信息来源:均安镇政务网
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均安鱼生,一般以鲩鱼作主料,所选的都是瘦身鲩鱼且活蹦活跳的。鱼选好后,就对鱼进行放血、起肉,鱼肉起好后再切成薄如蝉的细片,仿如细玉那样铺开放在碟上,看上去雪白如碎玉的鱼片,是没有一点血迹的。食鱼生又叫捞鱼生,先把这薄如蝉细如玉的鱼生放进碗内,然后加入花生油、少许的盐、白糖、蒜片、葱丝、炒香的花生仁、芝麻、柠檬叶丝等佐料,这样捞好的鱼生就没有腻味和腥味。
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枇杷叶呈长圆形或倒卵形,长12~30cm,宽4~9cm。先端尖,基部楔形,边缘有疏锯齿,近基部全缘。上表面灰绿色、黄棕色或红棕色,较光滑;下表面密被黄色绒毛,主脉于下表面显著突起,侧脉羽状;叶柄极短,被棕黄色绒毛。革质而脆,易折断。无臭,味微苦。
枇杷叶为蔷薇科植物枇杷的干燥叶。均系栽培。主产于广东、广西、福建、云南、浙江、湖南、江苏、江西等地。原植物生于村边、平地或坡边。味苦,性微寒。归肺、胃经。功效清肺化痰止咳、降逆止呕。临床用名有枇杷叶、蜜炙枇杷叶。
均安大头菜一般农历七月初播种,八月中把种苗移植,农历十二月收获,这时每个大头菜都有四斤重以上。收获后的头菜加工要经过切菜、腌制、晒干、封存几道程序。切菜时先把头菜一分为二切开,再把各半切成一片片,每片的厚度必须均匀,厚度控制在1.5公分左右,这样腌出来的菜片才软而不韧。切好的头菜先要晾晒,待到它变软才用盐腌制,经过腌制晒干的大头菜要封存一段时间,这时解封的大头菜就有一种沁人心脾的香味,即使远隔几条街都能闻到那扑鼻的芬香。
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双皮奶因首创于广东顺德的大良镇,故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液经过煮、蒸而成。因其表面有两层薄皮,呈膏脂状,所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东,至今不衰,享誉遐迩。
均安煎鱼饼甘香爽滑,鱼肉有弹性,以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食,在顺德均安镇已有一百多年的历史,曾获“中华名小吃”的称号。
特点是色泽色鲜美,爽滑甘美。
原料:
鲜鲮鱼肉、葱粒、香芹、腊肠、豆豉、清水、糖、生粉、味精、盐
制法:
1.将鲮鱼肉剥茸,加味精、盐打至有弹性,然后加入适量清水拌均成胶糊,再用模压成薄饼状。
2.慢火烧锅下油,放下鱼饼,慢火煎至两面起金黄色即成。
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均安鱼饼是以鲮鱼的鱼肉为主料,通过顺德均安传统的烹饪工艺烹制而成的菜品。把鲮鱼肉制成鱼糜,通过手工或机械搅拌至起胶后压成饼状,再煎至两面金色。这种工艺制作的鱼饼保持了鲮鱼肉原有的鲜味和嫩滑,口感外脆里嫩、甘香可口。
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龙江米沙肉为龙江镇的一款传统名菜。特点是软滑可口,美味香浓,肥而不腻。
用料:花肉500克,粘米150克,汾酒25克,二汤150克,南乳25克,陈皮、胡椒粉、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、慢火烧镬将粘米炒至金黄色后,取起磨碎成米沙。
2、把花肉用水滚至七成熟,涂上老抽,用针在皮上刺孔。
3、烧镬下油,把花肉炸至呈红色,取起放在冷水里泡凉后,切日字形件(每件约重20克),再以冷水泡去油腻,沥干水放在大碗里,用汾酒腌过后,下南乳调好味,下米沙拌匀,放在扣碗内排好,入笼扣,临食用前翻转在碟。
4、再烧镬下油,注入二汤,用者抽调色,撒上胡椒粉,调味,用湿生粉勾薄芡,淋上米沙肉面,放上芫荽叶设色。