顾家馍起源于当地一位姓顾的人家。明末清初,在沈丘老城南城脚边住着一家姓顾的人。顾家凭借有利的地理位置,以卖馍卖茶为生。清朝末年,为扩大营生,顾家后人顾二别子,把顾家馍发展为工艺品,传承到今天已是第十七代。在清朝康熙年间,由家住沈丘老城的御医刘璐,带进皇宫敬献给康熙帝品尝,由此成为进贡皇宫的贡品。
顾家在卖馍的过程中,博采众长,推陈出新,逐渐摸索出独具特色的蒸馍技艺来。后又经顾家世代人的提纯、锤炼,终于使其脱颖而出,成为当地有名的风味。
据顾家馍第十七代传人顾松堂介绍,顾家馍基本上以手工操作为主,作坊的制作工具,还保持着原始性、传统性。揉面、制馍坯在木案上操作,蒸馍一律用大口铁锅,单竹秕,秫秆锅盖,燃料一律用木柴或庄稼秸秆等。如果用煤作燃料以笼箱蒸之,或用机械化制作,其产品就会出现变形,有裂口裂纹等瑕疵。
顾家馍工艺考究,从选小麦到描彩勾花纹共72道工序,具有馍体浑圆,外型工整,无裂口裂纹,不歪不扭,立而不斜,卧而不堆;外观洁白、光滑、锃亮,在阳光下如瓷般迎光闪亮;馍底部呈阴阳八卦图形,构建了顾家馍的独特商标。
顾家馍的造型多取材于民间常见的动物、瓜果、鱼虫以及人们喜闻乐道的民间传说。其彩绘以勾线与着色相结合,很接近河南朱仙镇木版年画的色彩,用白酒溶化食用色涂到馍坯上能渗透,色彩饱和,经久不褪。捏制和勾勒的各类面塑千姿百态,形似神真,而且都带有吉祥和喜庆的色彩。如猴骑虎、猴骑马等寓意“马上封侯”,小狗、小兔、小刺猬、小鸡、小鸭等,都表达着劳动者需要把自己的生活装饰得丰富多彩,期盼美满生活的吉祥寓意。
“在彩绘着色上,顾家馍使用分层着色法。以黄色衬底为主色,红色点睛,蓝、黑、青等色勾架描脉络花纹。同时,注重彩绘与勾线相结合,以色传神,以神着色,从而形成了色彩艳丽而不俗,美而不妖不媚的境地,充分显示出了喜庆、祥和的韵致。”顾家馍第十六代传人顾体成介绍说。
新中国成立后的1958年,当地政府为推广继承这一传统文化艺术,组织大规模生产。由顾家第十五、十六代传人向大家传播技艺。至此,顾家馍的绝技被推广开来,得以发扬光大。现在生产顾家馍的不单单是顾家人了,李、陈、张、岳等姓,200多户人家皆会生产之,家家有生产作坊。
2009年沈丘县城关镇因顾家馍面塑工艺被文化部评为“中国民间艺术之乡”。
做法
鲜河虾洗净,大米浸好磨成浆,韭菜切细,盐适量。油锅煮沸。在平底铜瓢上先铺一层米浆,第二层放韭菜呈半球状,第三层放几只虾米,第四层淋上米浆把虾米和韭菜全部覆盖,然后将铜瓢上配好的各种食料放入油锅炸煮,待干熟后拿下即成。
它的做法是取面粉一斤,用175克植物油和成油酥面,用溶入适量碱面的四季水揉和,再加适量酵面、食盐和十全大料面,揉成面团,让其饧一会儿。这个过程便是各种物质相互融合,相互化合的过程。没有这个充分融合、化合的过程,就很难做出香酥可口的成品。
饧好之后,将面团再次揉搓,揪成四个等量的面团。将小面团擀成圆饼,先放在鏊上烙,之后十字切两刀,成为四个相等的扇形饼。这时,将扇形饼放入上下皆有炭火的烤炉,烤至饼两面鼓起,呈金黄色时即告成熟。
油酥角入口外脆内酥,咀嚼时松酥可口,特别为老年人所喜食。且经烙烤,其中的水分多已散失,所以也耐存放,乡下人进城时,许多人都要给父母买几个,让父母享一下口福。
做油酥角由于费油费事,做好并不容易,且成本较高,食用人群又不广泛,所以过去卖烙饼的人不少,做油酥角的人却不多。较有名气的是北关草市街口一位姓李的师傅,他做的油酥角质量高,名气大,每天都是供不应求。现在长长的一条金城大街,做油酥角的也只有两三家了。
关于油酥角,以前还流传一个故事。说是以前在韩城古城做生意的,多是山西人。其中一位掌柜的年纪老了,还乡赋闲,生意便由儿子接班打理。儿子问父亲:“您老在韩城待了半辈子,你最爱吃韩城什么东西,我回来时给你捎些。”父亲答道:“我最爱吃韩城的油酥角,你每次回来都要带,不能忘了。”儿子于是遵照父亲的叮嘱,每次回家都捎带不误。不料有一次,竟空手而归。父问其故,儿子说,这次回来不太顺当。上船后风急浪大,行船一度偏离航线,摊住了(即搁浅了),于是只好在船上等机会,这样就耽搁了一天。一天下来,肚子饿得没办法,只好把给您老带的油酥角吃了。父亲听完之后说,从韩城到咱家,虽只隔一条黄河,可是隔山不算远,隔河不算近,你每次回家都要坐船,说不定哪回会发生意外。万一不能按时回家,肚子饿了怎么办?油酥角酥耐存放,吃起来油香,吃后顶饱,我让你带油酥角,就是为了预防不测,这下你该明白了我的用意吧!儿子这时方恍然大悟,才知道老爸的良苦用心。
花子馍制作工艺较为复杂。将上好的麦面发酵成面团,取适量的干面粉、食用碱和入揉匀,使面团酸碱度呈中性、筋光状,再揉搓成圆条,揪面提,备用。将面提反复揉搓成馒头状,用手压成直径约15厘米、厚约5厘米的面饼,在其一面涂上猪油,取两快相向叠盖、压实,用切面刀十字等分成4份。取其一份,用双手捏住两个底角,轻轻拉长成带状,在底部同向相缠,做成底座即成。做够一屉后,用大火蒸约20分钟就可出锅食用。出锅后的花子馍,两瓣分开,呈心心相连状,莹白如玉,美观美味。
来到旬邑,花子馍可不能错过,带回去给亲朋好友尝尝。
眉县柱顶石干粮馍的原料是小麦精粉、用醪糟特制的酵面和纯碱三种。制作有发面和鏊烤两道程序。发面时,先取要发面的一半,加酵面和温水搓拌成面丝,再揉成面团,硬度以能用力揉搓成团为标准,将揉搓好的面团堆放发胀;另一半加0.6%的面碱,用温水揉搓成面团,然后将两块面团一起放在案板上,用木杠反复叠压,使酵面和配面充分融合后,放入容器内,在20℃至30℃温度下让面团发胀,再按一定分量制成柱顶石型馍坯。使用的鏊炉一般高1.5米,分上中下三层,下层是炉膛,周围留5孔,其中一大孔是烧火门,以木炭或劈柴作燃料,中上是供烤馍用的鏊。生馍坯上鏊后,先在上层上好火色,再移至中层用文火烤制,只要掌握好火候,达到熟而不焦、表里如一即成。