采用伏地大豆为原料,经筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等工序制成。其中磨浆工采用大浆细磨法,用细纱布过滤,制成品质地纯净,拉伸有力,食之筋道;卤煮配料有花椒、肉蔻、大料等,使用火候及时间掌握适当,色、味入丝而不软、不断,故其色正味香,丝条整齐。色泽乳白,为成束丝状,味道咸香,最宜佐酒下饭。
采用伏地大豆为原料,经筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等工序制成。其中磨浆工采用大浆细磨法,用细纱布过滤,制成品质地纯净,拉伸有力,食之筋道;卤煮配料有花椒、肉蔻、大料等,使用火候及时间掌握适当,色、味入丝而不软、不断,故其色正味香,丝条整齐。色泽乳白,为成束丝状,味道咸香,最宜佐酒下饭。
此菜是阳泉、晋中一带一般人家红白喜事,请客吃饭都会有的一道传统菜。近些年各饭店推出的深受老百姓喜欢的创新菜——茴子白炒粉条与粉条豆腐丝有异曲同工之妙。
豆腐丝又名豆腐筋。产于河北高碑店。高碑店豆腐丝采用伏地大豆为原料,经筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等工序制成。其中磨浆工采用大浆细磨法,用细纱布过滤,制成品质地纯净,拉伸有力,食之筋道;卤煮配料有花椒、肉蔻、大料等,使用火候及时间掌握适当,色、味入丝而不软、不断,故高碑店豆腐丝色正味香,丝条整齐。高碑店豆腐丝色泽乳白,为成束丝状,味道咸香,最宜佐酒下饭,在市场上非常受欢迎。
提起武清名吃豆腐丝,大家耳熟能详的当属城关豆腐丝,但据考证它是在白古屯镇东马房村生产的。之所以叫城关豆腐丝,是源于这样的一个故事:城关豆腐丝最早起源于清道光年间,迄今已有150余年的历史。最早是由东马房刘记豆腐丝房开始制作,因常年在城关大集销售,故被人们统称为“城关豆腐丝”。也有另一种说法,称东马房豆腐丝的起源与康熙皇帝密不可分。康熙五十三年(1714年)三月,康熙皇帝在河道总督陪同下,第六次驾临武清视察北运河堤防工程。期间,康熙皇帝行至武清城关城东郊邱古庄,忆起老臣李炜,告老还乡后居于该村,便传令召见。至晚膳时,李炜奉上东马房豆腐丝。皇上品尝后,称赞豆腐丝“味压京城”。此后,东马房豆腐丝便成为贡品。也就是说,东马房豆腐丝在清康熙年间早已有之。以上究竟哪一说法更准确,如今恐怕已无从考证。多年来,东马房豆腐丝以其考究的工艺和醇香的口味成为人们餐桌上的一道特色食品,深受人们的喜爱。1979年,武清组团参加天津食品街开业典礼,当时东马房豆腐丝随团参展,并有师傅现场表演切丝技巧,顾客不知为何物,纷纷围观。后经介绍,才得知这就是有名的东马房豆腐丝,品尝后更是赞不绝口。据统计,食品街开业典礼,东马房豆腐丝销售5000余公斤。
东马房豆腐丝天津市武清区东马房豆制品产销协会
品质特性:增城丝苗米禾苗茎叶幼细,抗旱力较强,秆较高,尤其适宜种植于山区沙质浅脚田或有山泉灌溉的梯田;谷壳金黄色,有的品种为黄褐色,谷身较修长,谷粒末端呈关刀尾状,米粒晶莹,泛丝光,无腹白,米行细长苗条,油分及蛋白质含量丰富;米粒爽脆、润滑、松软,饭味芳香而特别可口,正宗增城丝苗米饭,加入上汤水搅动后,饭团散开,汤仍然清澈见底不混浊。
产品区域独特性:增城是丘陵地带,北回归线由境内通过,增城地处南亚热带,属海洋性季风气候,气候温和,热量丰富,光照充足,雨量充沛。年平均气温为21.6℃。增城大部分耕地是珠江三角洲的冲积沉积土,土壤以壤土、沙壤土为主,田园土壤沙质地多,含多种稻类生长所需微量矿物质,种植增城丝苗结出的穗粒饱满,米质靓,这是丝苗靓米多出增城的缘故。
加工工艺特点: 随着市场的变化,经营销售丝苗米的公司不断研究开发出各种新产品,形成产品多元化,满足各阶层人士,品种包括:精装地理标志保护产品增城丝苗米、生态米、生榨米、丝苗王米、金装丝苗米、绿野丝苗米、特级丝苗米、普通增城丝苗米、营养煲粥米等。
端上桌来的香辣蟹红黄相间,饱满的色泽中透出诱人的鲜亮。尝一口,浓郁的蟹香直透五脏。老板说,蟹除了新鲜之外,最重要的就是调料。四川过来的大厨集中了30多种调料,将蟹煨制数天后,再炒3~5分钟,和上一品成都老料。烹调出来的蟹不但口感鲜,辣味独特,色泽金黄,还带有一种掩不住的原始野味。据说,大厨的绝技香辣蟹还获得成都市美食节大奖呢。
如果觉得一道菜不过瘾的话,还可以一蟹多吃。蟹肉吃完之后,锅内的酱料和蟹碎加入秘制的汤料(可辣可不辣),就变成了一锅诱人的蟹汤,再配上豆腐、银丝粉或时蔬等,则是一煲叫人食指大动的火锅了!
油酥香辣牛肉的制作材料:
黄牛弹子肉800克,卤水、川盐、干七星辣椒、胡椒粒、生姜块、八角、色拉油、三奈各适量。
油酥香辣牛肉制作方法
特别注意
卤牛肉时将牛肉煮成耙而不烂;切牛肉时应横着筋纹切片
将干七星辣椒、卤水、黄牛肉等调料人锅煮至耙,捞起牛肉。净锅内放色拉油烧热,下牛肉炸成深褐色时捞起,切片装盘即成。
做法: 先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。
把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。
另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,色香形味俱全,呵呵。
选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。