锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。
奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。
锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。
奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。
清宫中许多牙雕作品,并不能根据匠人自己的特点和风格任意雕琢,而是要符合皇亲的喜好。由牙匠出样稿,经皇帝亲自审阅后,方能雕琢,不得擅自修改。在雕刻过程中,牙匠们小心翼翼,一方面发挥自己的特长,争取最佳效果。另一方面,又要按照皇帝的旨意,收各派之长,以符合皇帝的口味。
宫廷牙雕总的风格“雅、秀、精、巧”,在造型上要求古朴、典雅,在工艺上要求精细、润洁、打磨光滑。宫廷牙雕在乾隆时期达到创作高峰。特别到清代后期,宫廷牙雕渐趋衰落。在制作上十分繁厚,风格也显得琐碎,也谈不上意境,只在技术上比前代有所进步。至道光、咸丰以后,由于国势衰落,宫廷牙雕从此一蹶不振、逐渐走向消失。
京绣的历史可追溯至唐代,到了辽代则步入高峰。《契丹国志》记载,“城北有市,陆海百货,聚于其中,僧居佛寺,冠于北方。锦绣组绮、精绝天下”。而“宫廷绣”就是因辽在燕京设立绣院而诞生的,主要是为供奉宫廷、帝王、侯爵服饰之用。
到了元代,金银线用于京绣,成为京绣中最好的针工,也称为“平金打籽”绣。这种绣用真金锤箔、捻线,盘成图案或是结籽于其上,工艺复杂、材质贵重,所绣之物十分精致、贵重珍奇,足显皇家的金碧辉煌。这种绣法在其他地区的绣品中极少见到,成为京绣的特色绣法。
明代以后,“宫廷绣”的针法、技艺、用工、用料、纹样图式等特点更加鲜明,刺绣人员日趋扩大。
到了清代,尤其是光绪年间,京绣被誉为“宫绣”,发展更为兴盛,甚至名扬海外。当时的京城,由于京绣艺术的影响扩大,民间也纷纷效仿。在清末期,北京有几十家“绣坊”,这些绣坊在传承宫绣的基础上,加入了更多民间的东西,使之更民俗化,与生活更加贴近,后人皆称为“京绣”,并列为清代四小名绣之首(京绣、鲁绣、汴绣、瓯绣)。当时,京绣制品的荟萃地集中在前门外荷包巷的西湖营绣花街。
解放后,京绣逐渐形成了自己鲜明的艺术特点与风格,其选料精当贵重,针工巧妙得体,色彩绚丽豪华,格调高雅富贵。
【讲工艺】
京绣雅洁精细、图案秀丽、针法灵活、绣工精巧、形象逼真,其制作过程复杂。
制作京绣的过程中,需要在蜡纸上先描出纹样,用针按照纹样扎出小孔,之后铺上一层特制的粉,用刷子把纹样留在布料上,然后再运用各种针法织绣。在京绣中,需针法灵活、绣工精巧,光针法就有十几种,如盘金绣、打籽绣、三蓝绣等。其中最好为针工中的“平金打籽”绣。这种绣,是以真金捻线盘成图案,或结籽于其上,十分精致华贵。
在绣的方法上讲究慢工出细活,呈现的绣品需平、光、齐、韵、和、顺、细、密;图案精细秀丽、形象逼真,内容上要求“图必有意,纹必吉祥”。
【讲特色】
京绣供于宫廷,所以具有严格的艺术审美标准和规范,要求用料、构图、针法等各个方面都有严格的标准和规范。因而京绣的艺术特色表现出构图满而不滞、造型端庄稳重、设色典雅、雍容高贵的皇家气派和尊严。
材质考究显华贵:京绣用料十分考究,因其专职皇室衣饰,所以选料精当贵重,豪华富丽,不惜工本。京绣一般选用最好的绸缎为面料,这是其独到之处。绣线的选择除了以蚕丝所制成的绒线外,还以黄金、白银锤箔,捻成金、银线大量使用于服饰绣品中。在京绣的代表作中,一针一线都渗透出帝王亲贵的倾天权势。
绣纹严谨呈寓意:京绣图案、纹饰在绣制时,都必须严格遵循图必有意、纹必吉祥的宗旨,即“凡图必有意,有意必吉祥”。据记载,这一宗旨最早见于公元前21世纪的舜禹时代,也就是《尚书·虞书》所说的关于舜命禹制作典章服的故事,确立了天子服饰十二章,历代沿承直至清末。这十二章是由十二种图案组成,每种图案以象征的手法表现着对理想的肯定,如日、月、星辰(胸临)、山(镇定)、龙(变化)、华虫(文彩)、虎尊与兽尊(忠孝)、水藻(洁净)、火(光明)、粉米(养民)等,都是对生活中各种事物的概括、寄托着设计者希冀抽象概念得以准确表现的愿望。
这种象征的手法与选题均代表了古代刺绣纹样的创作思想,而京绣则始终在贯彻这项原则,历代传承并不断完善。从刺绣工艺的角度反映帝王、统治者的意愿,全部用象征性的表达方法,将祈福纳祥、驱恶避邪的观念通过谐音、会意、借代、比喻等方法,含蓄地以图案形式和技艺高超的针法体现的槽美的刺绣纹样,充分反映了吉祥图案在传统艺术品中的重要性。
京绣图案的寓意不仅是祈福纳祥,同时也是穿用者身份、社会地位的标识。特别是在清代,《大清会典》对帝、后、皇子、贝勒、大臣穿着使用的服装图案纹样、用色都有明确具体的规范。以“五爪金龙”图案为例,“五爪金龙”是皇室专用,其他大臣在服装、饰品上则不可使用,只可穿着四爪龙形的吉服、蟒袍,其他辅助纹样与龙袍相比也简化逊色多了。而文武1们的品级要以补服上胸前、后背两片刺绣图案来区分。王爷、贝勒为圆补,文武1为方补。文官的图案是各种飞禽,代表文采,武官以图案为不同的走兽,象征威猛、强悍。
同样的,发展到现在的京绣依旧以图案代表着不一样的寓意,这也是其他地方的刺绣没有的特点。如:牡丹寓意富贵吉祥,祥云寓意祥云瑞蔼风调雨顺,仙桃寓意仙桃捧寿,太平花表示太平盛世,松鹤寓意松鹤延年,海水江崖、吉祥八宝则寓意永世吉祥万世升平。
针法独特:京绣讲究“平光齐韵、和顺细密”,有盘金绣、打仔绣、圈金绣、平绣四种手法。盘金绣,其手法先用金银线盘成花纹,然后用色线秀固在纺织平面上,这种用金银线绣出的龙、凤等图案又叫“盘金”,在中国绣品中独一无二,尽显皇族气派,充分体现了富贵精美的宫廷审美艺术。
京绣在绣品的用料和图案内容有着严格的规定,同时对于绣制的针法也有一些固定的程式和工艺要求,绝不允许存在汉族民间绣品的随意性和自如表现个性的主观创作意识。
京绣针法极为考究,对不同的图案都有较严格的规范,如在犬袍纹饰图案中,龙眼、鳞片、毛发或以彩线强化装饰所安排的部位、五彩祥云、海的针法等,都有严格的规范和标准,绣工的智慧、技能必须在这一范围内予以体现。随着时代的推进,虽然不同年代的图形设计略有变化,但典制章法总体是不变的,而且从每一件绣品中都可体验到宫绣艺人高超的技艺和艺术修养。
然而,在如此严谨的规范中,后代也能明显看到个人绣艺风格的不同,从流传至今的作品中还是能看到能工巧匠们个人绣艺的风格之不同,每一件绣品都能体验到画师和绣师的双剑合璧、默契配合,从而达到绣艺最高境界。
【讲传承】
刺绣又叫女红,然而流传于世的京绣珍品大多出自男工之手,这也是京绣与闺阁绣的不同之处。闺阁绣多为日常所用,而京绣主要为宫廷所用,因其对技艺、制作、体力有着严格的要求和标准,史料记载,早年从事京绣技艺的人多为男性。诚然,京绣已经成为一种工艺种类,并列入燕京八绝,与闺阁中的“女红”有着本质区别。
一个京绣绣工了解京绣制作、方法、图形、题材等方面的知识,再掌握多种针法,需要至少十年以上,更不必说绣出精品,那需要更长时日、经年累月的积累和耐心。经过唐、宋、元的发展,再到明、清时期的兴盛,京绣随着宫廷的出现孕育而生,又因宫廷的消失而渐渐没落。皇室的奢靡、不计工本地投入将很难再现,京绣的辉煌也怕难以重演。目前从事京绣的技师少之又少,作为一种濒临失传的手工艺,没有“宫廷”的需求,没有可传承的手艺人,它的发展着实令人担忧。
文化:将水、碳酸氢铵、饴糖、鸡蛋搅拌均匀,再放入生油、桂花和面粉继续搅拌均匀(时间不宜过长,防止面粉上劲),将面团摘剂,擀成长方形、八毫米厚的薄片,用椭圆和桃形模具压成生坯,将生坯表面粘附白砂糖,放入盘中,在生坯上面挤上金糕、桃嘴处喷红,放入烤炉中烤熟即成。
(1)和面:将1.25公斤面提取出合酥,再从油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克盐,3公斤水,500克鸡蛋。
(2)和油:将1.25公斤面放入油内再加余下的盐,一起擦合,擦均即可。
(3)包酥:将和好的面周围擀薄,把和好的酥放在上面,由四边折起将酥包严擀开,先折三,再擀开折四之后,再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。
成型:将面擀薄,用椭圆形的模子刻成型,放入有水布的盘里沾上水,再放进砂糖盘里,一面粘糖,然后均匀摆入盘内,烘烤。
功效:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。另外,蔬菜也含又很多的维生素,营养丰富。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;鸡蛋富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。
丰台区花乡草桥村地处南三环玉泉营桥和南四环马家楼桥之间。全村总面积3.98平方公里,村民4000多人,属地居住人口约2万人。因花卉产业发达,被称为丰台区的花园社区。
相传乾隆四十五年,皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。
做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏,关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名,取决于它的“老汤”配制保存得法。如闻名的天福斋酱肘子、月盛斋酱羊肉、门框胡同复顺斋酱牛肉,以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。
用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序,也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药品种碾成粉末,用布袋缝制装好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成苏造汤。用以煨肉。剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,会与老汤相同,也是更递使用。
在出售苏造肉时,按价零切,听凭顾客选择,要什么切什么。切好放在碗中(或盆、罐),浇上原汤,不需再放什么调料(若吃辣的可加辣椒香油)就可以吃了,或佐酒,或就着芝麻烧饼、芝麻火烧吃。其汤很浓,很鲜,肉也酥烂绵软,糯香柔韧,老少皆宜,确实别具一格,吃了还想吃,回味无穷,念念不忘。