( 番禺)
制作原料:
主料:羊肉(肥瘦);
辅料:木耳(水发)、黄花菜(干)、淀粉(蚕豆)、青蒜;
调料:盐、姜、小葱、香菜、花椒、茴香籽[小茴香籽]、沙姜、草果、香油、味精、酱油、花椒粉、各适量。
制作方法:
1.将羊肉(羊胸脯肉)漂洗干净;
2.洗净的羊肉整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然后改微火;
3.将花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用纱布打包,用水冲去尘土;
4.将调料包投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉;
5.将煮熟的羊肉切成7厘米长,0.3厘米厚的长条;
6.将羊肉条摆放在大汤碗内,再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~50分钟;
7.蒸至肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内;
8.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。
凉粉制作方法取上好大米或绿豆,关中农家常用的还是绿豆,绿豆,择饱满、无霉病者,用热水(不可是滚水)浸泡,待其松软后,再加凉水没顶浸泡,据说讲究要泡七、八个小时,然后寻小石磨碾磨成浆,放在盆里沉淀,舀去水分后再放入盆中加水充分搅拌,待沉淀好后,舀去浮水,如是者三、四次,倒进粉箩里,掺水过滤,积压残渣,此时要不断地掺水冲滤,再沉降一会儿,湿淀粉即成,(现在大多用机器做)。加凉水、明矾搅拌均匀,成黏糊状,再取大锅烧水,水不可太多,太多不成块,水沸时沿锅边慢慢倒入,大力搅拌,等粉糊熟透了,关小火,再用勺子贴底搅一阵子,然后就可以关火出锅了,凉粉即成。然后倒入一干净脸盆中,待其自然凝固,成凝胶,似果冻,然后倒扣至案板上,白者如凝脂,绿者如美玉,勾人眼神,看似柔软,晃若轻烟,实则坚韧而富于弹性。
卤汁的制作方法是将水烧开,打进提前和稀的淀粉糊,使之形成挂芡状。微开后将打搅后的鸡蛋均匀打入锅,再加少许盐出锅。即成卤汁凉粉的卤。
品种描述
产地与分布:陕西省南部地区。
外貌特征:体躯粗重,矮壮宽短,骨骼结实,关节显露。皮肤反灰色,被毛稀疏而粗,多为黑色、灰色,全身白毛者鲜见。颏下喉部有一白带,颈下胸前有一条月牙状白带。自胸骨后端至乳房及四腔内侧,皮肤肉红,毛色灰白,毛稍密而细。头长额窄,颧骨发达,眼眶突出,眼圆大。多数为大盘角,底部粗,呈扁平四棱形,平行伸展向后弯成萝筐状。耳短宽,中等大小。嘴方宽,鼻镜黑。颈细长,有垂皮,胸宽深,鬐甲明显,背腰宽平而短,腹圆大,尻宽广稍倾斜,尾短小附着高,无尾稍,长不过飞节。四肢粗壮而短,蹄色黑而墩圆。
品种性能:成年公牛体重约440千克,体高为127厘米;母牛分别为400千克和125厘米。公牛最大挽力为300千克,母牛为250千克,阉牛为310千克。公牛一般2~2.5岁性成熟,母牛2岁性成熟,2.5~3岁开始配种,繁殖成活率为33%。
传说盛唐年间天下太平、国力强盛。唐明皇好大喜功,要在骊山建造举世无双的豪华富苑“华清宫”,好带着宠妃杨玉环前去享受一番人间天堂的快乐。君王一声令下,天下百姓遭殃。立时百万民夫离乡背井赶运建筑材料,十万能工巧匠集中临潼工地修建宫殿楼宇。为了保证蓝田美玉能及时运抵临潼工地,当局给沿途百姓每户发放官米二斗,专给搬运民夫准备饭食。谁要抗命不遵,一律砍头示众。
且说临潼城外有一户农家,老俩口相依为命。他们也领到二斗官米,正准备次日做好米饭,等民夫到来时食用。二老一夜不曾合眼,天不亮就起身生火,一锅香喷喷的米饭早准备停当了。谁知运送蓝田玉石的民夫迟迟不到,但见天空乌云密布,地上飞砂走石,暴雨倾泻如注,那些民夫一定是耽搁在远处了。二老心急如焚:天气甚热,民夫不到,米饭定要变馊;民夫晚到,吃坏饭一定要坏肚子,那如狼似虎的押运差官定然不肯放过自己……过了好久,眼看米饭变坏,两位老人自己却饿着肚子也不敢动一粒米饭。他们知道私食官米也是要杀头的。正自烦愁之际,门外却蹒跚走来一个老年要饭花子。看他饿得双腿难迈一步,倒让二老心疼。思量了许久,二老决定从饭锅里舀给要饭花子一碗米饭。那花子也不称谢,狼吞虎咽之后,一抹嘴便要走。就在花子转身之际,发现二老满脸愁云,声泪早掩饰不住,便问有何犯难之处。二老说官米造饭,眼看饭馊,大祸就要临头了。
要饭花子微微一笑,口称:“莫哭莫哭,我有宝贝让你消灾!”二老从要饭花子手中接过几粒豆大的白色药丸,赶快放进锅里仔细搅拌。忙活一阵后才发现要饭花子已去无踪迹,谁知一连两日过去,那锅米饭不仅没馊,反倒散发出阵阵酒香,老两口这才从心里落下一块石头。
时值暑天,雨过天晴,民夫结队而来。二老急忙招待他们吃饭,每人一碗白开水、半碗晶莹透亮喷着酒香的米饭。民夫们无不夸赞二老的饭好吃,又解乏又解饥。一位年轻民夫动问:“这米怎的香甜无比”老俩口一时对答不出,只是絮絮叨叨说两天前发生的事情。那年轻人还不相信,以为老人编造动听故事呢。另一中年民夫动问:“这吃食不同一般,一定有个特别的名称才是。”老头儿正自琢磨不出,忽见他边说边用筷子在饭碗里捞剩下的米粒,远远看去极像自己往日吃的豆腐糟,便脱口说来:“这好吃的东西,你叫它‘捞糟’就是了。”
民夫们离去后,老俩口的“捞糟”美名也随之传开了。陕西话中“捞糟”即读“醪糟”,后来有人劝二老做“醪糟”出售,“醪糟”的幌子便在他家门口打了出来,十分引人注目。小小店铺在老人精心制作和苦心经营之下,“醪糟”生意竟十分上手。二老心善,自然免不了时常接济吃不上饭的潦倒人家,美食美名也越传越远了。
华清宫建成后,唐明皇终日欢宴满朝文武。更多的时间是与爱妃杨玉环及众宫娥流连花前月下,演绎出说不完的情场絮话。有一天,明皇杨玉环出宫漫游,意在观赏民间趣事。一行人走近二老醪糟店铺不远处,早已闻见奇异的酒香。询问侍从,告知此乃有名的临潼风味小吃“醪糟”。明皇和玉环急于品尝,也顾不及许多,进店便要主人小心伺候。二老眼见客官来头不小,哪敢怠慢半分。精心调制出两碗鸡蛋醪糟献上,那两个客人吃得满意极了。吃毕,明皇叫侍从赏店主银子十两,玉环特将手中赏玩的桂枝送给老太留作纪念。事后,二老方知皇上及娘娘降临小店,双双跪拜,感谢老天降福。又将贵妃娘娘赐给的桂枝好生插入花盆,精心养护。说也奇怪,自此,二老店铺中满是桂花清香,小店几十米外的行路之人皆能闻见。更奇的是二老制作的“醪糟”总是增添了浓淡相宜的桂花香味。久而久之,他们出售的“桂花醪糟”便成为当地出名的特色美味小吃了。直到如今,大凡抵临潼旅游的人,在点地方美食时,“桂花醪糟”当为首选。它的典故,更让游人增添不少情趣呢。
“清水醪糟”的制作方法如下:主料和辅料——
糯米3000克,清水10000克,醪糟曲6克。
制作技艺——
1.选粒大而均匀的糯米,淘洗干净,放入瓦钵内,加清水淹没浸泡1小时,用筲箕沥干。
2.木甑放置蒸锅上,待甑内上汽之后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸1.5小时。取出倒在大筲箕内摊开,用10000克清水从糯米上淋下过滤,使淋散沥冷的糯米温度保持在30~32℃。
3.将蒸熟的糯米舀入瓦钵内,把醪糟曲碾成细粉,顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平,中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布,盖上木盖,外面罩上麻袋,放入-的发酵锅内发酵,发酵温度应保持30℃~32℃。发酵时间夏季一般24小时,冬季48小时,春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起,呈竹叶色即成。
镇盛镇位于茂南区的南部,是茂名市南部与湛江市相邻的乡镇。该镇年积温较高,水果发育快,成熟早。冬季低温霜冻为害较少,是反季节龙眼生产的理想场地。目前,该镇种植有龙眼近2万亩,大部分用于生产反季节龙眼。按照果实销售时间同,该龙眼产地分多个时间段进行促花,一年四季都有果实成熟,是一个重要的四季龙眼生产基地。
储良龙眼,该品种是茂南著名的优良品种,果穗中等大,果粒大小均匀。着果较密。果实大,扁圆形,果皮黄褐色。单果重12-14.7g,最大28g。果肉厚0.44-0.75cm,果肉乳白色,不透明,肉质爽脆,味浓甜。可溶性固形物21%-23%,可食率74.3%,在100亳升果汁中,含维生素c52.1毫克,全糖18.6%,品质上等,是鲜食和加工兼优的品种。种子较小,扁圆形,棕褐色,丰产稳产。嫁接后代早结,丰产稳产,优质,遗传性稳定,植后3-5年挂果。七月上中旬至八初成熟。
四季美的汤包为何如此鲜美?这与武汉的历史和风情有关。武汉是我国历史悠久的大商埠、"万舸此中来,连帆过扬州"(李白诗句)商旅云集,也带来各地饮食风味争芳斗艳。汤包原来是江苏一带著名小吃,武汉很早就有下讲馆子经营镇江汤包,而今具有武汉武汉地方特色的四季美汤包,则是四季美的老厨师们在镇江汤包传统做法基础上,按照武汉人口味不断改进逐步形成的。它具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的特点。老厨师汤包大王钟生楚等人为此付出了辛勤劳动,作出了很多贡献。
四季美汤包馆,开办于民国十一年(1922年)。老板田玉山,汉阳人,原来是个水果摊贩,由于生意清淡,改营熟食。开张时,请了一个南京师傅,做猪油葱饼,后来增加了小笼汤包。当时只有五张半圆桌,是个规模窄小的夫妻店。民国初年在汉口回龙寺和长胜街有两家下江馆子,招牌都叫"四季美",小笼汤包很有名气。田玉山也想借用这个"名牌"招徕生意,但又觉得自己是本地人怕惹麻烦,就起了个"美美园"的招牌。不料他的侄儿田泽春就在"美美园"隔壁打出了"四季美"的招牌做汤包,唱对台戏。这下激怒了田玉山,索性摘下了"美美园"的招牌,换上"老四季美"的招牌,并且在汤包质量上狠下功夫,吸引了很多顾客,田泽春的"四季美"门庭冷落,很快就关了门,这一场叔侄角逐,田玉山是一箭双雕:即挤垮了田泽春,又创了"老四季美"的牌头,赢得了声誉。以后,在民生路、四官殿一带又开了四家"四季美"。另外,还有大红楼、竹帘春等许多酒楼也兼营汤包,但终究没有田玉山的"老四季美"汤包的风味出色。所以在激烈的竞争中闯出了一片天地。
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