内蒙古风味名菜。以奶豆腐为主料烹制而成。将奶豆腐切条、裹面粉,挂上用鸡蛋清、淀粉、面粉制成的松糊入油锅炸熟,呈金黄色捞出。锅内加适量白糖熬成拔丝糖浆,倒入炸好的奶豆腐,并撒些芝麻,裹匀糖浆装盘即可。此菜色泽金黄,口味甜香,上席牵丝不断,是酒席中的佳品。
内蒙古风味名菜。以奶豆腐为主料烹制而成。将奶豆腐切条、裹面粉,挂上用鸡蛋清、淀粉、面粉制成的松糊入油锅炸熟,呈金黄色捞出。锅内加适量白糖熬成拔丝糖浆,倒入炸好的奶豆腐,并撒些芝麻,裹匀糖浆装盘即可。此菜色泽金黄,口味甜香,上席牵丝不断,是酒席中的佳品。
烧罗汉珠。回民饭馆义和轩的名师武凤鸣、刘来宝用牛羊下水烹制的烧羊脑、烧脊髓、烧肚片、油爆肚等备受顾客青睐。武凤鸣的徒弟王广顺烹制的烧罗汉珠最为有名,烧罗汉珠是用鸡脯肉捣成肉泥,加鸡蛋清粉团搅拌喂好,下开水锅汆成丸子,捞出后加油炒,再加玉兰片、口蘑片、油菜片、胡罗卜片辅料,色泽鲜丽,味道特佳。
蒙古族传统饮食离不开肉和奶。奶制品有黄油、奶油、奶酒、奶豆腐、奶皮、奶茶等。还有携带方便、耐饿的炒米。
黄油,蒙古语称“希日陶苏”,奶食品之冠是黄油其味道独特纯香,含有丰富的营养物质,是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提,可以从白油中提,也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。
奶茶,亦称蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。俗话说,牧区“宁可一日无餐,不可一日无茶”。奶茶的熬法,通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎,抓一把茶装在小布袋里(也可不装袋),放入开水锅里煮,茶在锅里翻滚时,要不断用勺子搅拌,三四分钟后,即把新鲜牛奶徐徐加入。鲜奶与水的比例,可根据自己的条件和习惯。奶茶开锅后,又以勺频频翻搅,待茶0融、香气扑鼻时,即成。一般为浅咖啡色。有的地方加点盐,有的在喝茶时随用随加。此外,有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下,再放进茶里煮。这样既有茶香味,又有米香味。
奶酒,蒙古人传统的酿酒原料是马奶,故称马奶酒。烈性奶酒的做法是,将新鲜生奶倒在木桶或瓮里,置向阳处,用木杆来回搅动,待发酵脱脂后,把剩余的奶浆倒入铁锅内蒸煮。蒸锅上罩一个80厘米高的形如蒸笼的木桶,靠桶的上端放一个双耳瓦罐,瓦罐上方把装有冷水的铁锅坐在木桶上,桶的周围和上下用布或毛观点、麻袋等物紧紧围住。蒸锅下用猛火烧,水蒸气随筒散出,酒精凝在冷水锅里,滴在瓦罐里,即成奶酒。做工精细的酒,无色透明。其工艺流程为六蒸六酿,即头次酿的奶酒称“阿尔乞如”,酒力不大,度数不高,再将“阿尔乞如”倒入锅内,加上一定数量的酸0酿出来的酒,称为“阿尔占”(回锅酒。三酿的称“和尔吉”(二次回锅酒),四酿的称“德善舒尔”。其酒精含量一般不超过30度。也为达斡尔族饮料,由高度发酵的酸奶分解出油后蒸馏而成。一般在夏天奶多时制作。头锅酒有少许白酒及酸奶味。度数不高。
奶豆腐也称奶干。做法一:把熬奶皮子剩下的奶,或制黄油后余下的奶渣,待其发酵后,用麻布滤去水分,放进锅里慢火煮,边煮边搅,待其稠糊时,装入布袋压榨,挤出黄水后,倒入木模,便成方块,再切成长条或小方块,晒、晾干即成。做法二:把鲜奶放置发酵后,撇取上层白油,再倒入锅里煮熬。等奶呈老豆腐,装入刻有各种图案的木模,放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品,发黄较硬的次之。味道有的微酸,有的微甜。
奶皮子做法:将新鲜牛奶放入铁锅中,用文火熬,待牛奶稍微滚起后,用勺子不断翻扬,至泛起泡沫为止,停火后,冷却到第二天,一层奶脂凝结于表面,像蜂窝状麻面圆饼,用筷子挑放在案板上,折成半圆形,在通风处晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可,香甜可口,营养价值极高。秋季是制作奶皮子的黄金季节,原奶质量好,奶皮子就凝结得厚。
炒米,蒙语叫做“蒙古勒巴达”,就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的,再兑酸奶和白糖等搅拌,解饿又解渴,清香爽口,是别具风味的传统食品。
黄油,蒙古语称“希日陶苏”,其味道独特纯香,含有丰富的营养物质,是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提,可以从白油中提,也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。
若用鲜奶提取,要把奶放在一个筒状容器中,把一个一头带有圆板的棍子的带板子的那头放入牛奶或羊奶中,不停的上下搅拌,在搅拌了大约几百次之后,就会在奶的上方漂起一些白色的半固体,用筛子捞出白油,挤干水分,再经过提炼就变成了黄油。
若从奶皮子中提取,则要在奶皮子攒多以后,经过一夏天晾干,然后将其放入锅中煮,慢慢搅动,渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层:上层黄色,下层白色,黄色的油脂便是黄油了。白色的叫酸油。若从白油中提取,则要将白油倒入锅中加热来炼取。将白油倒入锅中,用温火慢慢熬炼,用勺频频翻动,当水汽没有了,色泽呈微黄时,即制成。为防止炼得过火会带有煳味,在炼的过程中要加入一把阿木苏(什锦粥)一起炼,其目的就是为了吸取白油中的水分。炼过的阿木苏称为黄油渣。由于其油性大,酸度浓,可加茶饮用。若从鲜奶凝结出的油皮中提取,首先还是要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层,然后倒进锅里,用温火加热同时搅动。待烧开后,黄油便会浮出,渣滓下沉,将黄油撇出,剩下的也是黄油渣,不过这种黄油渣非常的酸。
黄油营养极为丰富,是奶食品之冠,因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油,足见其珍贵。为食用方便,牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内。黄油具有增添热力、延年益寿之功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时,常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救。时至八月,人们把黄油装进羊小肚子将其保存起来,待食用时开启,由于不与空气接触,所以一尘不染,依然是新鲜滋润、绵甜可口。
这道菜也是蒙古族人在非常隆重喜庆的场合才会制作的一道美食,按照蒙古族师傅的话来说,一头羊除了羊腿,肉就都在羊背上了,所以烤羊背也是一道庞然大菜。选用了草原牧场上最肥美的白条羊背,用当归等三十余种中草药和天然调味品腌制24-36个小时,腌好的羊背要在特制烤炉中度过2个小时左右的烘烤,注意一定得是野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的“扎格木”等木炭作为燃料,只有这样烤出的羊背才原汁原味,饱具了草原的百草香,毫无腥膻之感,可谓色美肉香、外焦内嫩、干酥不腻,正应了那句话,“六月鲜羊肉,神仙也想吃一口”。
典故:看过《射雕英雄传》的朋友都知道,托雷是成吉思汗的四子,成吉思汗亡故后,他帮助三哥窝阔台统治了俄罗斯与中东地区,而后窝阔台在上京继承大统。为了奖励托雷的卓越功勋,新皇帝窝阔台就把咯尔咯地区(今内蒙境)分封给四弟,并允许他食之皇礼(烤羊背),并赐予他只有天子才可佩戴的金刀。自此以后,吃烤羊背之前都要手持金刀举行仪式。
点评:大块吃着羊肉、大口喝着美酒,一种释放自我、舍我其谁的豪气感油然而生。