金山乡地处骊山南麓,海拔较高,气候冷凉,昼夜温差大,是我县冬葱的主要产区。金山大葱以葱白肥大、洁白、脆嫩、味香、优质无公害而深受广大消费者青睐,目前全乡种值面积2500亩,年产冬葱3500吨,年产值420万元,已成为该乡农民增收的一项支柱产业。
土豆糍粑,是一种以马铃薯(土豆)为主要原材料的汉族小吃,流行于甘肃、陕西、四川、贵州、云南的部分地区。因其制作费时费力,所以在民间主要用来招待来自远方的贵宾和重大活动享用。华阳“土豆糍粑”更是别具一格,主要分布在华阴市华阳管区。
泉州的肉夹包已经有几百年的历史了,它是传统婚宴上必备的面点之一,老一辈的人叫它“虎咬狮”。
现在泉州人一提到肉夹包,就想起“臭记”美食店,它是全市惟一一家将肉夹包规模化生产的企业,平均月销售量能达到两三万个。该店的许老板原本是一名厨师,他在书
籍上偶然看到肉夹包的制作方法,随后就对它进行了研究及多次改良。他表示,现在的肉夹包在口味上与传统肉夹包有很大区别,更符合现代人的饮食特点。
据介绍,“臭记”肉夹包采用纯等五花肉,并精选上等面粉,配上高浓度的香料,加入蒜泥、香料制作而成。肉夹包虽然外表朴实,但只要咬在嘴里,一股浓郁香味就满溢而出。其面皮松软,肉有嚼劲,咸香适口,口味多变,也难怪诸多食客给了它“中国汉堡”的美名。
从营养学的角度来说,肉夹包将猪肉与蒜泥和在一起,更利于人体对肉类营养的吸收;而35%-37%的蛋白质含量,又是最适合人体健康的营养比例。
它的做法是取面粉一斤,用175克植物油和成油酥面,用溶入适量碱面的四季水揉和,再加适量酵面、食盐和十全大料面,揉成面团,让其饧一会儿。这个过程便是各种物质相互融合,相互化合的过程。没有这个充分融合、化合的过程,就很难做出香酥可口的成品。
饧好之后,将面团再次揉搓,揪成四个等量的面团。将小面团擀成圆饼,先放在鏊上烙,之后十字切两刀,成为四个相等的扇形饼。这时,将扇形饼放入上下皆有炭火的烤炉,烤至饼两面鼓起,呈金黄色时即告成熟。
油酥角入口外脆内酥,咀嚼时松酥可口,特别为老年人所喜食。且经烙烤,其中的水分多已散失,所以也耐存放,乡下人进城时,许多人都要给父母买几个,让父母享一下口福。
做油酥角由于费油费事,做好并不容易,且成本较高,食用人群又不广泛,所以过去卖烙饼的人不少,做油酥角的人却不多。较有名气的是北关草市街口一位姓李的师傅,他做的油酥角质量高,名气大,每天都是供不应求。现在长长的一条金城大街,做油酥角的也只有两三家了。
关于油酥角,以前还流传一个故事。说是以前在韩城古城做生意的,多是山西人。其中一位掌柜的年纪老了,还乡赋闲,生意便由儿子接班打理。儿子问父亲:“您老在韩城待了半辈子,你最爱吃韩城什么东西,我回来时给你捎些。”父亲答道:“我最爱吃韩城的油酥角,你每次回来都要带,不能忘了。”儿子于是遵照父亲的叮嘱,每次回家都捎带不误。不料有一次,竟空手而归。父问其故,儿子说,这次回来不太顺当。上船后风急浪大,行船一度偏离航线,摊住了(即搁浅了),于是只好在船上等机会,这样就耽搁了一天。一天下来,肚子饿得没办法,只好把给您老带的油酥角吃了。父亲听完之后说,从韩城到咱家,虽只隔一条黄河,可是隔山不算远,隔河不算近,你每次回家都要坐船,说不定哪回会发生意外。万一不能按时回家,肚子饿了怎么办?油酥角酥耐存放,吃起来油香,吃后顶饱,我让你带油酥角,就是为了预防不测,这下你该明白了我的用意吧!儿子这时方恍然大悟,才知道老爸的良苦用心。
月牙泉小镇上,老板对肉馅的改良便是一种变通,而这种变通在之前的千余年里也发生过很多次。且让我们从头说起。
在潼关,广泛流传着肉夹馍与李世民的故事。
传说在唐初,秦王李世民路过潼关时,品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口:“妙妙,吾竟不知世上有如此美食。”由此,这潼关肉夹馍便闻名天下。或许这里便是第一个变通之处。
要知道,烧饼这玩意并不是古代汉族人的发明。秦汉以前,汉人们习惯在餐桌上食用“汤饼”或“蒸饼”,这两种饼却和现在的烧饼完全不是一回事,一个好似如今的烩面片,另一个则像如今的煎饼。后来,大约是在汉代,张骞或是班超联通西域,才带回了大概是烧饼的前身“胡饼”,也就是我们现在所说的“馕”。而这胡饼最兴盛之时,也恰好是在唐代。
也许,当时正在四方征战的李世民路过潼关时,恰好将熟肉夹入了随身携带的胡饼,这才成就了潼关肉夹馍这一千古佳话。
再向后,人们的饮食在不断发展、进化,到后来又出现了许多老百姓喜闻乐见的食物,如馒头、包子等等。当然,这肉夹馍所用的馍也随即发生了变化。从胡饼到馒头,或许便是这潼关肉夹馍的第二个变通之处。只是没人知道这变化到底起于何时,但可以肯定的是,到了清康熙年间,这潼关肉夹馍所用的馍依然是馒头。
社会经济的发展能够促进事物的改变,当社会经济发展的速度越快,事物的变化也就越快。潼关肉夹馍也是如此。
到了上世纪初期,潼关肉夹馍又发生了变化,馒头变成了牛舌头饼。然而,没过几年,新中国成立后,这馍又变成了今日我们所见的圆形油层饼。
时至今日,潼关肉夹馍仍然在发生着变化,但这变化已相对较小,就比如月牙泉小镇上的这家店面,用青椒为肉馅增味,类似于这样的变化,相信已有很多。不论如何变化,潼关肉夹馍都是在因地制宜,迎合着人们多变的口味。
有变通就有坚守,这坚守并非针对技艺,更多的是一种情怀。
对于潼关人来说,潼关肉夹馍是可以引以为豪的一种吃食。在潼关,人们更习惯把肉夹馍称为肉馍,而吃肉馍则更像是潼关人心中的一种荣耀、一种福祉或是一种满足与骄傲,可以说已经远远超出了吃的概念,甚至表现出一种朴实无华的情愫。
为什么这么说呢?有个潼关的朋友告诉我们,就因为这肉馍有着太多的故事。
朋友说,以前在潼关,无论是谁,提起肉馍,都会露出一副垂涎的表情,好像谈及的是世间珍品一样。即便是现在,条件好了,这样的情况也依然存在。尤其是以前,经常会遇到有人因某事争得不可开交时,便以肉馍为赌注。如果一方败下阵来,胜者便会在见证人“胁迫”下,要求失败一方掏钱去买肉馍回来大家一起享用,而这时,刚刚还吵得脸红脖子粗的双方便因几个肉馍又重归于好。所以,在潼关坊间,经常会听到有人因为赌赢了而吃了三五个肉馍的事情,而在平时,这三五个肉馍可是他饭量的好几倍。
除了以肉馍为赌注之外,当然还有很多其他的故事。潼关县文化馆的同志就告诉了我们这样两个故事。
第一个故事说的是在几十年前,一个年轻的农民带着儿子坐火车到外地去给儿子看病,结果在车上碰到了一位吃公粮的干部,这干部知道火车要开很久,上车前便买了几个肉馍带着路上吃。结果,吃的时候只见农民的儿子一直盯着他看,还直吞口水,于是,这干部就想请农民儿子吃一个。农民见状,连忙推辞。其实,不是农民不想吃,也不是吃不起,那时候一个肉馍只有两毛钱,但农民知道,自己身上的几十元钱是给儿子看病用的,不敢多花一分钱,所以只能让儿子忍着,等看好了病回家再说。后来,儿子病好了,也慢慢长大了,可每次提起肉馍的时候都会想起这事,也就会不自觉地去多买两个肉馍,带回去给父亲吃。
第二个故事说的则是文化馆的这位同志。他告诉我们,他小时候,家里条件不好,所以奶奶每次上街买回来一个肉馍,都会用刀切成四份,哥哥、姐姐、自己和奶奶每人一份。要知道,本就巴掌大的一个饼,再切成四份,就更没多少了,所以在他的印象里,肉馍是他从来没有吃够过的东西,可当他自己能够挣钱买足够吃的肉馍时,奶奶却已经离开了他……
如今,当潼关人的生活水平逐渐提高了,不再为吃穿生计发愁的时候,肉馍依然是潼关人心中的一种牵挂。虽然目前市场上的肉馍已经涨到了五元钱以上,可依然会遇到一些家住偏远乡村,特意进城来为老人买肉馍的年轻人。
也许,这就是潼关人的情愫。不论潼关肉夹馍技艺如何变通,对于潼关人来说,这肉馍便是潼关的味道。