信丰县土特产酸辣椒 江西信丰大塘酸辣椒

大部分西乡人都有吃酸辣子的嗜好，而且不论是城里乡下，几乎家家都有一坛坛自制的酸辣子。

酸辣子看上去水灵灵、黄亮亮，吃起来香辣清脆。生吃越嚼越香，是一道很好的下酒菜。熟吃时，炒肥肉瘦肉、鱼虾。魔芋豆腐、青菜、洋芋等也放进酸辣子，别有风味。

酸辣子的做法也很简单，每年秋季辣椒由淡绿变暗绿时，摘下暗绿的辣椒在清水中洗净，晾干水分，剪去把。装进准备好的干净坛里，放一点生姜、花椒、大蒜和食盐，再给坛里盛满青水，舀一瓢好酸水倒进去做引子。一周后辣椒由暗绿变成黄亮亮的就可以吃了。只要备足，一年四季都可吃。

要注意的是取菜时要特别干净，不能将油星带进去，稍不干净，酸菜就会起白沫或腐烂。

“昆明酸腌菜，云南人最爱”，这是广为流行的云南民谚之一。
    昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，制法简单易行。每年冬春季节，家家将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒－－这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各种香味。然后，装入陶罐，封严，腌制一个月后便可食用了。
    酸腌菜，或青碧，或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。

酸浆面的风味就是酸、香、辣、油而不腻、温度适宜、面白味美、酸鲜可口，特别是在夏食后具有消暑开胃之功效，成为夏季最佳美食。

酸浆面为襄阳市枣阳的独特的面食，发源于清朝，距今已有100多年的历史。据传，清朝中期一家小吃店以面条生意为主，经常将夏秋收获的青菜放在缸内发酵变酸，留作冬天食用。一日，佐以面食的素菜用光了，彭家便将酸菜水当做面食的佐汤做成酸乎乎、香喷喷的酸浆面。没想到，这一盆面条一端出去，立即被客人抢食一空，南来北往的客人食后赞不绝口，酸浆面由此成了枣阳特有的风味小吃。

经几代人的不断改良、更新，加以几十种香料，所做出的酸浆面不但色香味俱全，且有开胃、预防伤风感冒等功效。时至今日，在琚湾条条街道，酸浆面的香味充斥着人们的口鼻，许多襄樊市区居民经常驾车前往枣阳品尝美味的酸浆面。

据襄阳制作酸浆面已经12年某酒楼师傅说：“制作酸浆面采用小白菜和芹菜，浸泡酸菜必须用陶制缸，还有浸泡的热水温度、时间长短、原料比例等，只有工序火候把握得当，才能做出色鲜味纯的酸浆面来。”

琚湾酸浆面——雪白的面丝卧在油汪汪、黄灿灿的酸浆汤里，顶尖上是一勺鲜红鲜红的辣椒油，味香而不腻，酸辣爽口。

酸辣粉很早以前流传于四川民间，它取材当地手工制作的红薯粉,味以突出酸辣为主而得名，后来经过不断的演变和调制而正式走上街头，成为大街小巷的一种特色小吃。正宗八哥重庆酸辣粉,是八哥在酸辣粉的原有基础上,经过精心改进秘制,主原料仍采用四川民间手工制作的红薯粉在辅以辣椒、醋等二十多种上等调味料，在不添加任何香精、色素的情况下，把酸辣粉的味道演绎的淋漓尽致，吃了叫人流连忘返。

甘泉县和整个陕北一样，有个古老的传统，即腌酸白菜。提起酸白菜，还有一段催人泪下的往事。1970年，甘泉县革委会主任陈士甫随圣地汇报团赴京，周恩来总理在人民大会堂接见后，关切地询问延安人民的生活情况，气氛一下低沉了许多，大家不知道如何回答是好。良久，陈士甫冒昧答到：“不怕总理见怪，延安不少地方群众生活可苦哩，毛主席和您在延安时，群众家里总有三缸米、一缸菜；现在有三缸菜，却不满一缸米。”周总理含泪说：“建国21年了，我们对不起延安人民，酸白菜小米饭养育了延安人，养育了党中央，养育了中国革命。”1973年，周总理视察延安时指出：“三年变面貌，五年翻一番。”这个故事道出了酸白菜的特殊身分和地位。

秋末冬初，农家收获大量白菜，除部分窖藏外，多要腌制成酸菜，以备冬春食用。

酸白菜的腌制方法很简单，白菜去层老叶，整棵清洗，控水一天；若选用纤维较粗大的白菜，则于开水锅内略焯、挤压水分。一般是早间洗涤去水，傍晚入瓮腌制。入瓮时，摆一层菜撒一层盐，瓮满，用压菜石镇压，再添加定量料水即可。食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，稍轻，腌制的菜偏酸但清脆；偏重，则咸而耐嚼，一般腌泡20天即可食用。甘泉城乡妇女都腌得一手好酸白菜，腌就的酸菜，金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香。现在，腌制时，都加多种佐料，如用纱布包扎囫囵花椒、大茴置入瓮底，再将蒜瓣搓净不剥皮，生姜整块去皮与橘皮等同时埋入腌菜之中，或熬成汤，待凉后加入，以丰富味道，故有家腌酸菜，扑鼻喷香之说。

酸笋炆鸭，到处皆有，唯独南雄出名，原因是该地农家腌制的酸笋味道独特，爽脆无水渍味，酸味醇而不呛喉，与无腥味的水鸭炆之，闻而不腥，酸而不腻，使您口胃大增。

南雄山清水秀，养出的鸭子很出名，肉质很丰厚，口感柔软。我们吃的酸笋炒鸭，是用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒，先炒至金黄，再焖至烂熟，酸笋的酸味和辣椒的辣味都完全渗入到鸭肉里面去了，端上来的时候只闻得一阵香辣的味道，尝起来更是滋味无穷。酸味拌着辣味，还有鸭肉本身的肉香，一起伴随着每一下咀嚼而冲开来，盈满了整个口腔和鼻腔，十分的霸道。因为有酸笋的参加，辣味更甚，只吃了一块，便觉得胃口大开，忍不住要多吃两口饭。其实在平常人家，若是做这种酸笋鸭，一定要隔餐吃，才觉得好味的。因为肉汁其实很浓香，材料的味道大多留在了肉汁里，即使焖再烂，也是不能完全渗透到肉里面，若是隔了一餐来让它入味，再重新炖热，则更加能体会酸笋鸭的无穷风味。

 

民以食为天，餐饮业就像一块磁石，让人醉心其中。江阳酸辣鸡就是达州的一道名菜，让人垂涎三尺。但具有达州特色的酸辣鸡，为何没有“辣”出达州，走向全国呢？为此，记者对辣子鸡的“酸甜苦辣”进行了调查。

历史悠久有底蕴

“酸酸辣辣、香醇心脾、爽口开胃。”始终是川东人千年不变的美食文化，古有“不食酸辣味，不是通州人”之说。早在百余年前，在达州江阳附近的村民，就用秘制泡菜集川、渝、陕、鄂四省精髓于一坛，选用川东各市、县、区、乡上乘土鸡正品，造就了“达州一绝”的文化名餐——江阳酸辣鸡。 江阳酸辣鸡因为其选料精良，入口细腻，回味无穷而兴盛至今。现在，经过数代厨师的精心改良，江阳酸辣鸡已成为达州的一道特色江湖菜，因其色浓、香透、味特而受到很多食客的追捧。名声远扬的江阳酸辣鸡让很多达州人和外地游客不远千里专程驱车江阳尝鲜。

“把江阳酸辣鸡带进达城一定会受到达城市民的欢迎！”几年前，江阳酸辣鸡还仅仅局限于江阳，但是达城的餐饮人士发现江阳酸辣鸡备受食客追捧的现象后，决定把这一地方性的特色美食带进达城，让更多的市民能够不出城就能品尝这一美味。 很快，他们从江阳请来了厨师，并通对江阳酸辣鸡进行改良，在口味和创新上取得突破后，2004年，达城第一家江阳酸辣鸡在文家梁正式开张营业。

闯出“名堂”有名堂

江阳酸辣鸡“飞”进达城后，凭借独特的产品优势，在创业的初期，通过独特的菜品和创意抓住消费者，达城的“好吃嘴”们在品尝这道特色江湖菜后都赞不绝口。得到了达城食客的认可，很快就在达州站稳了脚跟。 2006年开始，江阳酸辣鸡这一道特色菜被我市很多餐饮创业者群起效仿，各种以江阳酸辣鸡为招牌菜的特色餐馆一夜之间开遍达城。辣子鸡、霸王鸡、河边鸡等各式各样的品种更是让食客们眼花缭乱。在激烈的竞争当中，开业没有几年的“江阳酸辣鸡”在达州“独霸天下”的地位开始动摇。 很多人在涉入餐饮业时，都选择了以鸡为主料的特色餐馆，这样的餐馆投资可大可小，投资周期短、见效快，如果不成功损失也不大。所以导致很多餐饮创业者初始选择的时候都容易以此为基础。

苗族酸鱼在苗寨，是最常用和盛行的一种名菜是糯米酸鱼。立秋之后，高寒山区的苗岭到处是禾苗散籽，从放水的禾田里，捉来了一篓篓肥鱼，拿回家来之后，就由家庭主妇们洗净加工后，拌以细碎的糯米粉，放在土罐缸子腌浸，一个月后，就可以取出食吃。糯米腌酸鱼，可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、炒小红椒吃。但尤以油炸煎吃最佳。糯米俺酸鱼，是苗族待客的上乘美味佳肴。

相传在古老的年代，苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地，每年都要腌几坛酸鱼，作为丈夫去时途中的干菜。

如今，好客的苗家把它当着上等的好菜，每当家里来了贵客，总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。在交通不便、经济也不是特别宽裕的苗家山寨里，酸鱼是家家户户必备的菜肴，因为那是招待贵客惟一的方便又实惠的佳品。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远，只要是谁家里炒了酸鱼，半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香，大家也就知道他们家定有贵客到了。于是，吃过晚饭后大家会热情地去串门，顺道尝尝那家的酸鱼。

苗家酸鱼的做法比较讲究，鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开，掏净内脏，此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血，因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美，味也更醇香些。然后洒上盐，放一把小米，再把鱼肚合上放进备好的坛子里，待所有的鱼都放进去后，将坛口密封，坛沿倒上水存放一个月就可以吃了，存放的时间越久，味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃，那味道绵长有劲，另有一番滋味。

甜酸羊肉

甜酸羊肉始于清代，起源于今新舟镇禹门一带，已有200多年历史。制作甜酸羊肉须用本地产肥嫩的母山羊或阉羊，黑毛山羊最好。将羊烫皮刮毛后砍成大块下锅清炖至半熟，汤中加辣椒、生姜、陈皮等。调制黄酱是关键，原料为麻糖（一种饴糖），辣椒和羊油，用火制成晶亮的板栗色粘稠状液体，然后加入煮好的羊肉上色，放入适量料酒、姜、胡椒、冰糖、夫醋等勾味。再用文火纯成，食时放入芫荽、葱花、花椒面，其特点是色泽红亮，甜酸适度，香辣兼备，味道鲜美，吃起来浓香扑鼻，酸甜明显，虽辣不猛，油而不腻，不加味精自鲜美。

甜酸羊肉选料严格，烹调精细，不显肥腻腥臊，尤有温胃强肾，壮阳补虚功能，公认为滋补之佳品。民间冬至节俗兴吃甜酸羊肉，据说可抵御一冬之寒，食疗保健，老幼皆宜。

酸鱼是凤凰苗乡独步天下的宴中名菜。所谓“酸鱼”就是将捕捉到的新鲜小鱼，破肚洗净，裹上米粉（米粉中要放少许食盐，调匀），然后放进菜坛内，腌三至五天，待有酸味以后再挖出来，用茶油或其它植物油炸熟，色泽金黄，味道又酸又香，十分可口。“酸鱼”因为在菜坛里长时间腌，且经过食盐浸渍鱼已熟，故可以从坛内取出来生吃。“酸鱼”是湘西土家苗汉同胞待客的名菜，主人平常都舍不得吃，非客至不食。

相传在古老的年代，苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地，每年都要腌几坛酸鱼，作为丈夫去时途中的干菜。如今，好客的苗家把它当着上等的好菜，每当家里来了贵客，总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远，只要是谁家里炒了酸鱼，半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香，大家也就知道他们家定有贵客到了。于是，吃过晚饭后大家会热情地去串门，顺道尝尝那家的酸鱼。

苗家酸鱼的做法比较讲究，鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开，掏净内脏，此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血，因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美，味也更醇香些。然后洒上盐，放一把小米，再把鱼肚合上放进备好的坛子里，待所有的鱼都放进去后，将坛口密封，坛沿倒上水存放一个月就可以吃了，存放的时间越久，味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃，那味道绵长有劲，另有一番滋味。

酸鱼的炒法也很特别，很考验人的耐心。因为它只能用微火慢慢煎，否则就会糊。待酸鱼两面煎成黄色后，就放上鲜辣椒或干辣椒，辣椒炒熟就出盘。酸鱼、辣椒拌饭美味可口，余香无穷。

如果你还没吃过苗家酸鱼，那你就快去苗家山寨走一走，热情好客的苗家人一定会为你炒上一盘喷香的酸鱼以招待他们远方的客人。