年糕源于糯米糍粑,又称“糯粢”。糍粑是将糯米磨成细粉,加入白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆块,压入各种辅料,制成年糕应市。民国时期,春节期间制作年糕的作坊有近40家,有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。现在增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白,柔软光滑、细腻油润,糯软清香,甜糍醇爽,油炸、火烤、汤煮均可,老少咸宜。春节食之,已成风俗。
年糕源于糯米糍粑,又称“糯粢”。糍粑是将糯米磨成细粉,加入白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆块,压入各种辅料,制成年糕应市。民国时期,春节期间制作年糕的作坊有近40家,有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。现在增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白,柔软光滑、细腻油润,糯软清香,甜糍醇爽,油炸、火烤、汤煮均可,老少咸宜。春节食之,已成风俗。
清明蓬糕 清明时节,龙泉百姓普遍要做蓬果,炊蓬糕。从野外搞来嫩绿的青蓬,洗净后经开水烫,清水漂,再切碎,磨成浆,加入糯、粳米混合米粉,将煎成的糖油,倒入蓬浆米粉中拌均匀,稠稀适度。然后装到蒸笼里,在旺火沸水中炊两三个小时,炊出的蓬糕晶莹透绿,形似碧玉,香气扑鼻,叫人望见想尝,香甜可口。清明时节做蓬糕,象征春种遍地绿玉,祈求秋后五谷丰登,人民生活像蓬糕般香甜。
年糕作为一种食品,在中国具有悠久的历史。1974年,考古工作者在距今七千多年浙江余姚河姆渡遗址(余姚河姆渡母系氏族社会遗址)中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子,这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓,魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。早在辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时候,年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃,并有南北风味之别。年糕美味·香甜·醇香,具有浓重的历史气息。
早期的蒙自年糕是用类似大碗那样的容器成形的,成上小下大的圆台形,表面十分细腻光滑油润(容器内壁涂油是为了便于脱模),因为加了红糖之故,呈现靓丽的黄灿灿的色泽。蒙自年糕也是采用传统方法制成的,即将糯米经过水磨、吊浆、滤水,再加红糖或玫瑰糖而成。也许是为了防止年糕乾裂,要在做好的年糕外表包一层豆腐皮,随着比较先进的保管办法的出现,这道工序就被取消了。
年糕南北皆有,南方以糯米粉蒸制而成,扁条状或块状,可切片、块,供煮作主食或点心、小吃,可甜可咸。 过年吃年糕,取其“年高”长寿之意。
我国食用年糕,历史久远。相传有伍子胥用糯米筑城的故事。春秋时,吴王为防止外族侵略,命伍子胥造“阖闾城”。城池建成后,举国上下一片欢腾,唯有伍子胥闷闷不乐。一天,他对左右心腹说:在我离开人世以后,如果吴国遭难,人民饥苦无着,可在城门下掘土数尺,民饥可救”。后来,伍果然遭谗身亡。越国乘势破吴,饥民饿馁遍野。在此危难之际,众人想起了伍子胥的话。于是拆城挖地,果见城砖是用糯米制成的。众人甚喜,取之充饥。从此,后人便每于过年时蒸糕来纪念他。
蒙自年糕是蒙自县的,素以糯软香甜,柔韧适口,风味独特而驰名。( 红河)
为了提高年糕品质,该镇近年来陆续建设了1万余亩年糕专用稻米基地,现在这里生产的年糕不仅外观洁白如玉,而且口感韧糯滑爽。同时,该镇积极引导年糕生产企业打响品牌,提高三七市年糕的知名度。为满足多样化的消费需求,该镇一些年糕生产企业近年还开发出多个品种多种规格的年糕产品,如统一精制年糕厂与中华老字号———宁波缸鸭狗食品有限公司合作,开发出火锅年糕、切片年糕、手工年糕等10多个品种,进一步扩大了销售区域和销售量。
据统计,三七市镇现有上规模的年糕生产企业10多家,年生产能力达7000余吨,年销售收入超过2500万元。年糕已成为三七市镇农民增收致富的“金娃娃”。
慈城年糕以选料讲究、精工制作著称,年糕洁白如玉,光滑润口,大小一致,煮而不糊。它用优质晚粳米洗净后,用水浸泡3—4天或一周,用水磨成粉,压去水分至不干不湿之恰到好处,粉碎后置蒸笼中猛火蒸透,或舂或轧成大小均匀的条状年糕。
年糕的食用方法:用煮、炒、炸、片炒、汤煮等,且咸甜皆宜。例如:糖炒年糕。民谚曰:“糖炒炒,油爆爆,吃得嘴角生大泡”。又如:荠菜年糕。民谚有云:“荠菜肉丝炒年糕,灶君菩萨伸手捞”。还有:汁水年糕汤鲜美无比,是家家户户除夕夜的必备食品。烹饪方法之多,林林总总不下数十,以前贮藏条件不好,所以许多居民将年糕切片后晒干贮藏,食用时用水浸上二天即可。亦有以水浸批量者,竟能保鲜数月之久。
宁波一带民间有“年糕年糕年年高,今年更比去年好”的民谚。人们还用年糕印板压成“五福”、“六宝”、“金钱”、“如意”等等形状外观,象征“吉祥如意”、“大吉大利”;有的则做成“玉兔”、“白鹅”等小动物,构成真正意义上的内容与形式的完美结合。知名名牌有塔牌、如意、义茂、冯恒大等,产品远销香港、新加坡、台湾、加拿大、澳大利亚等地区和国家,深受国外宁波帮的喜爱。