烹制方法
1.将寒菌去蒂,洗净,大的从中切开,冬笋切成3.3厘米长、1.7厘米宽、0.5厘米厚的长片。
2.炒锅置旺火,放入熟猪油50克,烧至八成热,下寒菌炒几下,下精盐、葱结、姜片继续煸炒,当寒菌水汁外溢时,一齐盛人瓦钵中,在小火上煨10分钟,至水稍干,去掉葱结、姜片。
3.在炒锅内放入熟猪油50克,烧至六成热,下冬笋炒几下,偏炒成微黄色,再放入酱油,接着倒入寒菌,放入味精、青蒜焖1分钟,用湿淀粉勾芡,盛入盘中,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。
烹制方法
1.将寒菌去蒂,洗净,大的从中切开,冬笋切成3.3厘米长、1.7厘米宽、0.5厘米厚的长片。
2.炒锅置旺火,放入熟猪油50克,烧至八成热,下寒菌炒几下,下精盐、葱结、姜片继续煸炒,当寒菌水汁外溢时,一齐盛人瓦钵中,在小火上煨10分钟,至水稍干,去掉葱结、姜片。
3.在炒锅内放入熟猪油50克,烧至六成热,下冬笋炒几下,偏炒成微黄色,再放入酱油,接着倒入寒菌,放入味精、青蒜焖1分钟,用湿淀粉勾芡,盛入盘中,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。
烹制方法
1.糯米淘洗干净,下沸水锅中氽一下,捞人瓦钵中,上笼蒸熟后取出,加白糖200克、熟猪油75克。玫瑰糖拌匀。将桔饼去核,与冬瓜糖、红瓜分别切成0.7厘米见方的小丁、桂元肉、葡萄于用温水泡3分钟,滗去水。
2.取大瓦钵1只,内壁抹熟猪油5克,将红枣粘在内壁上,再放入桂元肉、桔饼、冬瓜糖、葡萄干、熟莲子,最后放入拌好的糯米饭,人笼蒸40分钟取出,翻扣在大瓷盘中。使各种配料在上面,糯米饭在下面。
3.炒锅置旺火,放人熟猪油20克,加白糖50克、清水200克烧开,用湿淀粉50克勾芡成白色浓芡,再放入青豆、红瓜拌匀,浇在果饭上面即成。
凰人熊希龄(辛亥革命后担任北洋政府总理)与曾参与"公车上书"的醴陵举人文俊铎,本着实业救国的思想通过多方考察,并结合醴陵的技术优势与实际情况。在醴陵提出了"立学堂、设公司"等主张,大力振兴醴陵瓷业。得到了湖南官府的大力支持。当年,湖南官立瓷业学堂在醴陵正式开办,次年,湖南瓷业制造公司在醴陵成立,熊希龄任公司总经理,文俊铎任学堂监督。公司聘请日本技师和景德镇技术工人,引进了当时日本最先进的生产工艺和设备,开启了醴陵由粗瓷生产到细瓷开发的新纪元。独具特色的醴陵釉下五彩瓷就是在这样的背景下研制出来的。采用自制釉下色料,运用国画双勾分水填色和"三烧制"法,生产出令人耳目一新的釉下五彩瓷器。釉下五彩瓷器瓷质细腻,画工精美,清新雅丽,别具一格,釉层下五彩缤纷,呈现出栩栩如生的画面,具有较高的艺术价值和使用价值。它的问世,立即得到业内人士和国内外舆论的极大关注和好评。1909年到1911年,醴陵釉下五彩瓷分别参展武汉劝业会、南洋劝业会和意大利都朗国际赛会,连续获得金牌奖,醴陵瓷器开始名扬华夏,走向世界。"白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬",就是醴陵瓷在当时赢得的良好评价。 真正的釉下五彩瓷,是清末宣统年间由湖南醴陵窑创烧成功的新式瓷器,它是将多种着色剂绘画在瓷胎上再罩一层透明釉,入窑一次高烧成功。这是中国陶瓷发展史上又一个新成就。它的问世受到国内外人士的一致欢迎。在1907-1912年间,曾两次参加过世界博览会,均获得一等金牌奖章。
釉下五彩瓷器的特点
是瓷化强度高,釉面玻璃化程度强,保护纹饰不被外界磨损、防止和减少彩料中铅的毒害,是一种比较理想的彩绘瓷器。当时官商合一的新华公司也以此为鉴,烧制了一批釉下五彩瓷器。图中的笔筒就是当时的产品,它不仅瓷质亮丽,纹饰也是一幅很精美的山水画,画中群峰逶迤,湖光山色,从林村舍,鱼帆垂钓,景观相映成辉,给人一种尘嚣涤尽,心旷神怡之感。此后釉下五彩技术流传开来,许多窑厂也纷纷烧制。有一件“民国三十四年”(1943年)烧制的雄鸡图洗口瓶。一直到解放初期这种瓷品仍在烧制,而且产地并不仅限于湖南醴陵。 由于釉下五彩的各种彩料的烧成温度和烧成气氛都各不相同,要烧制成功是极不容易的。在当时烧制的数量就不多,时今若能收藏到清末民初的精品,也属难得。 釉下五彩瓷是釉下彩瓷的一个细分类。相对于过去的釉上彩瓷,它具有五彩鲜艳、晶莹润泽、永不掉彩三大特点。它的出现比较晚,应是在清代中、晚期以后,现代工艺技术传入中国之时而产生的。宣统年间湖南澧陵的湖南瓷业公司曾为宫廷烧制过这种釉下五彩器,并曾荣获世界博览会金奖。
醴陵焙肉又称醴陵腊肉,并非只醴陵一地出产,周边县市都有,但醴陵熏制的焙肉色泽亮黄,盐味浸润,肉香内敛,格外香醇。做醴陵风味的焙肉,最主要的技术还是要个好屠夫。最正宗焙肉产地官庄山区,他们杀年猪的屠夫非常敬业,技术高超,手艺熟稔。猪杀死后,开肠破肚,屠夫往往不急着翻肠子,处理猪肚子等内脏,而是及时地把猪身肢解,特别是腰板上的肋肉,切成三五斤一块,趁着体温还没有冷却,用海盐粗颗粒擦遍肉块的表面。再放在瓦缸里腌制三天,猪肉转色之后,上链条挂起来,滴干盐水和水分,用茶种壳、秕谷、花生壳等急火不间断焙三天,再文火焙一天,一周之内就生产出地道的焙肉,肉香醇厚,色泽金黄,猪皮极其松脆。
焙肉讲究新鲜,新焙出来的肉最香,焙肉注重肥肉,收得久了油水尽失,就没有风味可言,醴陵民间收藏焙肉的方法十分特别,整条焙肉切成一小段一小段的,全部浸泡在茶油坛子里,可以保存到第二年秋天。每次要吃,就拿一截出来,做好的焙肉,一般在一餐之内吃完,不吃两餐或多餐。
吃焙肉时,醴陵人喜欢把焙肉和醴陵三辣(醴陵辣椒、醴陵大蒜、醴陵生姜)放在一起炒,就是大蒜辣椒炒焙肉。用辣椒、生姜和红衣大蒜等做配料,这几样美味混和在一起,吸引着醴陵人们的食欲。一块焙肉可以吃下三碗米饭,那咸咸的味道划过舌尖,就催动自己不停地往嘴里送饭。
质量好的醴陵焙肉还有其它的吃法--清蒸。把焙肉切片后洒上些辣椒粉和调味料,放甑里蒸,清香诱人,别有风味,瘦肉绛红,肥肉通明,肉皮微黑带黄。也可以放在饭坯上蒸熟,蒸到焙肉的肥肉变成浸润的半透明的状态时,趁热改刀为一指宽的厚片,下锅稍稍一爆,普通的放辣椒粉一拌即出锅,讲究的还会加上大蒜、萝卜干、蕻菜苔干或者冬笋片等,但最忌带汤水。
要把萝卜球做得有模有样的,首先要准备一把笊篱,是用细钢丝一圈一圈绕得像蜘蛛网似的那种。而萝卜,必须用新鲜的大白萝卜,就是又粗又长过冬的那种,瓷实不糠,汁多味甜肉嫩,才能做出有滋有味的萝卜球来。
萝卜洗净去皮,竖切成宽约2.5-3厘米的长方条,再横着切成约2.5-3厘米的正方形的萝卜块。水烧开后,将萝卜块下锅稍煮片刻,捞起来放在笊篱里不停地滚动,利用萝卜块与钢丝的摩擦,将其棱角磨去,就成萝卜球了,放在笊篱里晾凉备用。将较大量葱白切成的葱花放入冷花生油中,开火煸炒微黄并出浓香后,捞出弃之,再投入萝卜球翻炒出香,加盐和少许高汤,加盖焖烧,以烧透无硬心而不变形为准,否则味道不厚实。汤收至半干施薄芡,起锅装盘上桌。喜红菜者,不勾芡,改大火,汤几乎干锅时,烹上酱油,颠锅爆炒出香关火即可。
这道菜十分清爽,进得嘴来立即感到萝卜球滑溜溜地由外及里都透着一种酥心的肉感,可口、鲜美,有一种吃荤菜的感觉。如果花生油中添加少许猪油,烧出来的萝卜球将格外白嫩香浓。如果想吃荤的,素菜荤做也无妨。加了酱油爆炒的萝卜球,色泽金红,酱香四溢,彰显个性风味。
要提醒的是,白萝卜不适合脾胃虚弱者,如大便稀者,应减少使用,还有值得注意的是在服用参类滋补药时忌食白萝卜,以免影响疗效。