草炉烧饼用料比较讲究,每百斤面粉需生脂油15斤,糖粞2斤,去壳芝麻7—8斤,萝卜40斤左右(或韭菜20斤左右)外加葱和花椒少许。一般地说,秋冬以萝卜丝做馅,春夏则以韭菜做馅。它的制作过程和技术要求较高:和面需用80度的热水,和到软硬适度,过软进炉容易“挂脸”(掉入炉内),过硬又不易熟透,入口不够松脆。饼坯大小、厚薄必须一致,在炉内才能排列整齐,同时熯熟。炉由口径一尺五六的小砂缸做成,横置于砖砌的四尺多高的台架上,象一台没钟面的大时钟。贴炉师傅不管严寒酷暑,贴烧饼时总是头戴船形帽“赤膊上阵”(冬季穿无袖棉袄),先用一个草把子在炉膛内生火,随即塞进一捆齐小麦秸,烤热炉膛后,用钢叉挑转未燃尽的草把横置于炉内,然后将火焰焖熄,把做好的饼坯每两只相对摊在手掌上,分别贴进炉膛。贴满后再用钢叉挑动草烬轻轻上下掀动,使火焰复扬起来。这时熏烤炉膛的叫面火。掌握面火火侯要恰当,过大过小都不相宜。一般待饼面呈蟹壳黄色,香味四溢时,操作者一手操一长柄钢铲,另一手握一长柄的、面盆那么大的铁丝笊篱,铲下烤熟的烧饼出炉。出炉烧饼既香且酥,不少人现买现吃,特别有味。
传说,明代倭寇入侵掘港时,当地乡勇正集合准备出击。领队的对其中一人说,你去把缸爿拿来分给大家,吃了才有力气杀倭子。倭子奸细听到后连忙溜到倭营报告,说掘港人本领了不得,他们在吃“钢板”,吃了“钢板”就来和我们打仗。倭子头目听了,吓了一跳,这掘港人竟能吃“钢板”,我们岂是他们的对手,连忙撤退。这缸爿之名便一直传至今日。
文化:龙山黄泥螺早在宋代就有采食的记载。据史料记载:三北黄泥螺以桃花盛开时所产的质量最佳。此时泥螺刚刚长发,体内无泥无菌,味道特别鲜美;中秋时节所产的“桂花泥螺”,虽然比不上桃花泥螺,但也粒大脂丰、极为鲜美。龙山所产黄泥螺所以特别肥美,是因为慈溪沿海有大批低潮海涂,由钱塘江、曹娥江等河流泥沙及长江出口泥沙驾潮冲积而成,土壤肥沃,特别龙山一带,条件更加优越,故所产泥螺质量特佳。明代学者张如兰在《吐铁歌》中写道:“土非土,铁非铁,肥如泽,鲜如屑。乍来自,宁波城,看时却似嘉鱼穴。盘中个个玛瑙乌,席前一一丹丘血。见尝者,饮者捏,举杯吃饭两相宜,腥腥不惜广长舌。
食用:泥螺大都经盐制后食用。新捕到的泥螺用海水洗净,放入容器内,加盐后快速搅拌,静置若干时候,待泥螺死亡后,去掉水份,再加盐,加酒若干,将容器口封住,经一星期以后,即可食用,异香扑鼻。只要不开封,久储不坏,味极鲜脆香美。古人有诗赞道:“次第春糟土冰储,舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏,酒墨都成蝌蚪书。”
新鲜泥螺可以放汤。煮前先用清水浸半天,待泥沙吐出后下锅略煮即熟,再加些酱油及葱花即可食用,肉粒变小而色褐,其味鲜不亚于牡蛎汤。相传,为中国创办民族航运事业作出过重要贡献的申江巨子虞洽卿,其家住在龙山脚下,山孤零零靠在海边,远远望去象只爬在泥涂上的大泥螺。虞洽卿小时候也在泥涂上拾过泥螺。当虞氏显赫时,乡人给他起了个大泥螺的外号,并用土语作歌道:“龙山阿德哥,绰号大泥螺,电话通宁波,火车通曹娥。”
麻虾酱是火锅、饭食、面食和大饼的最佳佐料。麻虾酱类型:原味型、淡辣型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。
长街主产的泥螺亦很著名,长街泥螺肉质脆嫩不含泥筋(肠泥),个体肥大,味鲜美,民间多腌吃,腌制泥螺,以五月抱黄泥螺和八月桂花泥螺为佳。腌制办法是:洗净用盐加草木灰渍死,再洗净涎水灰分,腌制5天后,沥出腌卤煮沸,冷却澄清后复用,加少量食盐,复制1月即可食用。
泥螺也称吐铁,属腹足纲,阿地螺科,是宁海县沿海区域的一大传统产品。
泥螺鲜美醇香,营养价值十分丰富,是菜桌上的上乘菜肴。同时味甘咸,性寒,且具有补肝贤、益精髓、润肝、明目、生津之功能。尤其是我县长街镇生产的泥螺更具有肉嫩、体大、舌软(无沙性)的特点,味道特别鲜美,在沪甬和港台地区享有盛誉,被称为“长街泥螺”。
长街泥螺不仅生长快,而且特别肥壮,大的体大如鲜蚕豆,小的胜过青皮豆,一般160粒至170粒就是0.5公斤。每年可旺收二季,即麦黄泥螺和桂花泥螺,质量前者较优。目前,长街泥螺市场上十分畅销,鲜的每公斤30元,咸的每公斤36元,价格比其他海区泥螺高四、五倍。
过去长街泥螺都是采捕野生资源的,近年来长街地区沿海农民,探索总结出了人工培育泥螺苗的新路子。他们采集深嵌在泥涂中的泥螺蛋(大如乒乓球,肉眼观察内有泥螺籽数万粒),通过围塘蓄水,防浪孵苗,然后再把泥螺放到蛏、蚶塘或专用的泥螺塘中放养。据统计长街地区人工养殖泥螺在面积从1989年10亩发展到1992年的3200亩,1997年养殖面积达到1.5万亩,产鲜泥螺750吨,产值2000万元。
海门市种植树已有400多年的历史。据1522—1564年的《明嘉靖海门县志》和《清嘉庆海门厅志》、《民国海门县志》中均有柿树栽培的记载。我市历来散生柿普及千家万户,成片柿园亦有不少,树龄古老的大柿树屡见不鲜。一九九八年全市柿子总产量达4119吨。
柿子是食用价值很高的果品。海门市目前大面积栽培的均为涩柿类型,主要有地方良种朱砂红、大方柿、小方柿。单果重100-200克,味甘汁多,肉质致密,清凉爽口。据分析测定:每百克鲜果含蛋白质0.5克,碳水化合物18.6克,钙9毫克,磷21毫克。其中蛋白质、糖分及磷的含量均超过苹果。柿子的贮藏、运输都较其它果品方便,因此深受消费者的欢迎。
海门市紧靠上海、南通等大中城市,柿子的销售市场广阔。因此加速柿子的产业化进程对振兴农村经济和满足市场需求,致富广大群众,意义十分重大。目前,海门市有成片柿园1160亩,散生柿树88.3万株,每年可生产果4500吨左右。
如皋是江苏省著名生猪产区,生猪品种称“东串猪”,为瘦肉型猪种,如皋的火腿制作始于清代中叶,绵延相传数百年之久。清光绪二十一年(1895),如皋广丰制腿栈(即广丰腌腊制腿公司)生产的火腿,获美国檀香山国际博览会金奖;宣统二年(1910),如皋火腿又在江宁(今南京)举行的南洋劝业会上获优异荣誉奖。是时,如皋火腿畅销海内外,在上海和美国旧金山等地均设有分栈,与浙江金华、云南檀越并称中国三大制腿中心,时人将之与浙江金华火腿并称“北腿”、“南腿”。与金华火腿相比较,如皋火腿稍咸,且精多肥少,肉质也比金华火腿稍老些。如皋火腿的特点是:薄皮细爪、造型美观(形似琵琶或竹叶),具有色泽鲜艳、咸香味美等独特风格,以色、香、味、形“四绝”著称于世。火腿营养价值很高,富含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成份。