威信土特产豆豉 云南威信特产豆豉

大方豆豉是其豆制品系列产品中最独具特色的一种产品，具有“食一粒而知其味，尝一箪而恋其香”的传统风味。豆豉的制作也很有讲究，每年的农历腊月初八以后才开始做豆豉称腊八豆豉，正月后做的豆豉称桃花豆豉，夏秋两季也可制作，但质量都次于腊八豆豉。豆豉既可以制成蘸水，也可以用作火锅底料等多种食用方法，能增进食欲，有益健康。

大方豆豉粑是用豆豉加工而成，在豆豉未干之前打成的，没逢做油辣椒的时候切上一块放入里面，可谓是飘香四溢！

《贵州通志·风土志》载：“豆豉各州县产，以大定（大方）为最佳。”

菜式配料



苦瓜200克，豆豉15克。蒜末5克，香油5克，盐3克，味精少许。



菜式制作

1.将苦瓜去瓤、洗净，切成条，放入沸水中焯熟，捞出；再放入凉水中浸凉， 捞出沥干，放入盘内备用。

2.锅置火上，放油烧热，放入豆豉、蒜末煸炒成豆豉酱，盛出晾凉。

3.将豆豉酱倒在苦瓜上，再撒上香油、盐、味精，搅拌均匀即可。

平江豆豉剁辣椒是湖南省岳阳市平江县的。平江县的豆豉剁辣椒，具有易于保藏，口味香辣等特点。

平江县豆豉剁辣椒，采用平江本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料，制作而成，在湖南省内素负盛名。主要原料：红剁辣椒、食用油、豆豉、味精、麻油、白沙糖。制作方法：将15度盐水倒入豆豉内，搅拌均匀，待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀，装坛，密封即成。

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。


豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。


豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。


豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。


豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。


豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。


豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

云南引种最早、分布集中的西洋苹果品种树。蔷薇科苹果属落叶乔木。温带果树。金帅又名金冠，原产美国。1910年首次由日本引入中国大连栽培。1940年，昭通人吴敬漪从四川成都购150株，栽于昭通洒渔乡。今昭通地区果技站仍保存当年栽的正常结果树70余株。该品种适宜较冷凉少雨的地区栽培，以年均气温9℃－11℃、降水量700毫米以下最适。果实9月上旬成熟。具有丰产稳产特性。金帅果实平均重180克，长圆形。低海拔地区栽培的果实扁圆形。果皮底色黄绿，成熟后金黄色。肉质细，味偏甜，有芳香，宜鲜食，易生果锈，贮藏后会发绵。已引进全矮生和脱毒系无锈品种。80年代以来推广的色红、果肉甜脆而耐贮运的红富士品种，已逐步取代金帅成为主栽品种。1997年昭通地区种植1万余公顷，产苹果2936吨。

产于临沂，是清道光年间创制的著名酱菜。相传，最初由蒙阴一位酱菜师傅摸索制成，后来临沂城内一家名叫“味一斋”的酱园接手大量生产，遂广为流传。八宝豆豉选用大黑豆、茄子、杏仁、鲜姜、紫苏叶、鲜花椒、香油、白酒为原料。先将大黑豆煮熟、发酵、晾干，然后将茄子、花椒等加盐腌好，按一定比例调配，再加香油、白酒入缸拌匀，装坛封闭令其自然发酵，干年多始成。启坛后，豆豉光泽黑亮，浓香逼人。有健脾胃、益气血、散风寒、活筋骨、理气除燥、宣肺补肾等功效。曾被评为省优质产品。

八宝豆豉简称豆豉，是临沂之一，始产于清嘉庆年间，距今已有200余年的历史。1983年被评为省优质产品，1992年获全国博览精品金奖，1995年获中国名优精品金奖。全国人大常委会副委员长费孝通品尝后，欣然写下了“齐鲁名产、醇厚清香”的题词。这种酱菜用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒8种原料酿制而成，故名“八宝豆豉”。以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色成为享誉中外的临沂地方名吃之一。

关于豆豉的由来，相传在道光年间，山东沂州府的垛庄(今在蒙阴县境内)有位老妈妈，智慧过人，她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的酱菜，非常美味可口，取名曰豆豉。垛庄的一位酱园师傅彭三又从她手中学到了制作豆豉的技艺。后来，临沂城内的“惟一斋”酱园慕名将彭师傅聘请到该园制作豆豉。“惟一斋"酱园收集了各地制作豆豉的名师技艺和配方，并在实践中不断加以研究改进，终于研制成独具一格的临沂风味豆豉。

营养成分：

临沂八宝豆豉含有丰富的蛋白质、维生素、谷氨酸、赖氨酸、天门冬蒜等营养成分，具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能。

保健效果：

豆豉制作历史悠久，明代《本草纲目》谷部中即有记载：“豆豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者可入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法”。

中医学者认为，八宝豆豉可开胃清食，宣肺理气，降逆止呕，化痰利窍，对人体大有补益。黑豆温中健脾，茄子益气补肾，鲜姜开胃止呕，杏仁宣肺止咳，鲜花椒温里散寒，紫苏叶宽中降逆，，香油滋补润燥，白酒舒筋活络。明代李时珍《本草纲目》记载：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”

各地生产的豆豉多为干豉，唯独八宝豆豉有汁。八宝豆豉工艺精细。一般于头年茄子成熟季节配料装坛，经日光发酵10-12个月，次年中秋节前后方为成品。启封后，色泽晶莹，粒粒玑珠，清香四溢。具有醇厚清香、去腻爽口、营养丰富、食用方便等特点，具有较高的市场声誉，除销往本省及京、津、沪等地外，还远销日本和中非。

现今，通过调整配方和用人工控制豆豉发酵温度，使豆豉发酵周期由1年缩短为6个月，产量大幅度提高，并保持了原有的风味。

“阿邑寨牌香菇豆豉”是大理永平泰丰食品有限公司在百余年来民间传统制作加工的基础上，不断改进配料和生产工艺研制开发的品牌食品，以大豆、香菇为主要原料，佐以菜子油、辣椒、花椒、食盐等。具有色味俱佳、香气浓郁、价格适中等特点，是居家、旅行佐餐、调味的最佳选择，是馈赠亲友的首选礼品。产品在省内各大超市、商场均有销售，并远销到广州、成都、重庆等省外城市，年生产量约300吨左右。1998年“香菇豆豉”获大理州金花奖；1999年获“99”世博会云南省首届旅游产品优秀奖。

鸭溪豆豉火锅的历史虽然不算太长，但已有30年了。且一开张便顾客盈门，火锅美味被越来越多食客认同，逐渐引起外界关注，过往客商游人，慕名前来品尝的，一年到头，络绎不绝。鸭溪豆豉火锅，是一种大众口味、农民口味。豆豉让辣椒有了回味，辣椒让火锅有了猛劲，豆豉挑动了味觉，一碟碟的五花肉、豆腐、豆腐皮、香菜、生菜、土豆片倒入锅里，吃什么都是香香的。这或许就是大众口味吧。没有特色，却处处是特色。鸭溪豆豉火锅让人恋恋不舍，还有一个重要原因，就是它的油渣特别好吃，油渣用三线肉制作，大颗大颗的，又脆又香。锅底底料制作别有特色，是用菜油炒湿豆豉，豆豉要炒过心，然后勾一点猪油，加入红油辣椒、豆瓣酱、糟辣椒，放入花椒、胡椒、盐、葱、蒜节混炒，食用时，根据人的多少倒开水至锅中，放在炉子上，顾客便可随心所欲进食了。

豆豉辣椒做法：辣椒先用刀压扁切半，蒜切粒。多放一点油热锅，放豆豉炒香就放辣椒，放盐不停的翻，炒辣椒一定要多放盐，味道一定不能淡，不然会觉得辣，直到辣椒软了，放蒜粒，一边炒一边加水，怕干，起锅前放酱油味精，装盘。