包心豆腐丸,是由豆腐肉
丸发展而成。按莆田仙游县的民间说法,称汤煮豆腐为“水龙”,是民间筵席必备的一道菜。而莆田的习惯则是把肉料单独做成馅心包在豆腐泥中,再搓成丸子,滚上淀粉后下锅煮熟,所以,也可以叫成是莆田的民间“水龙”。
原料
豆腐500克,瘦肉100克,虾肉10克,淀粉150克,酱油15克,精盐5克,蒜末5克,葱珠5克,味精5克,花生油20克,芝麻油5克。
制法
1、将肉剁成泥,虾肉切碎,加精盐1克、酱油5克、味精2克,拌成馅心。
2、将干淀粉放在案板上,研成粉末,铺在圆竹密筛上待用。& Q- ' "# {- x1 ]* d
3、将沥干水份的豆腐放入盆内,加入精盐1克、淀粉2克拌好,捏成泥(不能有块),分成40份,包上 馅心,搓成豆腐丸子,放在淀粉筛上,轻轻滚动,沾上淀粉。
4、炒锅放在旺火上,放入油烧热,下蒜末煸炒出香味,倒进清汤2500克,烧到8成热,视水面开始冒小泡时,把豆腐丸抖去干粉后放入锅内,煮沸后,淋入少许清水,让其丸心煮透。见豆腐丸浮起,用漏勺捞入碗中,再给锅内原汤加入盐、味精,浇入碗中,撒上葱珠,淋上芝麻油即成。
本文来自: 东南新闻网(http://www.fjsen.com) 详细出处参考:http://www.fjsen.com/taiwan/2007-12/07/content_613697.htm莆田古称兴化府,兴安州,山川毓秀,人杰地灵,簪缨相继,科甲联芳,人才辈出,有“文献名邦” ,“海滨邹鲁”的誉称。莆田的地方风味小吃有百种。精工细作。调味多样,风味十足,各有特色,既是经济实惠的大众化食品,又方便快熟、便于携带,不失为具有地方特色的快餐食品。石室岩煎粿、江口卤面、仙游扁食、西天尾燕食、天九湾卤肉、炝肉、泗粉、豆丸、豆浆米粉、炒骨、焖豆腐,还有很多很多......
金沙薏米产于福建省莆田市仙游县龙华镇金沙村。金沙薏苡,别名玉芦、玉珠珠,脱壳后称薏米,是仙游县著名的土,早在宋代就大面积栽培,在明代贵为朝廷贡品。金沙境内山清水秀,气候温和湿润,非常适宜薏米生长,而且品质上乘,被省政府授予省优名牌产品。
金沙薏米容易脱壳,出米率达60%以上。薏米的腹沟深、粒圆、含固形物多。煮热时,汤较浓,能清热、解毒、利水、去湿,可治风湿病。妇女坐月子常食用金沙薏米饨猪脚。
由于金沙薏米是一种颇有营养价值的粮药兼用的保健佳品,近年来,龙华镇政府重视薏米系列产品开发,组织农技人员开展技术攻关,为农民栽培薏苡提供技术服务,先后建立了2个千亩薏米高产栽培示范片,该镇还抓住我国加入WTO新机遇,积极申报省级名牌农产品,提高薏米知名度,拓展市场空间。并且引进外资,创建金沙薏米精制厂,与省农林大学有关教授、专家协作,采取先进技术工艺,进行系列化开发,产业化经营,研制的薏米酒、薏米糊、薏米水、薏米根冲剂等系列保健产品,现已试产成功,投放市场,深受消费者欢迎。
燕皮的特色是,原料纯为精制猪腿瘦肉,瘦肉经人工捣碎剁成肉泥状,再拌上精制地瓜粉,然后用人工滚压,制成透明的薄片,再用刀切成小块四方,叠放在一起,用纱布遮盖防燥以备用。另以瘦肉切碎(近改为机碎),拌以虾仁、葱、精盐、五香、胡椒等作馅。整个制作十分精细,对腿肉的选用十分讲究,一点肥肉都不能掺杂,切剁和捣打燕皮要求质地均匀而有色泽,必须保持鲜嫩。包扁食也是一道细致手工,须心灵手巧,在保证质量上乘的同时,还要清洁卫生。近年由于不少顾客把西天尾扁食作为时尚礼品赠送亲友,所以还讲究精美的包装。
扁食工艺久负盛名,自有其传承发展的历史。据境内老者相传,大约在三十至四十年代,城西龙桥村有一小商贩名叫阿照,其母子两人最早在前街“元春”打银店隔壁,开小吃店,专营扁食烫米粉,服务态度良好,且价廉物美,深受境内顾客赞赏。阿照善于吸取福、泉地区燕皮扁食的制作技艺优点,在此基础上加以改进,其清汤另加猪骨炖煮,并选用西洪村上等兴化米粉烫软后加调料蒜泥、酱、醋、葱花等,使扁食米粉别具风味,清爽可口,固而远近驰名,生意兴旺。
“扁食照”对面是“瑞春”京果店,店主系后卓朱咪及女婿朱灿,两家关系友好密切。朱灿经常出入向阿照学习扁食制作烹饪技术。等到有工艺入手他后来便立门户开办扁食店。朱灿经过实践,在阿照的工艺基础上又有所创新,成为第一代传人。此后,西天尾邻近汀林村的翁友梅亦学习经营,继而有乌九、阿富、九炳等几家脱颖而出,并内外取经拜师。且从技术上有所创新,互相学习。不但在西天尾街道营业,同时还入村为演戏场所作观众小点,深受欢迎,生意越做越红火。
改革开放后,阿富、九炳等子孙继承祖业,从事扁食生意,规模不断扩大,从扁食担小摊发展为扁食店铺,并在城涵连锁经营,“西天尾扁食”成为莆田风味小吃中一道美食,一块名牌。
近年来,后卓村李素贞(小名味素贞)专门以自产、出售西天尾燕皮扁食而远近闻名。她以家庭作坊制作,所制扁食工艺精湛,质脆细嫩,味道鲜美。且煮熟后不糊不粘,皮薄透明并有亮度,以其上乘的质量、独特的风味深受广大消费者的喜爱。她的作坊已注册了西天尾“味道”扁食商标,顾客络绎不绝,门庭若市,供不应售。近年西天尾“味道”扁食享誉港、澳、台以及东南亚等地,许多归国华侨、台胞购买作为走亲串友的礼品。
现城涵各地经营西天尾扁食小吃店日益增多,生意竞争激烈,如何保持西天尾扁食的特色形成规模,且防止假冒,使之成为名牌风味食品,占领海内外市场,这是摆在西天尾扁食经营者面前的新课题,必须做强做大拳头食品。
在莆田过年,围炉是最有年味的。莆仙民间,尤其是在农村,各家各户在年三十以前都要准备好油炸豆腐、油炸地瓜、薄糕、红柑,杀鸡鸭、杀猪羊,还有必不可少的“红团”。“红团”用糯米粉做原料,里面包着绿豆或者熟糯米,味道甜而不腻。莆田民俗专家黄秀峰说,对于莆田人来说,“红团”意味深长,红色是喜庆的色彩,圆圆的形状寓意着家庭团圆,另外“红团”的甜也象征着新的一年生活甜甜蜜蜜的。
口味:咸鲜
价格:10-40元
原料:
海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克,香菇(鲜)50克,猪肉(肥)50克,甘薯粉200克,酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克
制作方法:
1.海鳗鱼洗净去皮,用刀剔去骨,取鱼肉(约500克)。
2.在案板上用刀背将鱼肉剁成泥,放在盆里加清水150毫升、精盐,顺一个方向搅拌成浆。
3.至浆投入水能浮在水面时,加入地瓜粉(甘薯粉),仍顺一个方面搅匀,成鱼丸浆待用。
4.香菇洗净去蒂切成米;虾洗净去壳,压干水分,切成米;猪肉切成米。
5.香菇米、虾米、猪肉米放在碗里,加入适量酱油、味精,搅匀成馅,分成等量的圆团。
6.葱去根须,洗净,切珠待用。
7.把鱼丸浆摊在左手掌心上,中间放一肉馅团,然后握紧五指,将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球,右手拿特制的勺(似罐装奶粉勺)将圆球舀起,放在清水盆里,浮在水上。
8.把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅,用微火煮熟捞起。
9.上汤500毫升下锅,加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀。膨胀的鱼丸装20个在汤碗内,带汤撒上胡椒粉、葱珠,淋上香油即成。
小贴士:
1.剁鱼肉时,木案板要铺一层鲜肉皮,以防剁肉时杂质进入肉茸内。
2.制作鱼丸浆应注意:鱼、粉、精盐的比例,搅浆时应顺一个方向,不能左右开弓。
3.肉馅要放在手掌心正中。
4.煮鱼丸时水不能烧沸,要用微火慢慢烧透烧熟。
5.选用的甘薯为纯白甘薯粉。
桂圆:龙眼,荔枝摘过,龙眼始熟,故曰荔奴,俗称桂圆。据《神农草木经》记载:“龙眼名‘益智’,出南海山谷”。三国初年(220―226年),魏文帝曾下昭群臣曰:“南方之珍若龙眼、荔枝……出自九真、交趾。”九真、交趾即今的广东、广西和越南北部等地。1988年福建省果树研究所对应用花粉形态结构上异同的试验,证实了海南岛的野生龙眼在其系统发育位置系是原始型的。龙眼果供生食,亦可加工成干制品或罐头食品。中医学上用干燥果肉入药,功能补心脾,养血安神。
兴化种植龙眼伊始于隋唐,宋明尤盛。据《仙游志》载:“宋大观四年(1110年)12月24日降大雪,仙游的荔枝、龙眼冻死很多。”乾道五年(1169年)仙游的蔗糖、荔枝、桂圆干从太平港(今霞桥港)运销江淮一带”。可见宋时仙游龙眼就有大面积生产。由于木兰溪两岸气候温和,雨露湿润,自然条件得天独厚,土质适宜,所产的龙眼质味冠神州。成为我国桂圆的佼佼者。难怪宋苏轼对龙眼的高度赞曰:“闽越人高荔枝,而下龙眼,吾为平之荔子,如食蛑蝤大蟹,所雪流膏一啖可饱。龙眼如食彭越石蟹,嚼齿久了无所得然,酒阑口爽,餍饱之余,则咂啄之味,石蟹有时胜蛑蝤也。”此语足为荔奴解嘲。明人宋钰称兴化桂圆:“圆若骊珠,赤如金丸,肉似玻璃,核如黑漆,补精益髓,蠲渴扶肤,美颜色、润肌肤,种种功效,不可枚乘。”他还写了一首诗,热情洋溢地赞美了兴化桂圆:“外衮黄金色,中怀白玉肤,臂破皆走盘,颗颗夜光珠”。历代以来,兴化桂圆都被当作南方的名贵产品进贡朝廷。据明代弘治《兴化府志》记载,当时仙游、莆田两县每年进贡的兴化桂圆干有一千多斤。“兴化桂圆甲天下”之说便流传至今。