这是修水泰乡一道风味独特、人见人爱的菜肴,后来因风味好而传遍全县,只是因用料各异、风味不同而已。乡下人俗称为“虾米蛋”,城里人简称“什锦”。“什绵”谐音“十景”,泛指由多种食物混合做成,实际上这龙凤什锦汤还真不止十种食物。此道菜做法简单,先把洗净的胡萝卜、莴笋、香菇、木耳、五花腊肉、腊猪肠和浸泡好的小山竹笋干切成丁末,与虾米一同用油炒过,加鸡汤或肉汤,配佐料慢火煮熟,起锅前冲入鸡蛋花,加上葱花、姜末和适量淀粉即可。但要注意稀稠适中,以便于用调羹食之。这道菜色香味齐全,盛在碗里,可见红黄绿白黑五色混合,色彩斑斓;闻入鼻中莴笋香、腊肉香、虾米香、葱姜香,使人谗得口水欲滴;吃入口中,胡萝卜、莴笋、香菇、腊猪肠等是又甜又香又脆又爽。用作主食时,还可加一些弄成米粒长短的碎面条。喜辣者可适当加一些辣椒粉。冬春两季食用时,既可饱肚,还可祛风寒,这道菜不但是乡村请客必备菜,还成了城里各特色土菜馆的当家菜。
这“龙凤什锦汤”的来历还有一个美好的传说:说的是泰乡八都龙峰山里的龙伢凤妮两家要开亲。这龙伢早已成人,长得粗壮结实,怎奈上有爷爷奶奶,下有弟弟妹妹,家中人多劳少不富裕,好在他与父亲勤快,母亲会持家,日子还过得去;这凤妮漂亮贤惠,也到了婚配年纪,是父母掌上明珠,女大当嫁,父母也想她找个好人家,于是经媒人一说,也动了心。两家虽说住在两对门,鸡鸣狗叫都听得见,但大山中来去常要半天时间,虽然龙伢凤妮早有相互爱恋之心,但两家大人还是不太了解。按泰乡风俗,女方父母和主要亲戚约清明后三日到男方“采家舍”进行实地考察,考察满意了就在男方家吃中饭,否则,将托辞借故离去。
对于龙伢家来讲,这席招待“贵宾”的饭理应档次高一点,但却十分为难:一怕女方赚穷不同意,那可就既浪费又受气;二是家里也不富裕,加之正是乡下人度饥荒之时;三是不准备又不行,弄不好将在新亲面前出丑。
话说迎接女方家的客人和媒人落座后,给每人泡上一碗上不见水、下不见底的芝麻、豆子、花生、干姜、萝卜干和菊花的相料茶。双方客套几句后,女方父母以散步为由房前屋后、牛栏猪圈都看看,见男方家勤快干净,虽然目前不宽裕,日后却有奔头,心里基本满意,再与龙伢聊聊天、问问活,见其诚实忠厚心里有了几分喜,于是,与媒人一碰头,决定在男方家吃中饭。
再说龙伢母亲会过日子,留了些过年的腊猪肉、腊猪肠和香菇、木耳,家里养了鸡、也有蛋,菜园中有胡罗卜、莴笋和鲜葱,两个出嫁的女儿一个带来了水塘里捞的虾子,一个带来了上山采摘的小山竹笋干。龙伢母亲心灵手巧,将这些食物切成丁未煮了一锅羹,冲上鸡蛋花加上芡粉,做了一盆色香味全的佳肴。宾主吃得满意,谈得投机,媒人看着这一盆如游龙戏凤般的什绵汤,想着龙伢凤妮将喜结连理,高兴之余,即兴将此佳肴命名为“龙凤什绵汤”,意为“龙凤呈祥”。这道菜因制作简单,口味适众,名字吉祥,同时解决了男方家准备“采家舍”宴席的为难之处,所以迅速传遍泰乡、传遍全县,成为婚宴喜庆的一道主菜而传至今天。
这种水晶汤饣肖子为何又叫香芋汤饣肖子呢?凡到过修水的人都知道修水有名的包子。包子是用芋头糊与薯粉揉搓后包瘦肉丁、香菇丁等馅料而做成的,这水晶汤饣肖子实际上就是怀远人用做饣肖子的原料,免去了费神地一个一个包制这道复杂工序,因此也叫香芋汤饣肖子或香芋汤圆。
修水山区的河流港汊中有一种棍子鱼,长五、六寸,背部微黄,少有鳞,全身是肉,只有背脊上一根主刺。这种鱼由于长期生长在无任何污染的山沟清水里,因此鱼肉格外鲜嫩,鱼汤格外鲜美,许多来修水的常客都喜欢点食这种鱼,并根据各人爱好,采用不同烹调方法,做出不同味道。
金枪棍子鱼做法有几种:
做法一:取十来条棍子鱼去鳞剖脏洗净凉干,取少许面粉加适量精盐调成糊状,将棍子鱼沾满面糊,置油锅中炸至金黄。食时加大蒜、生姜、辣椒等佐料过锅。这种做法色泽金黄、鱼肉鲜嫩、鱼骨酥脆,很适宜下酒。
做法二:将棍子鱼去鳞剖脏洗净后撒上一层精盐,两天后取出凉干,再用茶子壳等熏至金黄,食时置锅中加香油、食醋和大蒜、生姜、辣椒等炒后再加水微火焖10来分钟,这种做法另有一种烟熏的香味,闻之即吞口水。
做法三:将棍子鱼去鳞剖脏洗净后,置热油锅中煎至微黄,再采取清炖的方法。这种做法鱼汤特别鲜,尤其对病人恢复健康很有益。因此,许多人喜用棍子鱼炖豆腐、炖骨头汤。
传说这种背部黄色的棍子鱼是龙的化身,只有黄龙山溪水流过的地方才有。黄龙山是赣西北幕阜山之主峰,此山为湘鄂赣三省的天然屏障,有“一脚踏三省(湘鄂赣),一眼望两湖(鄱阳湖、洞庭湖),一山藏两教(佛教、道教),一水东西流(即分别流入修河和隽水、汨罗江,亦有‘一水流三江’之说)”之称,山上岩奇石怪,花珍草贵,古松虬屈,飞瀑如虹、云蒸霞蔚、景色壮观。山下有“黄龙三敕崇恩禅院”这千年古刹,史载:“山顶有龙湫,中有黄鱼二尾,能致风雨”。吴黄武八年(229)“黄龙在山上腾空驾雾升空而去”,黄龙山因此而得名。黄龙山是庐山西海之源头,黄龙山之水经七百里修河流入柘林湖,因此,这一带盛产这种黄色的棍子鱼,并逐渐被开发成旅游特色食品。
黄港竹笋:黄港林区面积大,竹林面积多,盛产竹笋。尤其是用明矾压制的楠竹干笋,在市场上畅销,同时还产小山竹笋干和鲜笋罐头。黄港竹笋食之清脆爽口,属绿色环保食品,满受人们喜欢。
泸州市龙马潭区以紫薯、红薯为主要原料,采用传统制作工艺,不加任何添加剂,研制出“紫薯粉丝”这一泸州人民自己的土品,经国家质检部门检验,紫薯粉丝所检项目全部合格,被评为“酒城群众喜爱的十佳名优特新商品”,纯属天然绿色食品。
近年研究培育出的紫色红薯,其营养、保健功能更上一层楼,尤其是人体必须、且具有抗癌作用的碘和硒等元素的含量,竟高出普通红薯几十倍;它富含的花青素等元素,更为其他食物所没有。故,紫色红薯被誉为“薯中珍品”。
龙潭紫薯粉丝是用紫薯淀粉做成的传统食品,当地人习惯把它配在荤素菜,两相皆宜。龙潭紫薯粉丝细滑强韧,晶莹透亮。由于紫薯粉丝是用紫薯制作的紫薯淀粉制成的,所以紫薯粉丝中的营养成分很丰富。
这是一项有着浓厚地方风味的佳肴,不仅平民百姓办宴席喜安排这道菜,就是外地来宾、老板经理也爱吃这道菜。如若入席喝酒前先吃上一小碗泰乡炒米粉垫底,保准你“什么样的酒都能对付”。
泰乡炒米粉的主料就是修水东片区包括义宁、黄港、三都一带的米粉,现在全县各地都有加工,但因其工序复杂,技术性强,很难赶上真正的泰乡米粉风味。
泰乡米粉加工需选上等大米洗净浸泡数日,具体时间要视气温情况而定。待米粒浸泡到转味时捞起磨成米浆,滤去水后拍成10厘米粗,15厘米长的团状放沸水中煮至八成熟,捞起后放石礁中舂熟,再放到专门榨米粉的铁筒里压榨,铁筒底部有许多筛眼,米粉被压榨从筛眼中流出来到滚水中烫过,再捞起晒干。
炒米粉时先将干米粉浸胀,油锅里先炒肉丝、嫩南瓜丝、姜丝、大蒜等,再倒入浸胀的米粉同炒,加肉汤、酱油及佐料,喜辣者再加入少量辣椒粉。起锅时香喷喷,让人馋涎欲滴,这种米粉吃起来有韧性,特别爽滑可口。