地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
地瓜粉是制作厦门海蛎煎福州蛋燕龙岩芋饺等地方名菜的最佳原料。
磐安云峰茶是产于浙江省磐安县大盘山一带的茶叶,磐安茶叶生产历史悠久,唐代磐安产的“婺州东白茶”为宫廷贡茶之一。1979年开始了磐安云峰名茶的试制工作,一举获得成功。产品销往全省、全国各大城市,曾试销日本,受到消费者和客商的好评。
云峰茶产于浙江省磐安县大盘山一带,这里山高水秀,林密雾重,泉水潺潺,幽兰溢香。年平均气温13.9~17.4℃,年降雨量1440~1528mm,空气相对湿度大,无污染,气候温和湿润,土壤PH值4.5~5.5,土壤肥沃,土层深厚,厚度达50~100厘米,有机质含量达3.5~14.8%,得天独厚的自然环境为云峰茶品质形成提供了有利的条件。[1]
采摘工艺编辑
云峰茶采自当地优良茶树品种——木荷种的新梢。采摘时间因茶园所处的海拔高度而异。通常,海拔高600米以下的茶园,于4月中下旬开采,海拔700米以上的茶园,于5月初开采。采摘标准1~2级云峰茶为一芽一叶和一芽二叶初展,3级以下为一芽二叶,芽叶长度不超过3.5厘米,叶片开展角度不超过40度。鲜叶进厂后经3~5小时摊凉,水分失重5%左右。
历史编辑
浙江名茶中的一枝新秀,70年代开始创制,80年代以来连年在省、市名茶评比会上夺魁。1986年在商业部的名优产品评比会上,以形美、色翠、香高、味醇即“三绿一香”的特色荣获全国名茶称号。
工艺编辑
云峰茶炒制技术上吸取了西湖龙井、太平猴魁、峨眉峨蕊等名茶的技术精华,主要工艺分杀青、做形、烘干三道工序。
杀青:在斜锅内进行。当锅温达160℃左右,投入摊放叶150克左右,采用竹制炒手或棕帚均匀不断地翻动抛炒,炒至叶翠不老,叶熟不黄,折梗不断即起锅摊凉。
做形:在平铁锅内进行,锅温80℃左右,投入杀青叶150~200克。采用抖、捺、理三种手法,做到嫩叶多抖,老叶少抖,嫩叶不捺,老叶重捺,抖、理、捺三种手法灵活掌握,交替进行。当芽叶紧直成条,即起锅摊凉。
烘干:分初烘和复烘两个过程。目的是蒸发水分,固定形状、增进香气。初烘烘温100~120℃,当含水量在30%左右,有刺手感即起烘摊凉。复烘采用文火慢烘的方法,达到干度均匀一致,香气透发的目的,当手捻即成末,含水量在6%左右下烘,摊凉分筛,除末去劣,包装贮藏。
云峰茶分大包装和小包装二种,大包装采用铝箔牛皮纸箱,箱内放一公斤装的生石灰袋二袋。茶叶放在箱的四周,贮放在干燥、无异味、无阳光直射的仓库里。
名茶鉴赏编辑
总的来说是“三绿一香”,即条索紧直苗秀,色泽翠绿,汤色嫩绿,叶底绿亮,香高持久,含有兰花清香。品尝云峰茶,最宜用玻璃杯,采用85℃左右的沸水冲泡,沸水冲后,展叶吐香,芽叶朵朵直立,上下沉浮,栩栩如生,形如兰花瓣瓣。品饮欣赏,口颊留芳,沁人肺腑,心旷神怡。
所获荣誉编辑
磐安云峰茶自1986年至1988年连续三年被浙江省农业厅评为一类优质茶;1986年荣获商业部“全国名茶”称号;1989年获“浙江名茶证书”;1991年在中国杭州国际茶文化节上被评为“文化名茶”;其后多次荣获中国精品名茶博览会、浙江省农博会、浙江绿茶博览会“金奖”。2007年浙江绿茶博览会期间,农业部茶叶质量监督检验测试中心对磐安的茶叶进行了检测,结果显示,水浸出物含量高达47%,比国家标准36%高出11个百分点,十三项农药残留均未被检出,铅含量0.74mg/kg,远低于国家无公害茶标准5mg/kg,具有典型的山区优势茶叶的品质特征。
特色:皮脆肉酥,撕而食之,别有风味。
配方:
主材料:土鸡一只。
配料:四川卤水,洋葱,大葱,香菜,特别调制的干锅酱料。
制作:
1、土鸡用四川卤水卤熟备用。
2、将卤熟土鸡拍断大骨,用手撕成小拇指粗的丝备用。
3、开油锅,油温烧至7成,然后将土鸡丝放入炸成略脆起锅,锅内加少许油,放入尖椒,花椒大葱,洋葱炒出香味,放入土鸡丝,加入调料:蚝油,十三香,味精,红油,芝麻,紫蓝粉,充分炒香后装入干锅即可。(
一定用使用土鸡,卤水要四川的卤水)
农家土鸡采用武义山区的武阳春雨有机茶和山野土鸡合烹而成,经过4小时炖制,清香绕鼻,鲜、嫩、滑。