叙永县特产盐菜 叙永县特色美食排行榜

如果用农家自制的盐菜作配料的回锅肉，除了具有一般回锅肉的特色外，还有一股盐菜特殊的香味，在人们提倡回归自然，追逐农家风味菜的时候，该菜特别受人喜爱。

城步苗族有一种独特的传统美食菜——浆盐菜。

浆盐菜一般是用青菜制作，也可以用白菜和萝卜菜制作，但是用青菜做的味道最好，又脆又香，微微有点酸味。

浆盐菜属发酵型干菜系列，轻巧、耐存储，便于携带，在古代是行旅途中最方便的菜肴。古时城步苗民去广西挑盐，来回要一两个月，就喜欢带浆盐菜，途中做饭的时候，开一锅汤，散上两把浆盐菜，一锅美味的盐菜汤就做好了，如果有条件，加几条姜丝、几颗葱花，微微有点酸酸的、香喷喷的，既开胃，又送饭，还有解乏、御寒、预防感冒的作用。平时在家做菜，浆盐菜米豆腐汤、浆盐菜豆腐汤、浆盐菜猪血汤、浆盐菜蒸扣肉、浆盐菜蒸米粉肉等都是最受欢迎的传统美味。

每年春天，春分节前后，青菜已经长得很高了，快要抽薹了，这时就要做浆盐菜了。如果不做，菜就老了，不能吃了。而且每年春夏之交是缺菜的季节，青黄不接，做好浆盐菜可以解决缺菜的困难。

浆盐菜的制作方法比较复杂，主要有以下几个步骤：

1、晒菜。把青菜（白菜、萝卜菜叶）砍倒，放在太阳下晒，晒到焉了，利用太阳光杀青、消毒。所以，砍菜一般都选择晴天进行。

2、洗菜。把晒焉了的青菜去掉野草、灰尘和泥土，清洗干净，然后放到竹竿上晾干，注意不要淋雨，不要霉烂，生了霉的菜叶有毒，坚决不能要的。

3、切菜。把晾干了的青菜清理好，菜叶和菜杆一起切碎成大小适宜的小菜颗粒，不能太细，太细晒干后就成粉末了，也不能太粗，太粗了一则不易晒干，二则也不好吃。

4、熬米浆。在切菜以前，按十斤青菜大概用三两米的比例，把大米浸泡好，以前是用石磨磨成米粉，然后熬成米浆，现在则直接用高压锅熬成米浆。

5、加盐。按十斤青菜大概用50克食盐的比例加入食盐，混合均匀。

6、浆菜。米浆熬好后，稍微凉一下，然后均匀地散在菜上，用手揉和均匀。

7、装坛。将揉和均匀的青菜放凉，装进清洗干净、晾干的空坛里，盖上坛盖，坛口檐里放一些清水，隔断空气。装坛环节要注意不能装得太满，要留有20%左右的空间，因为青菜发酵会发生膨胀，装满了就会溢出坛盖，导致空气进入而使菜变质变坏。

8、腌制发酵。大概要腌制20天左右，经过发酵，青菜慢慢地就变黄了，变得微微有点酸味了。

9、晒干。把变酸变黄的青菜晒干，就做成了浆盐菜。平时要放在密封的坛里或玻璃器皿中保存最好，也可以用保鲜袋密封保存，一般可以经年不变质。

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*作者：陈芳城步苗族自治县文化馆非遗专干

    远近驰名的叙永城区殷家坡醪糟，已有上百年历史。采用几十种草药制成曲药，待大糯米蒸熟后，放入适量曲药发酵制成香甜扑鼻的醪糟。殷家坡醪糟不燥不酸，保持浓郁的甜味，放入水中煮沸，水清明晰，米粒成团，冷食热食均醇和和清香。一年四季上门的顾客络绎不绝。( 泸州)

叙永县城区殷家坡醪糟，已有上百年之历史。早在清代时殷家坡刘洪发，采摘了几十种草药制成曲药，用大酒米浸泡适度以后武火蒸熟，摊凉保持一定温度，放入适量曲药发酵而成香甜扑鼻的醪糟，从此吸引了市民。

开初少数人带着尝试的心情，到刘家小食店食之，继而一传十、十传百，很快驰名省内外。刘老八十多岁才传技于儿媳，现已继传到第三代孙媳魏克芬。其醪糟特点：不燥不酸，较长时保持浓香甜味，放入水中煮沸，水清明析，米粒成团。冷热服食均是甜味清香扑鼻。

每年四季，特别夏季为盛，每日顾客川流不息，日均能出售10至40市斤，还有很多人来店加工。云、贵、川三省以及上海等地的来往行人除进店服食外，有的还用盛缸带走。同时该店还兼售曲药。

金钩青菜心

原料：

青菜心500克。

大金钩30克。料酒15克、胡椒粉2克、猪化油50克、葱、姜各10克、鸡汤300克、盐2克、味精1克、豆粉10克、鸡化油10克。

制法：

青菜心去皮筋，洗净沥干，入沸水锅汆至断生，捞出入凉水内漂凉后，捞出轻轻挤出水分，改成牙瓣。金钩洗净，放入碗内加汤、料酒、胡椒粉上笼蒸至软透取出。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约100℃），下葱节、姜片稍炒，掺鸡汤烧沸后，拣去姜、葱，下盐、胡椒粉、料酒、味精。金钩、青菜心烧至熟透入味时，先捞起菜心整齐地摆于盘内，再将金钩捞起放在上面。锅内下水豆粉勾二流芡，放鸡化油和匀，起锅淋于菜心上即成。

特点：

色润翠绿，咸鲜清香，质嫩爽口。

水盐菜是平乐土之一。历来是红白喜事中，以及民间日常生活烹饪的上好配料。上等盐菜的颜色鲜黄透明，主梗、叶梗都有光泽，闻起来香气扑鼻，吃起来香脆爽口，还夹有适口的甘甜微酸味道。若是在炒鱿鱼、炒猪肚、炒大肠、煮滑鱼中配上盐菜，更是余味无穷。如作甜酸鱼、炒排骨的底菜，也是待客不失体面的佳菜。

平乐的水盐菜不仅自食自用，很早就远销桂林、梧州，还出口海外，而且相传在清代还成为了上奉朝廷的重要贡品之一。制作水盐菜的的青菜主要是从广东潮州移植来的芥菜，在选料时，以菜心呈拳状的最好，长得“过疯”的潮州芥菜，因其绿叶太多，形状松散，就不宜做盐菜了。水盐菜的腌制方法有几道工序，每道工序都有严格要求，只有处置恰当，才能达到好的效果。

首先是晒菜。晴天将成熟的芥菜平地割下，放在阳光下晒到整蔸菜叶用手抓拢，菜梗不断，这样就可以收起来了。其次是踩菜。水盐菜制得好坏，与踩菜有密切关系。先把晒好的芥菜分层放进大木桶中，一层菜放好用脚踩平，在上面撒上一层生盐，每百斤芥菜要放3至4斤盐。每放一层踩一层，一直踩到挤出菜水淹过菜面为止。最后在菜上面放上一层稻草，再用石块压实。如果是中秋节前踩制盐菜，因天气温度高，以用陶瓷缸为好；中秋节后，天气转凉，则以大木桶为好。再次就是要掌握时间和温度，开桶取菜。经过踩紧压实的芥菜，在超过22℃的天气里，只需腌制七天即可成熟；低于22℃的天气，一般要腌制15天到20天才可成熟；低于l0℃的冷天，就要25天，甚至两个月才能起盖发卖。

当压实的芥菜经过一定时间后，水面上浮起一层白色的泡沫时，即可移去石块，起出食用或上市出售。水盐菜成熟后，不能保存太久，如果留在桶里过久，遇上天气高温，盐菜的颜色就会逐渐变色，出现霉烂的现象。另外还要注意避免“烧缸”。腌菜在腌制中遇到高温天气，一定要注意观察，如果时间过长，缸边或桶边只要盐菜接触处出现霉变黑斑，就是“烧缸”了，盐菜的色香味会受到严重影响。有经验的农户会根据天气情况掌握腌制时间，所以平乐、荔浦的腌盐菜味道好，就是好在他们的传统腌制技艺上。

平乐、荔浦的农户爱腌盐菜；资源、全州、灌阳的农户则爱做泡辣椒。泡辣椒看起来鲜红艳丽，一个个胀鼓鼓地焕着光泽，入口一咬，香、甜、脆、辣、酸五味俱全，且辣度不高，爽口开胃。吃后腹中有微火之感，浑身暖洋，如有风寒感冒，头上冒出细汗，不用吃药病情就好八成。桂北高寒山区的少数民族到了严冬，就常以泡辣椒和生姜、茶叶煮酸辣椒茶，每月喝一两次来抵御风寒感冒。

资源属高寒山区，湿气重，所以乡村农户均爱制作泡辣椒，家家都有几个腌酸坛子。制作泡辣椒时，先将坛子消毒，用火烘干水气，再放上山泉水、米酒、土糖、生盐，把泡水酿制成香酸味。然后选择新鲜肥厚，带有光泽的鲜红辣椒，用剪刀剪去把头，不要弄破，晒半天或一天去了表面水气，即可将它放入坛内，放多少根据坛子大小和坛水多少而定，一般将辣椒放入坛中，以坛水能盖住辣椒为宜。坛盖盖好后，坛檐要放水，使盖子密封不走气。辣椒在坛子里泡至半个月即可取出食用。只要坛子不走气，泡再久，辣椒吃起来都是香中带甜，辣中带酸，脆嫩可口，生津驱湿的上好食品和作料。如用泡辣椒炒蕨菜，可做出难得的山野珍菜；如用来煮鲜鱼、豆腐火锅，资源有句趣语：“要你捆起舌头咽!”意思是吃这佳肴，不小心连舌头都被馋得咽下肚子，所以要捆起舌头吃这美食，才不会将舌头咽下去。如今，资源的泡辣椒已走出农家，进入了工业化生产，批量泡制，投放市场，走向两广两湖，成为俏销的土品。

腌盐菜，泡辣椒人们见之甚多，食之不少。可是有一种侗家山珍“昆虫菜”，就闻之甚少，食之难得了。居住在龙胜的侗家人，自古就有捕捉虫蚕作菜的习惯，他们称马蜂、蚂蚱为“无骨之肉”。马蜂(胡蜂)是山林中飞行的昆虫，尾部有毒刺，会蜇人。这种马蜂有一种在树上做巢，俗称“楼蜂”，或“油萝蜂”；一种在地下做巢，俗称“土地蜂”，或“鬼头蜂”。它们做的蜂巢均用树枝、树叶沫粘胶而成。巢内分若干个大小圆瓣，每瓣有许多小孔，雌蜂将卵产9-孔内，再用树脂覆盖，到农历七八月间，蜂蛹便长满孔穴。这时，侗家人先踩好点，到了晚上，便点燃柴草，将蜂子烧死，或以烟火将蜂驱赶走。然后摘取蜂巢回到家里，慢慢地将蜂蛹倒出。有的一个蜂巢可取蛹达一两斤之多。然后用油酥配以佐料，把马蜂蛹调炒得金黄香脆，一端上餐桌香气四溢，可谓是真正的山珍，绝妙的美味。用它来下酒，是难以品尝到的佳肴。如果用来做汤，那适口的醇香和甜味，比海味还要清甜可口。到侗家不是奉为最尊贵的客人，永远莫想得到品尝的口福。

另一种“昆虫菜”那就是蚂蚱。蚂蚱即黄虫，桂北山区有一种蚂蚱全身青色，头上长两条细长触角，眼睛特大，背脊与头连有三条黄线，翅羽长，内羽呈淡红色，体大如一中指，因为这种蚂蚱多在苞谷地啃吃苞谷叶，山里人俗称它为“苞谷蚂蚱”而得名。夜间它常伏在苞谷叶上，一动不动。每到苞谷扬花，苞谷棒子吐须的时节，侗家人就打着火把，走进地里去捕捉这种啃食作物的害虫。有时一两个钟头就可以捕捉到一小竹篓。捉回后，把竹篓放进沸水中一泡，将蚂蚱烫死。这时烫死的蚂蚱竟然与海里的大虾一样，原来一身青色的蚂蚱，变得全身微红。然后将其头一扯，头带着肠腑全部被扯了出来，肚腹除潜留着黄爽的蚂蚱蛋外，一点污物都没有。再捏去脚和翅膀，便成了一砣微红的蚂蚱肉。这时有的人拿来爆炒，配上生姜、大蒜、少许青椒、食盐，出锅后色彩红绿俱备，香气扑鼻。如果用油炸，那就先将蚂蚱放在一个钵头里，与大蒜、生姜、食盐、五香粉等混合一起，将蚂蚱腌泡半小时，让其吸进盐味。再将茶油锅放上炉灶上，油沸时将蚂蚱放入油锅里，见蚂蚱浮上油面，颜色稍有焦红，即可捞出放在盘子里，冷却后即可食用。这种油炸蚂蚱的香气，酥松、爽脆、可口程度，难以用文字和语言形容，就像侗家人讲的那样：“油炸蚂蚱最好吃，天上难找地下稀。”

这种侗家“昆虫菜”稀有独特，就是常到侗家做客的人，也难碰上几次。桂北的农家特色菜甚多，还有瑶家五香菜、笋干、干山菌等都是民间传统蔬菜，既有各自的特点，又有适合大众的美味。尽管各种美味佳肴充斥餐桌宴席，农家特色菜仍然以它独特的风味被人们视为珍馐。

其创始人苏光辉，把牛肚、牛肝、牛尾、牛腰子、牛心子、牛肠子等杂碎洗净去掉腥味，投入牛骨头汤锅煮熟起锅，切片，拌上老姜、花椒、海椒、泡椒、葱、蒜、味精，不仅营养价值高，滋补功能好，而且促进血液循环，增进食欲，大有延年益寿的功效。

牛肉汤锅贵在汤，味也在汤。汤色乳白而浓，香气扑鼻，香飘四座。牛肉汤锅，食客大多是喜欢早上吃，吃时蘸上红油辣椒、口磨豆油，下酒、下饭都爽口。每锅汤必须保持原汤，不掺水，以免冲淡汤的味道，所以一条全牛的骨头汤和牛杂碎，半天就卖了。

后来苏氏的“三元老字号”在成都皇城坝开“回回牛肉馆”主要经营牛肉汤锅，后改为川南牛尾汤。成都牛肉汤锅获得成功后，又在重庆开设永宁牛肉汤锅分店，每天店堂座无虚席，叙永牛肉汤锅名声轰动山城，闻名遐迩，当年渝州晚报还撰文作了介绍。从此，牛肉汤锅成为巴蜀名食的一朵奇葩。

该产品是叙永县的传统名食之一，已有100多年的历史。该产品用糯米、核桃仁、蜜桂花、猪板油精制而成。具有组织细腻如肤、柔绵俐片、甜度适当、清香可口，卷得拢、撕得开、点得燃的独特风格。

叙永香茗，是四川省泸州市叙永县的著名，该品是叙永茶叶的总称，其下主要包括叙永后山茶、叙永红岩茶和叙永九鼎茶，在唐宋时就随泸茶一起驰名海内。

泸州市叙永县气候温和，雨量充沛，林泉清冽，云雾湿浓，具有种植绿茶的得天独厚的条件。叙永产茶历史悠久，唐宋时驰名海内的“泸茶”，就包括叙永生产的香茗。叙永茶以后山茶、红岩茶和九鼎茶最佳。pPT

叙永后山茶场位于“高山多雾山名茶”的后山镇。所产茶叶条索紧秀、匀整、显毫，汤色浅黄明亮，滋味鲜醇爽口，独秀一方。“后山牌”系列花茶均以优良茶坏和上乘茉莉花窨制而成，曾多次在全国和全省的各类花茶评比中获部优、省优产品称号。有诗赞曰：“连天绿海吐龙芽，芳草如茵土径斜。手挽筠篮迎晓日，肩挑新叶送流霞。经翻陆羽云胰美，种别卢仝雀舌佳。欲问佳茗何种好，部省金奖后山茶。”pPT

红岩茶以产于红岩风景区而得名。过去，红岩茶为历代“贡品”。有诗云：“紫霞峰顶绿莹莹，雨霁风和晚照明。千年老圊濡新绿，万亩青波叠翠屏。嫩蕊频飞香海外，春眉几度去京城。载世文章真豁达，一支妙笔定茶经。”近年来，叙永县科技工作者总结传统制茶工艺，结合现代科技革新，制成“红岩迎春”等纱列名茶，使历史贡品焕发青春。“红岩迎春”具有上市早，白毫披露，条索紧密，叶芽壮实，嫩绿匀整，汤色黄绿明净，茶叶清香甘醇等优点，1987年被评为全省名茶。pPT

“九鼎春晖”产于以石雕艺术饮誉川南的九鼎山，系列产品“烘青一级”、“烘青二级”和“九-尖”都香正味醇，人人喜爱。山秀水秀的叙永，为茶客培育了清心爽神的香茗。pPT

乌骨鸡又称竹丝鸡、绒毛鸡，属雉科。由于原产于我国江西泰和县，故又称泰和鸡。乌骨鸡的特征是白毛、狮头、乌骨、绿耳、红冠、黑脚、躯小玲珑、姿态优美、抗病好易饲养、性情温和可笼养乌骨鸡，饲养技术与一般肉用禽饲养技术基本相同，但对温度要求较高。

其生长速度一般80日龄可达1000克左右性成熟在6个月左右，年产蛋80－100枚。由于乌骨鸡具有较高的滋补药用和观赏价值。