酱香饼的做法:主材料面粉,先把面粉加入适量的水用筷子搅拌,面湿后加入适量的干酵母,泡打粉,白糖进行合面。揉面的过程是至关重要的一个环节,面要揉到软硬适中,酸碱度适中的时候刚好合适。这时候的面粉做出的烧饼才会有最原始的麦香味,把面揉合后放置20分钟,面醒后取出分成小团擀成饼后放进平底锅,锅底放入少量的食油色拉油,八分钟后饼出现气泡时翻另一面,熟后取锅巴饼放在面板上涂上放好花椒、胡椒豆瓣酱,撒上白芝麻葱花对折用菜刀切块即成。
酱香饼的做法:主材料面粉,先把面粉加入适量的水用筷子搅拌,面湿后加入适量的干酵母,泡打粉,白糖进行合面。揉面的过程是至关重要的一个环节,面要揉到软硬适中,酸碱度适中的时候刚好合适。这时候的面粉做出的烧饼才会有最原始的麦香味,把面揉合后放置20分钟,面醒后取出分成小团擀成饼后放进平底锅,锅底放入少量的食油色拉油,八分钟后饼出现气泡时翻另一面,熟后取锅巴饼放在面板上涂上放好花椒、胡椒豆瓣酱,撒上白芝麻葱花对折用菜刀切块即成。
走进标准化的生产车间,就会看见腌着豆豉的大缸,每口缸里腌了约250公斤的豆豉。打开其中一口缸,可以见到仅封口就有四层,中间层铺着厚厚的一层盐,这是用于防止细菌、灰尘等进入的隔离层。
制作豆豉的秘籍有很多。仅黄豆的选择就是有讲究的。一般集中在每年的谷雨之后,收购的黄豆是农民没有种完的种黄豆。农谚说,“谷雨前,好种棉;谷雨后,好种豆。”谷雨后,农民就开始播种黄豆了。一般来说,农民替自己留种,都会留得多一些。留多了,种不完,只得拿出来卖。这个时候的黄豆,优点很多。一是经过挑选了的,品质很高;二是存放时间长,是经过了六月天的,更干爽;三是腌制时更容易入味。而新黄豆由于不够干,放置时间稍长一些,黄豆就糖心,也就是中心部分变质,影响豆豉的质量。豆豉的主要原料,还有辣椒。郑场豆豉使用的辣椒,都是从北方购买的。北方的辣椒,干、辣,比本地辣椒更适宜做腌豆豉的原料。此外,生产原料还包括生姜、大蒜、芝麻、香油等,也都是经过严格挑选才使用的。
郑场豆豉采用的制作工艺,是传统农户的酱制工艺。大体包括人工筛选、簸箕箩、精泡、蒸制、发酵、凉晒、腌制等多个环节。整个制作过程中,全部采用人工操作和自然发酵,不添加任何发酵粉、防腐剂,属于标准的绿色食品。“六月曝”、“襄江春”、“汉水源”等一系列豆豉品牌驰名中外。
如今,在郑场,“朋友来了有好酒”这句话,往往被改成“朋友来了有豆豉”。那一缕缕香辣的味道,蕴含着乡土气息,更彰显出郑场人热情豪迈的气质。
湖北
郑场豆豉
郑场豆豉协会
12379441
豆豉
茅台酒选用优质高粱为原料,小麦制曲,采用我国传统的独特工艺精心酿造,经过8次下曲、7次蒸馏、9次发酵,并经过长期窖藏而成。整个生产周期需时9个月,一般要窖藏5年后才能成为出厂的成品。茅台酒酒体丰满醇白,晶莹剔透,酱香突出,幽雅细腻,低而不淡,浓而不艳,回味悠长。启开茅台酒的瓶盖,便有一股芬香扑鼻,沁人心脾;细辨又有似豆类发醇的酱香,还略带清甜气息,咽之有如细细清风沁入心田,又似涓涓溪流注入胸襟。
贵州剪粉在贵州全省各地均有家庭或手工作坊生产,是全手工制作,无任何添加剂。
素剪粉是纯绿色小吃。它以酸、辣、清爽、柔软、可口、开胃的独特风味吸引着人们的食欲,在众多小吃行业中往往不哀,且占据着一定的位置。近几年它以冲出吉区域,被部分外出打工的罗甸人带到江浙从业,这独俱罗甸地方特色风味的素剪粉,不断受到当地人的赞赏和喜爱。
素剪粉的制作原料就只大米一样(选较造的米,现在当以“贵曹米”为首选)。制作方法也较简便,先将选好的大米淘洗干净,用凉水泡八小时后(用温水时同减半),按1:2.5:0.1千克的米:水,熟饭的配比混合磨成浆用器皿装起,再把特制的杉木蒸笼(长52公分,宽45公分,每架蒸笼三到五层不等,每层间隔10公分)放置在直径100-110公分的炒菜锅上,在锅中放三分之一容量的水,用火将水烧沸后,再用小汤勺盛一勺米浆倒入粉盘中(一勺0.05千克,粉盘50公分,宽35公分),然后摇动粉盘使米浆自然流动铺满底后,从蒸笼侧面(特别的盘口)插入,三分钟即可取出,将已熟的米粉从盘中取下叠为五折,再用十公分剪口的剪刀按一公分一条依次剪装碗里(这就是“剪粉”名称的来历),再加以辅料即可食用。
昭通的豆豉以黄褐色为主、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气。这两道小菜,若身在昭通,一定的尝尝,地道的原味。
杨芳林乡酿制酱油豆豉业起源于民间,据考证,魏晋时期就开始生产,至清代晚期,达到鼎盛。在清乾隆年间曾作为贡品进献朝廷。
杨芳酱油豆豉选用杨芳林乡独特名产牛肝豆为原料,取用杨芳林乡龙岩山溪泉水,依据北魏时贾思勰在《齐民要术》卷八中所介绍的酿造方法和传统秘方经过选豆、浸泡、蒸煮、露晾、温室发酵、冷水洗黄、翻晒等多道工序酿制而成。
杨芳豆豉
通山县杨芳林乡农副产品协会
13986223
豆豉
其做法是:以玉米,大米为主料,蒸熟后冷却,放入碾碎的土酒药,搅拌均匀,放入器皿中,用稻草或不用的旧衣服将器皿包裹,让玉米或大米在器皿中自行发酵,在发酵过程中不得打开器皿,否则会“走气”。发酵过程视气温而定,一般为二至三天。时间到后,如果要确保酒已经酿好,可凑近器皿用鼻子闻,如果有酒香,表示可以揭开器皿,取出酿好的米酒或玉米酒,如果没有,则还要继续让其发酵。
取出的米酒或玉米酒是甜的,不同于其他民族,新发的布依人不喜欢喝甜的米酒。所以,刚取出几天的酒布依人是不怎么食用的,而是要再放上一段时间,让其变味,即有辣的味道后,布依人才食用。这时的米酒或玉米酒才叫“辣甜酒”。“辣甜酒”在45度以上,不善于饮酒的人会喝醉。当然,布依人除外,这也练就了新发乡布依人的好酒量。