黄元米果原用大禾米加工而成,黄气香质软。60年代后多用粳米精制,工序繁琐。现各地均改为机器制作,每年腊月均有黄元米果上市。制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰水,冷却后浸米一夜,次日用甑蒸熟成饭,再将饭拌灰水,摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内,用硬杂木棍捣烂成团,起碓后,用手揉搓均匀,切块做成各种形状的米果。由于做工繁琐,往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后,民间仍有少数家庭在冬季手制黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜,通常用灰水浸没,藏于缸中,可留至第二年夏天。有的切碎晒干,再用沙炒或袖炸,做成各种类型的果品。具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。
赣县黄元米果已成功列入第三批赣州市非物质文化遗产保护名录。
药材
江西
德兴市铁皮石斛产业协会
德兴市所辖新岗山镇、皈大乡、龙头山乡、李宅乡、张村乡、花桥镇、绕二镇等7个乡镇。地理坐标为东经117°31′29″~118°06′15″,北纬28°38′20″~29°17′43″
黄元米馃以赣南本地产的糯性“大禾米”为原料,现多用软性杂交米。用一种赣南山区生长的名叫“黄元柴”的小灌木烧灰淋水浸泡拌料,然后用木制大饭甑把拌料蒸熟,再把熟饭倒入石碓中,十来个男人齐心协力用黄元棍将米饭捣烂。最后,由师傅将捣烂的黄元米馃揉成圆柱体,用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米馃,用手整理成型,一个个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米馃就制成了。风干后的黄元米馃,盛装在大缸里,用碱性灰水浸泡,一般能保存三四个月不变质,随时可取出食用,十分方便。
黄元米馃,是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。年前年后,走亲访友,赠送几块色泽金黄的黄元米馃为礼,意寓吉祥富贵。家中来了客人,从贮存缸中取出黄元米馃,切成条块,炸炒蒸煮皆宜,或用腊肉、冬笋、香菇、白菜条为佐料,润滑爽口,独具风味,食之回味无穷。而刚打出的黄元米馃,用手抓成团蘸点酱油或白糖,即可趁热而吃。
打黄元米馃,一般在每年腊月农闲时进行,其打制过程还体现出客家人团结协作的精神,因为打黄元米馃,单家独户不行,一般都要几家人合伙。打黄元米馃的地方,往往也是小孩们喜欢聚集的场所。
做碱灰粑的步骤是:每年腊月底,选上好的早禾秆烧灰,将禾秆灰泡入开水中,经过滤后成碱灰水,再用这种水浸泡粘米。待米浸胀后磨成浆,放点红糖打色转味,置锅中煮熟后做成长条形,用食品红染其表面,放阴凉干燥处即可,冬季一般可保存几个月。客人来了,临时用刀切成薄薄的小片,用腊肉、大蒜、辣椒炒过,可作下酒菜;与青菜煮食,可以饱肚腹;置油中炸过可当干果。不任是油炒还是水煮的碱灰粑,既柔软又爽口,时至今日,市场上经常有卖,在客家人的餐馆里还成了一道风味独特的上等佳肴。
每年春节来临,瑞金人除了置办其他年货外,最忙最累的就算打黄鲇米果了。瑞金人有栽种一种黑糯谷的习惯,此谷壳长满黑色绒毛,谷粒比其它
短而圆。这种糯谷碾出的米粘性比蒸水酒的糯谷还强。瑞金人把它精制成一种颜色象黄鲇,但比黄鲇粗大的特有果品——黄鲇米果。这种果品口感
油腻柔软,细嫩攀齿,果味清香。要把黑糯谷做成爽口的佳肴,首先要把谷子放在碾米机上碾两次,使米的外观白亮剌眼,在离蒸制米果前的二三天内,盛入箩筐,置于河岸水缓处,任其漂洗,几天后,主人用一只脚在箩内搅动磨擦,洗出的白色粉渍会漂走冲净,糯米由亮白转而透明。做成的米果才不会断裂。接着把糯米倒入大木甑蒸煮。一甑可蒸30斤以上。当甑内升起白气时,把原先煎煮出来的黄色吊茄子水(一种灌木),舀一勺散于糯米上,让糯米浸透,转成黄色。这种汤汁,色泽金黄,带中草药味,有保鲜杀菌着色的效果,除了煎成汁外,还可烧成灰,作米果的贮藏之用,久存不坏。当糯米蒸到一定的程度,颜色变成黄灿灿亮堂堂的了,便可进入打米果的阶段。开打时还有几项工具不可缺少,那就是石臼、米果棍和一帮带有力气的汉子。石臼重达二三百斤,是一个一米见方青石凿成的,长五尺有余。糯米蒸好时,倒入臼内,七八个汉子便抓起木棍,围着石臼舂打,边舂边走,成了一个圆圈,咳哟咳哟喊起了号子。臼内的糯米初时成粒,转眼变糊,木棍用劲插下去,拉出来时,便如发孝粉般起冒,粘着了棍子,打米果除了要有一身蛮力外,还要用娴熟的舂打功夫,插时先快后慢,抽时先慢后快,并要在抽出棍子时轻转90度,可摆去米糊的粘连,直到糜烂,才由一名汉子把冒着热气还烫手的米果糊盘起,盛在早已准备好的木板上,趁热做成一尺长、两斤重的黄鲇米果。黄鲇米果既是风味小吃又耐饱,备受瑞金人及外地游客的欢迎。