富邦乡位于澜沧县西北部,国道214线在乡境内经过,距县城64公里,交通便利。境内最高海拔2436米(乡政府驻地1850米)。年平均降雨量1800-2200米,年平均气温14.8℃,空气清新。由于富邦乡生态香腊肉产自高海拔地区,有“天然冰箱”保鲜,源料又比较生态,成品腊肉色泽鲜红、味美可口、色、香、味俱全,在乡内一年四季均可保存享用,远近闻名。其品种有腊腿、腊肉、腊肚、腊脚、香肠、小干肠等。
乡里的腊肉黄中透黑,黑中冒着油,是用松枝和谷壳熏制而成的。把刚杀的大肥猪大卸成八块,放在盐水缸里浸上十天半月,再用绳子穿起来挂在炕上。炕必定是独占一间小屋,密封着。生松枝加上谷壳点燃后,慢慢燃烧,却燃不起火焰,只有一缕浓烟从火堆里冒出,慢慢地扩散,逐渐充满整个小屋。生火的人这时必然是三步并做两步地往外飞奔。等关上门,一边大口大口喘着粗气,一边用手揉着被熏出了泪水的双眼。方想离去,总又有点不放心,生怕里面有什么会引起火灾,于是再憋足了一口气推开门,在烟雾中摸索着来到火堆旁,再检查一下周围会不会有起火的隐患,这才狗急跳墙一般裹着一团烟雾飞奔出来。等得喘匀了气,身上兀自还冒烟。这时,如果在屋子外面张望,势必看见房顶的瓦缝里青烟缭绕,恍若仙境。
初时,肉还在吧吧嗒嗒地滴着盐水,但熏得三两天,水滴干了,肉也开始泛出浅浅的黄色。再熏上十天半月,黄色已经完全掩盖了原来的白色,变得黄橙橙的,极其诱人。但要让人一见就流口水,必然要等到一个月后,那时肉已经开始散发香味,这时烟雾可以小一些了。那香味是实实在在的,仿佛可以触摸到的,乡里人就喜欢这种实实在在的香味。花香太飘渺了,若有若无的,那是城市里的高雅人才感受得到的,乡里的人没有那份心思,只有这腊肉的香味才能令他们心里踏实,才能令他们在艰辛的劳作之后体会到生活的乐趣。
腊肉熏得黄中带黑的时候,烟便可以停下来,家里人便可以经常进去了。有事没事只要经过这屋子,必定会仰头来望那一炕黑黝黝的腊肉。尽管已经数过很多遍了,但仍然禁不住再数一次,数着数着,脸色就变了,仔细一看,那腊肉的某一角竟然被老鼠偷偷吃了一些,于是就会大骂起来。
烟停了两三天,腊肉便可以收藏起来了,于是便把装谷子的柜子清扫一下。这种柜子是用上好的樟木做成的,既牢实又防蛀虫。先在柜子里铺上一层厚厚的干稻草,再将用尼龙纸裹好的腊肉放进去,上面再铺一层稻草,以预防潮湿。这样,腊肉便被稳稳地装在柜子里了。平时是不吃的,只有家里来了尊贵的客人,或者是逢年过节的时候,才打开柜子,用磨得铮亮的菜刀切下一块,放到锅里去洗。待到洗干净了,腊肉便褪去了那层黝黑的外衣,变得黄橙橙、油渍渍的,别说吃,就是看一眼,也会是一种享受。
乡里腊肉切得很厚很大,若是炒,一碗腊肉必定有半碗油,乡里的人吃了这腊肉,喝了这油,身上便有了力气,眼睛便有了光彩。走起路来虎虎生风,干起活来生龙活虎。那些肉、那些油吃到了肚里,化做了力气和热血,也化作了坚毅和信心。
正宗的安化腊肉,色泽金黄,不同于一般市面上的腊肉。安化有习俗,过年杀猪,所得肉全部腌制挂于灶上,烟火熏染长达数月。所以味浓味厚,合湖南、四川人口味。无论蒸、炒、煮,都好吃;炒辣椒、做土钵,都是上佳美味。腊菜本来就是湘菜的重要组成部分,而安化山民的土制腊肉又更是地道。
作家、美食家符中士就是湖南人,他在湖南安化山区的农家吃过腊肉,肉有厚厚一层黑烟,热水洗后切片,一蒸即食,“那味道,哪怕我吃过了这么多的中西美味、南北佳肴,也至今难忘。就是闻一闻蒸肉时飘散的香气,也是一种极好的享受。”
取带肥安化腊肉用温水漂洗干净后,进蒸笼约10分钟取出。将蒸好的腊肉改刀为厚片,摆入盘中撒上味精进蒸笼蒸约10分钟即可上桌。此菜特点:腊香浓厚,肥而不腻。
安化腊肉的吃法也挺多,一般习惯素炒。先切下一大块的腊肉水煮,把肉煮软后切成一片一片的,然后放在碗橱里备用,要吃腊肉时就拿出适量的一部分。炒锅放油烧热,先放肥肉,炸出油后再放瘦肉炒。炒腊肉是不用放盐的,因为腊肉腌制的时候已经放了足够的盐,最后只加一点大葱。腊肉的另外一个做法是蒸。用一个大碗,下面放油豆腐或豆豉,上面放切成片的腊肉,在高压锅里一蒸,香喷喷的腊肉就做好了。
米线,是云南著名的风味小吃。历史悠久,正宗且味美。口味独特,物美价廉,浓香的热气与鲜美的味道,一直深受人们的喜爱。米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成,以细白、有韧性者为好。佳佳香开发研制的新产品一品香米线具有集美味、鲜美、清香、爽口、软糯于一体,色香味俱全,同时具有滋阴补阳和补血的食疗功能。来往行人,即购即吃,甚为方便。其特点突出:原料制作上和工艺上有区别于其他品种米线。不含任何添加剂。食用起来口感细腻,入口绵滑,嚼之筋骨十足,令人回味无穷。
采用祖传秘方,味道鲜美的高汤与众不同,看着油花微澜,肥而不腻。汤中配有大枣、枸杞等三十余味中草药,辅以上等大骨熬制,浓香四溢。具有补气、滋补、健身之功效。
辅料在传统基础上又特别研制了酸菜、辣椒油、肉馅等十几种调料,使其汤味鲜甜,肉质香嫩,同时也可按个人爱好不同添加调料。
制法:将猪肋条剔净硬骨、奶脯等,切成长40厘米的条。
洗去浮油,放入“调料液”(按每5千克肉计,用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成)中,浸泡8--10小时取出。
挂在竹竿上,用青炭火烤3昼夜,即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉(也可利用日光暴晒,至晒干晒透晒出油时止)。
特点:食用方便,蒸熟、切片均可,是下酒佳肴;如果炒着吃,味道更好。
工艺关键
五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出
在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
将干的腊肉放在盆内,置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。
海拔1500多米的永胜乡有村民1200多户,山上的农户几乎家家养猪,每户少则二三头,多则五六头,仔猪在50斤以前多为敞放,饲料主要是山上出产的玉米、红苕及蔬菜,催肥阶段才收归圈养,这种生态养殖的肥猪肉质好,口感好。熏制的腊肉也很有讲究,一般是选肥瘦各半的前后肘子,用盐浸两三天,滴干水后,再用山上的柴禾熏20多天,熏制的过程中要不时翻动,以求熏得均匀。永胜老腊肉的特点是入口化渣,肥而不腻,香味纯正,加上猪饲养周期长达1年,猪肉肉质紧实。所以,尽管价格逐年攀升,但每年都十分畅销,前两年每公斤的价格就卖到50元,预计今年还有提升。据了解,永胜乡仅腊肉年销售量25多万公斤,销售收入达1200万元以上。
主要食材:腊肉
昭通酸辣饺面,是一道起源于云南昭通的美味小吃。饺即馄饨,面是细如发丝的面条。馄饨皮的面条都是用面粉加鸡蛋和成面团后人工擀制的。薄如蝉翼的馄饨皮和细面条,口感细腻,鲜香,嚼之有劲润滑。