火烧是豫北地区独有的一种地方小吃,而安阳滑县牛屯火烧又是火烧家族中一枝独秀。高官大贾,远方来宾,初到牛屯,招待客人除了佳肴美酒外,上几个火烧也是必不可少的。外地人到牛屯不品尝牛屯火烧,大抵如到西安不吃羊肉泡馍,到滑县不吃道口烧鸡,游北京不逛故宫一般,总要引为一桩憾事的。
火烧现于牛屯由来已久。而今漫步牛屯,大街小巷,酒楼饭馆,火烧幽香随处可觅,从业人员或男或女,或老或少,或夫妻搭档,或师徒搁伙,或倚饭店而设,或独立街头摆摊,据粗略统计,现在仅县城火烧摊点即不下百余处。尤其是东街菜市场、西街羊肉火烧店、三里庄伊兴美食城等知名摊点,“食之者众,生之者寡",常出现排队以求现象,来晚了,抱憾而归者也不乏其人。
据介绍,正宗牛屯火烧的做法是颇为讲究的,面粉、油料、作料都必须用上等品,和面用水冬天为“甩手水",夏天用“阴阳水",春秋为“顶手水"。天热时斤面兑水二两许,天冷时斤面兑水半斤,和面时要猛揉慢“醒",做到盆里不留剩水,面里不窝生面,面剂大小适中,打时紧摔慢抻,要求手不离油,面不粘手。将面剂拉得长如腰带,宽约寸许,再卷成陀螺状,旋磨成型后压平。遇火力炙烤,中间则会自然膨胀鼓出。炉槽里要经常存油钱深,火烧入炉后,需猛火粘手。将面剂拉得长如腰带,宽约寸许,再卷成陀螺状,旋磨成型后压平。遇火力炙烤,中间则会自然膨胀鼓出。炉槽里要经常存油钱深,火烧入炉后,需猛火熏,文火闷,不时刷油,出熟放生,循环往复,短需一刻钟,长则半小时,方可下炉。
带馅火烧也是牛屯火烧的一大特点,馅为细碎五花精肉 (回民多为羊肉)、细盐、葱花、孜然、作料面拌和均匀,面伸开后卷入其中。火烧熟后,买者须从侧面利一小缝,以散发其壳内热气,否则,将灼热难以下口。
近年来,牛屯流行的“夹什"火烧更加丰富了火烧内容,或鸡蛋或牛肉或火腿肠或豆腐串或绿豆芽,在炉面上切开摊好,佐以精盐、葱花、麻油、孜然、甜面酱、辣椒面、胡椒粉,煎熟后,将火烧环面切开一半夹入心内,口感香甜适中,麻辣爽口,风味更是别具一格,未及下炉即香气四溢,食者赞不绝口,闻者垂涎欲滴。
牛屯火烧不仅色香味美,而且价格便宜,莫说达官显贵,即便升斗小民,也绝无不堪重负之嫌。在牛屯街头,常见打工力夫引车卖浆者,一个火烧一碗烩面,吃得满面流油,三两元钱,足可填饱肚皮。也有那爱吃零食的少男少女以及上班一族,或时间仓促,或不堪刷锅洗碗之烦,便买一“夹什"火烧,边吃边走,行色匆匆,津津有味,乐此不疲,俨然成为牛屯街头一流动风景。更有那外地车辆,常驻足牛屯街头,徘徊踟蹰迟迟不行,问其何为?乃等买火烧者也。
火烧,丰富了牛屯人的生活,厚重了这方热土,提高了这个三等小镇的知名度,现在火烧已成为牛屯饮食文化中不可或缺的重要组成部分!
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
崇召村是文峰区打造的瓜菜种植基地。该村从1985年种植西瓜至今,经过十几年的试验、攻关,在技术上采用瓠苗、南瓜苗嫁接,温室育苗,拱棚或地膜覆盖种植,解决了西瓜重茬种植、早熟西瓜授粉不便等难题,可使西瓜提前1个月上市,创建了崇召早熟西瓜品牌。
崇召西瓜注重以质求效叫响品牌,在西瓜生产中坚持品质第一,严格遵守国家有关化肥、农药使用规定,积极推广使用农家肥、有机肥,改善了西瓜口感。2006年,该村通过了“河南省无公害农产品产地认定”,并注册了“崇召”牌西瓜商标。如今,贴有一枚枚椭圆形无公害标志的崇召西瓜,成为市民挑选西瓜的首选。该村目前西瓜种植面积近3000亩,产量1000万公斤,不仅在我市销售,而且销往郑州、新乡、鹤壁、濮阳、邯郸等地,取得了良好的经济效益和社会效益。
燎花,属南方糕点。据传清代时,浙江一位吴姓糕点师傅上京谋生途中,因病滞留安阳,经当地人悉心调理得以康复。他有感于安阳民风淳厚,便定居于此。并把制作燎花的技艺传出来。燎花一出,深受欢迎,使南点在北方扎了根,历经二百余年不衰。
成品燎花,造型美观、面色金黄、剖面洁白、状如蜂巢、外撒对丝、浪似蓼花,故又叫蓼花。落口香甜酥脆、软绵易消化,营养丰富,老少皆宜,被视为节日聚餐珍馐,馈赠亲友佳品。
小磨香油简称小磨油,又称小磨香麻油。它以芝麻为原料,用水代法加工制取,具有浓郁的独特香味,是良好的调味油。“临淇香油十里香,家家都得有人尝。”说的就是这个香字。用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。小磨香油主要用作佐餐调味,也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。按国家标准,分为一级小磨香油和二级小磨香油。产品除国内销售外,每年还有一定数量销往港澳地区和东南亚各国。
林州临淇镇小磨香油的加工工艺:
一、 选料炒籽。选成熟饱满、干湿适中的新芝麻,先用簸箕清除各种杂质,也可用清水漂洗除去漂浮的杂质和沉底的泥沙,然后堆闷起来,使其均匀吃水。炒芝麻时,先用急火加热,当快熟时,渐减火势,并加快搅动,促进烟和水气的放出。芝麻呈黄褐色时,迅速取出,摊开降温,并簸去炒焦的碎末渣滓。
二、细磨芝麻。将炒酥拣净的芝麻趁热放在石碾上反复碾磙或小磨上细磨。当把芝麻碾磨至稠糊料浆时检查细度,用拇指、食指捻开料浆,不留残渣,越细越好。然后把料浆揽在盆子里,放进盛有开水的锅里用文火加热。
三、 对浆搅拌。经过磨料操作,加入开水搅拌,就能把料浆中的油代替出来。必须用90度以上的开水,加水量一般是芝麻重量的二分之一左右,分三四次加入,逐次减少加水量,每次加水后均要搅拌。油浆底部渐呈蜂窝状,大部分油即浮出。最后酌量加水定浆,搅速放慢,半小时后将油撇出。
四、震动分油。料浆加水搅拌后,大部分油从油浆中分离出来,可用面杖或葫芦类物体在油渣浆中上下震荡,促进渣浆中的小油滴结团浮出。连续震动撇油三次。震动分油时应保持温度在八九十度,以减少油的粘度。撇出的香油,若不带浆渣就不要过滤,即为清香透明的小磨香油。剩下的油渣可做酱油、味精和点心馅等,但要注意及时食用,防止发霉变质,油渣多时可以干藏。
据了解,林州市东姚镇的洪河石碾小米是我市著名农产品。由于东姚红土地带含钾量高,日照时间长,生产的小米颜色金黄透亮、蒸煮省火节时、味道香甜,历史上从唐朝起就被作为米中精品而进贡朝廷,具有很高的营养、保健价值和经济价值。由于有品无牌,东姚小米一直摆脱不了“提篮小卖”的自然交易方式,并没有取得应有的经济效益和社会效益。
为避免小米生产企业恶性竞争,形成内耗,林州市本着保护区域经济,服务企业发展,把“东姚小米”品牌做强做大的原则,积极开展“东姚小米”地理标志证明商标工作,成立林州市东姚小米协会,完善规章制度,实现行业自律,统一标准,统一管理。通过注册商标和注册国家地理标志证明商标,扩大东姚小米知名度,产品附加值大幅提升。现在,东姚小米价格已经从2002年的每公斤1.04元上升到如今的每公斤8.4元。目前,东姚小米不但通过超市、专卖店等渠道走上市民的餐桌,通过“公司(合作组织)+商标+农户”的模式远销天津、内蒙古等10个省、市、自治区,还与韩国、日本等签订销售意向书,有力推动了当地经济发展,成为当地农村新的经济增长点。