,年年不变,地处珠江三角洲的南海县便有人专程前来购买大富头的马蹄种,且每隔两年便来重买种子。“东陂马蹄”因其皮嫩、爽甜、无渣,一直畅销。